Coronavirus, sistema immunitario e alimentazione (aggiornamento 28-05-2020)

Il sistema immunitario

Il sistema immunitario (innato ed adattivo) è l’unica arma che il corpo ha per combattere il nuovo coronavirus covid-19. Ad oggi non ci sono cure o vaccini in grado di debellarlo. L’analisi delle modalità con cui il virus infetta ha ampiamente dimostrato che la sua letalità è strettamente correlata con la salute dell’individuo: più patologie sono presenti più il virus è letale. La popolazione colpita dal virus in modo grave presenta un’età piuttosto avanzata in concomitanza con una salute più fragile. Il virus infetta anche persone più giovani che reagiscono in modo più efficace all’infezione a meno di non avere patologie pregresse importanti. E’, dunque, essenziale che il sistema immunitario di ogni persona sia al massimo dell’efficienza in modo da poter fronteggiare il virus con la massima efficacia. Lo stress e l’alimentazione giocano un ruolo di primo piano nel conservare in buone condizioni il sistema immunitario e, se i tempi che viviamo non ci aiutano a certo a diminuire lo stress, l’alimentazione può essere più facilmente adattata per meglio mantenerci in salute.

Importanza dell’alimentazione
Su questo tema la medicina è piena di utili consigli ma va richiamato in modo particolare il ruolo degli alimenti prodotti con farina di grano e/o farro perché sono presenti in maniera massiccia nella nostra dieta. E’ necessario evidenziare quanto frequenti siano le malattie e i disordini grastro-intestinali derivanti dal consumo di prodotti realizzati con grano. Tra cui: sensibilità al glutine non celiaca (NCGS – non celiac gluten sensivity) [1], la sensibilità al grano non celiaca (NCWS-non celiac wheat sensivity) [2], la sindrome dell’intestino irritabile (IBS) [3], glicemia, sensibilità alle ATI (amylase trypsina inibitors) [4]; sensibilità alle FODMAP’s (Fermentable Oligo-, Di- and Mono- saccharides And Polyols) [5]; infiammazione intestinale (IBD inflammatory bowel disease) [6]. Per ridurre l’incidenza di queste patologie, spesso debilitanti, la ricerca scientifica da molto tempo ha suggerito non solo di ridurre la quantità degli alimenti che causano una reazione avversa del sistema immunitario ma anche di introdurre nella dieta prodotti realizzati con grani ricchi di fibra vegetale più digeribili e più tollerabili [7]. La riduzione di questo tipo di alimenti, però, se portata all’eccesso con una rimozione totale può comportare lo sviluppo di una nuova reattività verso l’alimento sostitutivo, magari con gli stessi sintomi di prima. Un esempio è rappresentato dalla reattività al glutine; in questo caso spesso i medici consigliano il consumo di cibi “gluten-free” e la sostituzione del frumento utilizzato, per esempio, con il riso. La totale eliminazione del glutine provoca inoltre una sensibile disbiosi intestinale [8]. Alimenti assunti in eccesso possono provocare la reazione del sistema immunitario [9]. In molti casi, quindi, è sufficiente diluire l’assunzione di quell’alimento verso il quale il nostro sistema immunitario reagisce (studi di Cai, pubblicati nel 2014 su PLoS One). Va precisato che l”infiammazione da cibo dovuta al glutine non è da confondersi con la celiachia, o con l’allergia IgE-mediata al frumento.

