Pane all’olio di grano monococco (piccolo farro) 100%
(idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache)
Questo test fa seguito a quello presentato in data 27-settembre 2019:https://glutenlight.eu/2019/09/27/pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100/
Da quella presentazione prendiamo tutta la parte introduttiva che rimane invariata.
“La ricerca scientifica ha da tempo evidenziato, oltre la grande digeribilità, e la ricchezza dei contenuti di minerali, anche l’elevata tollerabilità di alcune varietà del grano monococco. https://glutenlight.eu/2019/03/11/tollerabilita-del-grano-monococco/. Per questo motivo dedichiamo a questo grano una particolare attenzione.
La farina di grano monococco presenta alcune difficoltà per la realizzazione di pane e/o prodotti da forno secchi.
In sintesi alcune possibili difficoltà sono:
1. La minore quantità di glutine
2. La minore forza del glutine
3. Danneggiamento amido accentuato (1)
4. Amilasi troppo debole (falling number superiore a 350). (2)
Inoltre la realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine. (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore. Dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante ne forte: rischiamo di avere un pane basso e compatto. Si dovrà immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da coltivazione biologica. L’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane. Un primo passo lo facciamo utilizzando una versione semplificata (impasto diretto) di quella metodica che prevede la realizzazione del preimpasto seguito dall’impasto finale. Inoltre la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco tipo ID331 semintegrale, macinata a pietra, produttore “I grani di Atlantide di Lorenzo Moi” raccolto 2018. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.
Grani antichi, identità e certificazioni
Premessa
L’identità di una varietà di grano antico (vale anche per il grano moderno) cosi come la sua certificazione è di estrema importanza dal momento che è il punto di partenza della filiera dal campo alla tavola ormai indispensabile, così come per ogni altro alimento, per garantire l’autenticità del prodotto finale e per poter difenderci dalle truffe.
Riportiamo un interessante articolo sull’argomento che evidenzia e ben focalizza le relative problematiche.
“Grani antichi, identità e certificazioni by Simenza Staff – Giugno 5, 2019 di Dario Dongo e Paolo Caruso
Il crescente interesse dei consumatori italiani verso i grani antichi ha consentito ai prodotti da essi derivati di raggiungere in pochi anni gli scaffali della GDO (grande distribuzione organizzata). Un fenomeno di cui rallegrarsi, nella misura in cui siano effettivamente preservate l’identità delle cultivar e la sostenibilità delle filiere agricole locali. A tal fine è utile considerare l’opportunità di ricorrere a certificazioni o a tecnologie innovative come la blockchain, per meglio garantire l’autenticità dei prodotti.
Grani antichi, basta la parola?
L’agricoltura contadina – in diverse Regioni d’Italia, a partire dalla Sicilia– ha investito sull’agroecologia. Recuperando popolazioni di frumento con origini storiche e identità distinte, non soggette a evoluzioni genetiche tramite incroci bensì adattate localmente, grazie a sistemi agricoli tradizionali con impronta ecologica addirittura negativa, cioè benefica per l’ambiente.
I consumatori più attenti hanno seguito questo percorso fin dal suo nascere, tra non poche difficoltà. Apprezzando sia il recupero delle tradizioni agronomiche, spesso ancorate al metodo biologico, sia il legame coi territori. Ma anche l’idea di una sinergia virtuosa tra eco-agricoltura, sapori e salute. Al punto da considerare i grani antichi, non senza ragioni, quali veri e propri superfood. E ancora una volta come sempre i consumatori, veri protagonisti del mercato, hanno trainato la domanda verso il mass market.
Una possibile criticità risiede tuttavia nell’incertezza su identità e provenienza delle materie prime da cui origina una crescente schiera di referenze. Tanto più considerato che ricorrono, in questo ambito del settore cerealicolo, due fattori di rischio di frodi alimentari. Il repentino sviluppo del mercato e la carenza di regole di dettaglio. La parola magica in etichetta, di conseguenza, può non bastare.