Microbiota intestinale

“Il microbiota intestinale è uno degli elementi fondamentali di tutto l’ecosistema intestinale. Quest’ultimo, infatti, comprende tre componenti: la barriera intestinale, che è un filtro molto selettivo e importante per il benessere dell’intero organismo, una struttura di tipo neuroendocrino oggi chiamata comunemente secondo cervello e, infine, il microbiota intestinale che, pur non essendo un vero organo perché funzionalmente ci appartiene anche se non dal punto di vista anatomico, da sempre ci accompagna nell’evoluzione filogenetica (dott. Edoardo Felisi dell’Università di Pavia)”. E’ costituito prevalentemente da batteri, lieviti, parassiti e virus. La loro condizione di equilibrio è definita di eubiosi. Equilibrio che permette alle varie componenti del microbiota intestinale di svolgere in modo efficace una serie di funzioni essenziali: funzioni di tipo metabolico, quindi sintesi di sostanze utili all’organismo, di tipo enzimatico, di protezione e stimolo verso il sistema immunitario e di eliminazione di tossici. Funzioni da cui dipende la salute generale dell’organismo. Tra I principali componenti del microbiota troviamo le colonie batteriche: Firmicutes, Bacteroides, Proteobacteria e Actinobacteria. Firmicutes e Bacteroides rappresentano circa il 90% . La ricerca scientifica ha dimostrato come il variare del rapporto tra queste componenti faciliti e promuova uno stato di disbiosi che può comportare malattie dell’apparato digerente. Può inoltre avere un ruolo in malattie come il diabete, l’obesità, la dermatite, le patologie cardiovascolari, l’Alzheimer, il Parkinson ecc. Il microbiota varia con l’età e, soprattutto con l’alimentazione. Infezioni e farmaci (assunti in modo cronico) sono i fattori che incidono negativamente nella composizione del macrobiota cosi come le diete iperproteiche o con troppi carboidrati e stili di vita sbagliati (non fare attività fisica, fumo, l’abuso di alcool, ecc.) protratti nel tempo. La disbiosi, soprattutto cronica comporta anche importanti alterazioni funzionali che coinvolgono soprattutto la barriera intestinale. La barriera intestinale è formata da strutture chiamate “giunzioni serrate” o “thight junction” che mettono in collegamento le varie cellule intestinali e che permettono il passaggio bidirezionale di sostanze dal lume intestinale al torrente circolatorio. Sono strutture proteiche che traggono grande beneficio e sono molto condizionate nella loro funzionalità da sostanze come gli acidi grassi a catena corta, prodotti proprio dal metabolismo del microbiota intestinale. L’alterazione del microbiota intestinale, se protratta a lungo, comporta l’alterazione della funzionalità delle giunzioni serrate e quindi il passaggio di sostanze tossiche, di allergeni, di microbi nel sistema circolatorio e quindi dall’intestino a tutto l’organismo.

Sintesi degli aspetti più importanti riguardanti la digeribilità e la tollerabilità di prodotti realizzati con grano/farro (con esclusione dei soggetti celiaci):

Grani più digeribili significa grani con un indice di forza e un contenuto di glutine contenuto in modo che la digestione gastro-intestinale riesca a ridurre il glutine in piccolissimi frammenti adatti ad essere assimilati dall’intestino [10]. In molte varietà moderne il contenuto in glutine varia dal 12% fino addirittura al 17% nelle varietà più ricche e, queste, sono generalmente le varietà più utilizzate per pizza e pane. Le varietà moderne con una percentuale di glutine modesta vengono utilizzate generalmente per i biscotti. Nelle stesse varietà sopra ricordate la “forza del glutine” ha valori da W=280 arrivando anche a W=400.
Grani più tollerabili significa grani che contengano una quantità di frammenti di glutine (peptidi) che in talune persone attivano la risposta avversa del sistema immunitario più limitata possibile [11]. La modalità di preparazione, inoltre, degli impasti per la realizzazione di prodotti da forno salati (per esempio pane, pizza e crakers) influisce in modo sensibile sulla digeribilità e tollerabilità del prodotto finale [12].
L’utilizzo di pasta madre da sola o in combinazione con lievito di birra insieme a lunghe fermentazioni, svolge un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione degli impasti [13] apportando molti benefici al prodotto finale. Tra questi vanno enumerati: maggiore digeribilità, maggiore tollerabilità, riduzione delle ATI (proteine presenti nel grano in grado di inibire l’enzima l’amilasi coinvolta nella digestione dei carboidrati e di inibire l’enzima la tripsina che nello stomaco digerisce il glutine) e riduzione dei Fodmap. Gruppo di carboidrati che presentano alcune caratteristiche comuni: sono molecole piccole; sono osmoticamente attive, in grado cioè di richiamare liquidi nel lume intestinale; sono scarsamente assorbite e facilmente fermentabili dai batteri intestinali. L’accumulo di questi materiale nell’intestino, in soggetti particolarmente sensibili, può portare all’aumento di liquidi e alla produzione di gas, in particolar modo idrogeno, nel lume intestinale, con tutti i disturbi che possono conseguirne. In ultimo ma non meno importante è il contenuto fi fibre vegetali.  “Pasteur ci ha insegnato che i microbi si comportano in modo diverso in base al terreno che incontrano. E il terreno è il nostro intestino. Una vita sana potenzia le difese immunitarie: chi utilizza un’ alimentazione ricca di fibre come cereali integrali, verdure e legumi muore meno di cancro, infarto, diabete e malattie infettive.”
In breve:
La scelta di farine con cui realizzare prodotti più digeribili e più tollerabili idonei per diminuire le problematiche derivanti dal glutine o dal grano (con esclusione dei soggetti celiaci) dovrebbe tener conto della:
• forza del glutine privilegiando grani con forza media e o debole (mia scelta: W inferiore a 140 o G.I. inferiore a 40)*
• percentuale del glutine (mia scelta: inferiore al 10%)
• quantità di crusca presente (mia scelta: semintegrale o integrale)
Inoltre, se possibile, meglio privilegiare farine macinate a pietra; le farine macinate a rulli sono infatti “ricostruite” cioè prima macinate separando i vari componenti (crusca, germe e endosperma) poi ricomposte secondo le esigenze del mercato.