Metodi d’indagine scientifica
L’indagine sulle varietà di frumento utilizzate, antiche o moderne, è particolarmente complessa laddove le matrici di analisi consistano in prodotti derivati da farine e semole. La letteratura scientifica segnala come i grani antichi abbiano un indice di glutine inferiore a quelli moderni, le farine una minore forza (W). Questi parametri trovano tuttavia alcune eccezioni e non possono perciò venire considerati ottimali per un confronto univoco e definitivo. Alcuni studi offrono ulteriori spunti analitici, i quali peraltro postulano la disponibilità di specifiche attrezzature di laboratorio.
Coronavirus, sistema immunitario e alimentazione (aggiornamento 28-05-2020)
Il sistema immunitario
Il sistema immunitario (innato ed adattivo) è l’unica arma che il corpo ha per combattere il nuovo coronavirus covid-19. Ad oggi non ci sono cure o vaccini in grado di debellarlo. L’analisi delle modalità con cui il virus infetta ha ampiamente dimostrato che la sua letalità è strettamente correlata con la salute dell’individuo: più patologie sono presenti più il virus è letale. La popolazione colpita dal virus in modo grave presenta un’età piuttosto avanzata in concomitanza con una salute più fragile. Il virus infetta anche persone più giovani che reagiscono in modo più efficace all’infezione a meno di non avere patologie pregresse importanti. E’, dunque, essenziale che il sistema immunitario di ogni persona sia al massimo dell’efficienza in modo da poter fronteggiare il virus con la massima efficacia. Lo stress e l’alimentazione giocano un ruolo di primo piano nel conservare in buone condizioni il sistema immunitario e, se i tempi che viviamo non ci aiutano a certo a diminuire lo stress, l’alimentazione può essere più facilmente adattata per meglio mantenerci in salute.
Importanza dell’alimentazione
Su questo tema la medicina è piena di utili consigli ma va richiamato in modo particolare il ruolo degli alimenti prodotti con farina di grano e/o farro perché sono presenti in maniera massiccia nella nostra dieta. E’ necessario evidenziare quanto frequenti siano le malattie e i disordini grastro-intestinali derivanti dal consumo di prodotti realizzati con grano. Tra cui: sensibilità al glutine non celiaca (NCGS – non celiac gluten sensivity) [1], la sensibilità al grano non celiaca (NCWS-non celiac wheat sensivity) [2], la sindrome dell’intestino irritabile (IBS) [3], glicemia, sensibilità alle ATI (amylase trypsina inibitors) [4]; sensibilità alle FODMAP’s (Fermentable Oligo-, Di- and Mono- saccharides And Polyols) [5]; infiammazione intestinale (IBD inflammatory bowel disease) [6]. Per ridurre l’incidenza di queste patologie, spesso debilitanti, la ricerca scientifica da molto tempo ha suggerito non solo di ridurre la quantità degli alimenti che causano una reazione avversa del sistema immunitario ma anche di introdurre nella dieta prodotti realizzati con grani ricchi di fibra vegetale più digeribili e più tollerabili [7]. La riduzione di questo tipo di alimenti, però, se portata all’eccesso con una rimozione totale può comportare lo sviluppo di una nuova reattività verso l’alimento sostitutivo, magari con gli stessi sintomi di prima. Un esempio è rappresentato dalla reattività al glutine; in questo caso spesso i medici consigliano il consumo di cibi “gluten-free” e la sostituzione del frumento utilizzato, per esempio, con il riso. La totale eliminazione del glutine provoca inoltre una sensibile disbiosi intestinale [8]. Alimenti assunti in eccesso possono provocare la reazione del sistema immunitario [9]. In molti casi, quindi, è sufficiente diluire l’assunzione di quell’alimento verso il quale il nostro sistema immunitario reagisce (studi di Cai, pubblicati nel 2014 su PLoS One). Va precisato che l”infiammazione da cibo dovuta al glutine non è da confondersi con la celiachia, o con l’allergia IgE-mediata al frumento.