Pasta madre o pasta acida

La pasta madre non va fatta con farine forti ma con la stessa farina con cui abbiamo deciso di fare il pane o la pizza.  Mia scelta: utilizzo solo e sempre farina di grano monococco semintegrale o integrale. La pasta madre realizzata con farina di grano monococco non è utilizzata per la funzione lievitante ma perchè è la più digeribile e tollerabile. Se scegliamo questo tipo di pasta madre dovremo utilizzare, quindi, anche il lievito di birra (fresco compresso) in misura minima come starter. Un avviso: La farina di grano monococco “Monlis” si comporta come un grano tenero e presenta un peptide uguale o simile al 33mer (il meno digeribile e tollerabile!).

* L’indice W misura la forza dell’impasto farina-acqua; L’indice G.I. (gluten index) misura la forza del solo glutine.

Epitopi tossici (frammenti di glutine che attivano la risposta avversa del sistema immunitario in determinati soggetti)
Riguardo alla presenza di epitopi tossici il mercato non fornisce ancora alcun dato.  La letteratura scientifica ha evidenziato come alcune varietà di grano monococco effettivamente presentano una ridotta presenza di queste frazioni. Esistono diversi studi riguardanti alcune varietà di grani antichi che né evidenziano la bontà sotto questo aspetto ma non ci sono ancora studi definitivi. Ad ogni modo il grano monococco, il grano dicocco, i grani duri Timilia, Saragolla Turchesco, Senatore Cappelli, Margherito, Russello e molti altri sono oggetto di studi proprio per questo aspetto. I grani teneri in ogni caso sono meno tollerabili in quanto Tutti contengono una frazione (33mer) che è considerata la meno digeribile e tollerabile in assoluto.

Metodi di preparazione dell’impasto per pane
In ultimo, se possibile, meglio utilizzare la metodica del pre-impasto (biga) + impasto finale da lasciare a riposo per almeno 24 ore.

Queste note, sottolineo, hanno lo scopo soltanto di richiamare l’attenzione su quanto sia importante per molte persone (affette da patologie correlate con il glutine con l’esclusione del celiaci) non solo ridurre la quantità degli alimenti che causano una reazione avversa del sistema immunitario ma anche di introdurre nella dieta prodotti realizzati con grani più digeribili e più tollerabili.

Note:
1 – La recente definizione della “Gluten sensitivity” o NCGS (una reattività al glutine che è spesso indistinguibile sul piano clinico dalla celiachia e che può riguardare anche oltre il 20% della popolazione sana) ha ulteriormente enfatizzato l’importanza dei fenomeni infiammatori da cibo, che alla fin fine rappresentano un meccanismo difensivo dell’organismo (Reilly NR, “The Gluten-Free Diet: Recognizing Fact, Fiction, and Fad”, J Pediatr. 2016 May 10. pii: S0022-3476(16)30062-2. doi: 10.1016/j.jpeds.2016.04.014. [Epub ahead of print).

Non celiac gluten sensitivity and diagnostic challenges. Casella G, Villanacci V, Di Bella C, Bassotti G, Bold J, Rostami K. Gastroenterol Hepatol Bed Bench. 2018;11(3):197–202.

2 – Non-Celiac Gluten and Wheat Sensitivity. Khan A, Suarez MG, Murray JA.
Clin Gastroenterol Hepatol. 2019 Apr 10. pii: S1542-3565(19)30367-2. doi: 10.1016/j.cgh.2019.04.009. [Epub ahead of print]

Non-celiac wheat sensitivity: a search for the pathogenesis of a self-reported condition. Pasquale Mansueto et al. Review Mar 5 2019 DOI: 10.4081/itjm.2019.1070

3 – Dietary Triggers in Irritable Bowel Syndrome: Is There a Role for Gluten? Umberto Volta, Maria Ines Pinto-Sanchez et al.(J Neurogastroenterol Motil 2016;22:547-557).

4 – ATI (Amylase/trypsin-inhibitors). Article in Journal of Agricultural and Food Chemistry 66 (46)· October 2018. Sabrina Geisslitz, Christina Ludwing, Katharina Scherf (Technische Universität München Munich, Bayern, Germany).

5 – FODMAPs: food composition, defining cutoff values and international application. Jane Varney et al. Gastroenterology and Hepatology dicembre 2016. doi:10.1111/jgh.13698

6 – Inflammatory Bowel Disease: A Potential Result from the Collusion between Gut Microbiota and Mucosal Immune System. Bei Yue et al. 2019 microorganism review (MDPI).
Abstract: Host health depends on the intestinal homeostasis between the innate/adaptive immune system and the microbiome. Numerous studies suggest that gut microbiota are constantly monitored by the host mucosal immune system, and any slight disturbance in the microbial communities may contribute to intestinal immune disruption and increased susceptibility to inflammatory bowel disease (IBD), a chronic relapsing inflammatory condition of the gastrointestinal tract. Therefore, maintaining intestinal immune homeostasis between microbiota composition and the mucosal immune system is an effective approach to prevent and control IBD. The overall theme of this review is to summarize the research concerning the pathogenesis of IBD, with particular focus on the factors of gut microbiota-mucosal immune interactions in IBD. This is a comprehensive and in-depth report of the crosstalk between gut microbiota and the mucosal immune system in IBD pathogenesis, which may provide insight into the further evaluation of the therapeutic strategies for IBD.

7 – https://glutenlight.eu/2019/04/13/unopportunita-da-cogliere-glutine-digeribile-e-tollerabile-perche/

8- Therefore, gluten peptides are available for microbial metabolism in the large intestine and could be important to the composition of the intestinal microbiota. It has been shown that removing gluten from the diet affects the composition of the bacterial community in the large bowel.78,79 De Palma et al.78 observed that healthy subjects who followed a gluten-free diet for 1 month had reduced fecal populations of Lactobacillus and Bifidobacterium, but the population of Enterobacteriae such as E. coli appeared to increase. Similar results were obtained in studies with CD patients. Treated CD patients also showed a reduction in the diversity of Lactobacillus and Bifidobacterium species.80,81Gluten Metabolism in Humans. Alberto Caminero, … Javier Casqueiro, in Wheat and Rice in Disease Prevention and Health, 2014”

9 – IgG and IgG4 antibodies in subjects with irritable bowel syndrome: a case control study in the general population”. Ligaarden S. et al. BMC gastroenterology 2012, DOI: 10.1186/1471-230X-12-166).

10 – https://glutenlight.eu/2020/01/07/leffetto-della-digestione-e-della-digeribilita-sullallergenicita-degli-alimenti-prima-parte/

https://glutenlight.eu/2020/01/09/leffetto-della-digestione-e-della-digeribilita-sullallergenicita-degli-alimenti-seconda-parte/

11 – https://glutenlight.eu/2019/04/06/il-glutine-e-le-frazioni-tossiche-i-parte/

https://glutenlight.eu/2019/04/06/the-toxicity-of-wheat-prolamins-pdf/

https://glutenlight.eu/2019/06/07/varieta-di-grano-a-basso-contenuto-di-frazioni-tossiche-unopportunita-per-i-prodotti-dedicati-ai-bambini/

12 –https://glutenlight.eu/2019/04/13/unopportunita-da-cogliere-glutine-digeribile-e-tollerabile-perche/

13 – https://glutenlight.eu/2019/04/10/la-fermentazione-della-pasta-acida-i-parte/
segue II – III – IV parte.

Approfondimento:

Mammalian Gut Immunity

Abstract
The mammalian intestinal tract is the largest immune organ in the body and comprises cells from non-hemopoietic (epithelia, Paneth cells, goblet cells) and hemopoietic (macrophages, dendritic cells, T-cells) origin, and is also a dwelling for trillions of microbes collectively known as the microbiota. The homeostasis of this large microbial biomass is prerequisite to maintain host health by maximizing beneficial symbiotic relationships and minimizing the risks of living in such close proximity. Both microbiota and host immune system communicate with each other to mutually maintain homeostasis in what could be called a “love–hate relationship.” Further, the host innate and adaptive immune arms of the immune system cooperate and compensate each other to maintain the equilibrium of a highly complex gut ecosystem in a stable and stringent fashion. Any imbalance due to innate or adaptive immune deficiency or aberrant immune response may lead to dysbiosis and low-grade to robust gut inflammation, finally resulting in metabolic diseases.
Mammalian Gut Immunity. Benoit Chassaing1, Manish Kumar2, Mark T. Baker3, Vishal Singh2, and Matam Vijay-Kumar2,
Published in final edited form as:Biomed J. 2014 ; 37(5): 246–258. doi:10.4103/2319-4170.130922