Microbiota intestinale
“Il microbiota intestinale è uno degli elementi fondamentali di tutto l’ecosistema intestinale. Quest’ultimo, infatti, comprende tre componenti: la barriera intestinale, che è un filtro molto selettivo e importante per il benessere dell’intero organismo, una struttura di tipo neuroendocrino oggi chiamata comunemente secondo cervello e, infine, il microbiota intestinale che, pur non essendo un vero organo perché funzionalmente ci appartiene anche se non dal punto di vista anatomico, da sempre ci accompagna nell’evoluzione filogenetica (dott. Edoardo Felisi dell’Università di Pavia)”. E’ costituito prevalentemente da batteri, lieviti, parassiti e virus. La loro condizione di equilibrio è definita di eubiosi. Equilibrio che permette alle varie componenti del microbiota intestinale di svolgere in modo efficace una serie di funzioni essenziali: funzioni di tipo metabolico, quindi sintesi di sostanze utili all’organismo, di tipo enzimatico, di protezione e stimolo verso il sistema immunitario e di eliminazione di tossici. Funzioni da cui dipende la salute generale dell’organismo. Tra I principali componenti del microbiota troviamo le colonie batteriche: Firmicutes, Bacteroides, Proteobacteria e Actinobacteria. Firmicutes e Bacteroides rappresentano circa il 90% . La ricerca scientifica ha dimostrato come il variare del rapporto tra queste componenti faciliti e promuova uno stato di disbiosi che può comportare malattie dell’apparato digerente. Può inoltre avere un ruolo in malattie come il diabete, l’obesità, la dermatite, le patologie cardiovascolari, l’Alzheimer, il Parkinson ecc. Il microbiota varia con l’età e, soprattutto con l’alimentazione. Infezioni e farmaci (assunti in modo cronico) sono i fattori che incidono negativamente nella composizione del macrobiota cosi come le diete iperproteiche o con troppi carboidrati e stili di vita sbagliati (non fare attività fisica, fumo, l’abuso di alcool, ecc.) protratti nel tempo. La disbiosi, soprattutto cronica comporta anche importanti alterazioni funzionali che coinvolgono soprattutto la barriera intestinale. La barriera intestinale è formata da strutture chiamate “giunzioni serrate” o “thight junction” che mettono in collegamento le varie cellule intestinali e che permettono il passaggio bidirezionale di sostanze dal lume intestinale al torrente circolatorio. Sono strutture proteiche che traggono grande beneficio e sono molto condizionate nella loro funzionalità da sostanze come gli acidi grassi a catena corta, prodotti proprio dal metabolismo del microbiota intestinale. L’alterazione del microbiota intestinale, se protratta a lungo, comporta l’alterazione della funzionalità delle giunzioni serrate e quindi il passaggio di sostanze tossiche, di allergeni, di microbi nel sistema circolatorio e quindi dall’intestino a tutto l’organismo.
Sintesi degli aspetti più importanti riguardanti la digeribilità e la tollerabilità di prodotti realizzati con grano/farro (con esclusione dei soggetti celiaci):
Additivi alimentari
Monococco (piccolo farro): proprietà e caratteristiche reologiche degli impasti
La presenza o l’assenza di proteine specifiche, le quantità di proteine del glutine e il rapporto tra gliadine e glutenine e la tipologia delle proteine del glutine determinano le proprietà dell’impasto e le sue prestazioni [1] e queste caratteristiche possono essere molto diverse, in termini di qualità e quantità, secondo le accessioni.
Punti salienti dalla letteratura scientifica:
Le accessioni di grano monococco possono avere contenuti fortemente diversi di proteine anche nelle stesse condizioni di coltivazione [2]
Le farine di grano monococco hanno un contenuto relativamente elevato di gliadine rispetto al contenuto di glutine. Anche il contenuto di gliadine o glutenine può raddoppiare tra le diverse accessioni.
Il rapporto tra gliadine e glutenine può anche triplicare tra diverse accessioni.
Gli α-gliadine sono più abbondanti delle γ-gliadine: possono anche essere il doppio delle γ-gliadine.
Il contenuto di ω5-gliadine è molto elevato per il grano monococco rispetto al grano comune. Anche la quantità di ω5-gliadine può triplicare tra le diverse accessioni. Nell’accessione ID331 le ω5-gliadine sono assenti.
Nelle farine di grano monococco le proteine HMW-GS presentano un contenuto molto basso rispetto al grano tenero. Le proteine HMW-GS possono anche raddoppiare tra diverse accessioni.
LMW-GS è il tipo di proteina più presente nelle frazioni di glutenina. Le proteine LMW-GS possono anche raddoppiare diverse accessioni.
L’influenza del genotipo sulle proporzioni di gliadine, glutine e i diversi tipi di proteine del glutine rispetto alle proteine totali può essere molto forte. Le gliadine rappresentano l’80-94% delle proteine totali del glutine, le glutenine rappresentano il 6-20% delle proteine totali del glutine.
La quantità di proteine HMWGS, essenziali per la creazione della rete dei polimeri per glutine [21], è di gran lunga inferiore rispetto al grano tenero. La loro quantità può anche essere inferiore di circa il 4%.
Queste caratteristiche (fortemente influenzate dal genotipo [4]) si riflettono in modo decisivo sulle caratteristiche reologiche, influenzando:
La formazione dell’impasto che ha una stabilità molto bassa (il tempo di sviluppo dell’impasto è negativamente correlato al rapporto tra gliadine e glutenine e positivamente con il contenuto di glutenine) e una scarsa capacità di lievitazione (a causa della debolezza della rete glutinica che ha una capacità di espansione molto limitata).
• Il risultato finale: forma di pagnotta, struttura della mollica e volume del pane (il volume dipende principalmente dal contenuto delle proteine HMW; e poco dal rapporto gliadine con glutenine).
• Esistono, però, anche genotipi con un’ottima attitudine alla panificazione (Saponaro et al., 1995; Borghi et al., 1996)
Altro:
• Il glutine della farina del grano monococco ha un’alta capacità di ritenzione di gas e una bassa capacità di ritenzione idrica (D’Egidio et al. 1993)
• Gli impasti preparati con farina di grano monococco mostrano anche caratteristiche reologiche inferiori e sono appiccicosi e difficili da maneggiare meccanicamente (Yamashita et al. 1957)
• La testure del pane realizzato con farina di grano monococco ha una consistenza molto morbida (Pogna et al. 2002)
• A differenza del grano tenero, la qualità del pane realizzato con farina di grano monococco non è influenzata dal contenuto delle proteine totali del glutine, mentre altri parametri come il contenuto di glutenina e il rapporto tra gliadine e glutine sono importanti quanto per il grano comune [5].
Nota:
From the “Studies on the protein composition and baking quality of einkorn lines Herbert Wieser · Karl-Josef Mueller · Peter Koehler”
“The absence of a group of γ-gliadins at the beginning of the γ-gliadin elution region was unique for einkorn compared to all other wheat species. “
Questa caratteristica ne permette la classificazione in quattro gruppi; ulteriore sottodivisione è possibile analizzando il numero di ω5-gliadine presenti e le subunità delle glutenine a basso peso molecolare.
References
1. Kieffer R, Wieser H, Henderson MH, Graveland A (1998) J Cereal Sci 27:53–60
2. Brandolini A, Hidalgo A, Moscaritolo S (2008) J Cereal Sci 47:599–609
3. Wieser H, Bushuk W, MacRitchie F (2006) In: Wrigley C, Bekes F, Bushuk W (eds) Gliadin and glutenin—the unique balance of wheat quality. AACC International, St. Paul, pp 213–240
4. Borghi B, Castagna R, Corbellini M, Heun M, Salamini F (1996) Cereal Chem 73:208–214
5. Abdel-Aal E-SM, Hucl P, Sosulski FW, Bhirud PR (1997) J Cereal Sci 26:363–370
Keywords:
proprietà dell’impasto di farina di grano monococco;
prestazioni dell’impasto di farina di grano monococco
gliadine;
glutenine;
rapporto tra gliadine e glutenine;
α-gliadine;
γ-gliadine;
ω5-gliadine;
tempo di sviluppo dell’impasto di farina di grano monococco
pagnotta di farina di grano monococco;
texture della pagnotta di farina di grano monococco;
volume della pagnotta di farina di grano monococco e proteine HMW;
elevata capacità di ritenzione di gas dell’impasto di farina di grano monococco;
scarsa capacità di ritenzione idrica dell’impasto di farina di grano monococco;