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luciano

Il grano monococco (piccolo farro)

by luciano

Il contenuto proteico del grano monococco (piccolo farro), in media 15-18%, è superiore a quello degli altri cereali coltivati e presenta un valore nutrizionale superiore a quello di frumento tenero e frumento duro. Gli studi condotti presso l’Unità di Ricerca per la Valorizzazione Qualitativa dei Cereali del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA-QCE) negli ultimi dieci anni hanno permesso di identificare numerosi aspetti peculiari e nutrizionalmente interessanti del grano monococco.
Tra le caratteristiche che lo rendono unico nell’ambito dei cereali a paglia abbiamo (i) l’elevato contenuto in carotenoidi, precursori della vitamina A e antiossidanti naturali, che è circa 5 volte quello del frumento tenero; (ii) l’ottima disponibilità di tocoli (vitamina E), che è circa 50% maggiore rispetto a frumento duro e tenero; (iii) l’alto contenuto in lipidi (circa 50% in più rispetto al frumento tenero), con una netta prevalenza di acidi grassi insaturi; (iv) l’alta percentuale in ceneri e l’elevato contenuto in minerali (particolarmente interessanti sono zinco, ferro e fosforo) e (v) un contenuto in fruttani circa 50-70% maggiore rispetto al grano tenero (Hidalgo e Brandolini, 2008). La farina di grano monococco, quasi impalpabile, presenta un caratteristico colore giallo ed è ottima per la produzione di biscotti, snakes, fiocchi (flakes) e altri prodotti da forno (Brandolini et al., 2008; Pollini et al., 2013); esistono anche genotipi con un’ottima attitudine alla panificazione (Saponaro et al., 1995; Borghi et al., 1996). Anche la qualità pastificatoria è molto elevata, sia in termini di lavorabilità della materia prima che di qualità del prodotto finito: gli spaghetti e i maccheroni di grano monococco hanno una buona tenuta alla cottura e una ridotta perdita di amido rispetto a quelli a base di semole commerciali di grano duro (Brandolini et al., 2008). Inoltre T. monococcum possiede granuli di amido di piccole dimensioni (cosiddetti B-type) in proporzione maggiore rispetto ai frumenti coltivati.

 

Approfondimenti:

  1. Tollerabilità del grano monococco
  2. Amido più digeribile nel grano monococco

Senza glutine è meglio? No, se non si è celiaci. Ecco perchè

by luciano

La moda del senza glutine per tutti impazza da tempo. Tutto cominciò negli Stati Uniti, anche tra chi non soffriva di celiachia. La prova? Spuntano come funghi ristoranti e rivendite di prodotti gluten free, anche tra coloro che non soffrono di celiachia. A sentire i sostenitori di questo tipo di dieta si tratterebbe di un regime alimentare più salutare e non solo: favorirebbe addirittura la perdita di peso.
Inutile dire che la moda del senza glutine sta registrando un incredibile successo anche in Italia. Tutto bene? Macché! L’Aic (Associazione italiana celiachia) mette in guardia i non celiaci: è una scelta alimentare poco salutare per quanti non soffrono di celiachia e in più influisce sul ritardo diagnostico o la mancata diagnosi di questa forma di “intolleranza permanente” al glutine. Tanto successo ha portato addirittura al conio di un neologismo: glutenfobia. E non si tratta di un fenomeno irrilevante, visto che un italiano su dieci è convinto che la dieta “gluten free” sia più salutare e che tre su dieci pensano che faccia dimagrire. Vero o Falso? Una vera bufala, smentita da gastroenterologi e nutrizionisti che mettono addirittura in guardia su conseguenze negative per la salute.
Infine, al Gluten Free Fest (Festival dedicato interamente alla celiachia) hanno ricordato che frequentemente si confonde la celiachia e la sensibilità al glutine. Utile, così, sapere che il responsabile numero uno della celiachia è il glutine, una sostanza lipoproteica (è l’unione di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina) contenuta nel frumento e in diversi cereali come orzo, farro, segale, avena. Ne sono privi riso, mais, miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa e amaranto, che possono essere consumati tranquillamente dai celiaci. Eppoi? Le prolammine (come l’ordeina dell’orzo o la secalina della segale) che si formano per digestione incompleta del glutine sono le responsabili dell’effetto tossico per il celiaco e scatenano la reazione avversa al sistema immunitario. Queste sostanze possono scatenare, in persone geneticamente predisposte, un’infiammazione cronica dell’intestino tenue. Gli effetti? Danneggiamento delle sue pareti intestinali, che provoca distruzione dei villi, con conseguente malassorbimento di macro e micro nutrienti (sali minerali, vitamine, ecc.) Dunque, per il celiaco una dieta senza glutine è imperativa, ma per tutti gli altri no. Su ciò l’Iss salute (Istituto superiore di sanità) è categorico. In assenza di una diagnosi di celiachia fatta da un medico con gli opportuni accertamenti clinici e diagnostici, privarsi di cibi contenenti glutine è sconsigliato. In primis, perché non portare più a tavola i cereali contenenti glutine – come frumento, orzo e farro – vuol dire privarsi non solo delle principali fonti di carboidrati complessi, ma anche dei minerali, delle vitamine, delle proteine e delle fibre alimentari. Viene smontata anche la favoletta del dimagrimento. Al contrario si rischia di perdere la linea. Vediamone la ragione. In genere, i prodotti senza glutine che occhieggiano, ormai, anche dagli scaffali dei supermercati sviluppano un maggior numero di calorie rispetto al corrispondente alimento che contiene glutine, perché addizionati di grassi. Altro aspetto da non trascurare? Questi prodotti hanno un più elevato indice glicemico, quindi portano a un maggior aumento dello zucchero nel sangue dopo il loro consumo, e contemporaneamente hanno un minor effetto saziante. La morale? Lasciate ai celiaci i cibi gluten free, gli unici che ne hanno veramente bisogno per stare in salute. Società | 10 Febbraio 2019
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Settimana Nazionale della Celiachia

by luciano

La “Settimana Nazionale della Celiachia” torna per il terzo anno, da sabato 13 a domenica 21 maggio, per informare e sensibilizzare su una patologia che in Italia interessa circa 600.000 persone di cui appena 190.000 diagnosticate. Promossa dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC), con il patrocinio dell’Associazione Nazionale Dietisti (ANDID), la terza edizione è dedicata alla nutrizione e all’educazione alimentare per vivere al meglio una dieta che per i celiaci non è una scelta alimentare ma l’unica terapia possibile, a fronte di circa 6 milioni di consumatori che seguono in modo ingiustificato la dieta senza glutine spendendo oltre 100 milioni di euro per prodotti di cui non avrebbero bisogno.

6 milioni di italiani celiaci ‘per moda’, sprecano ogni anno 105 mln di euro

Dilaga la moda dei cibi gluten-free, un mercato in continua crescita al ritmo del 27% l’anno, che in Italia vale 320 milioni di euro ma solo 215 vengono spesi dai pazienti con diagnosi. Un prodotto su tre viene infatti acquistato da chi non è celiaco e pensa così di dimagrire o guadagnare benessere, ma è un falso mito: nessuna ricerca scientifica dimostra i vantaggi per la salute erroneamente attribuiti alla dieta senza glutine per chi non è celiaco. Lo conferma anche uno studio appena pubblicato sul British Medical Journal secondo cui la dieta di esclusione in chi non è celiaco non riduce il rischio cardiovascolare. Eppure per un italiano su dieci la dieta gluten-free è più salutare, per tre su dieci fa dimagrire: un equivoco pericoloso, che banalizza la malattia celiaca, che riguarda l’1% della popolazione per la quale l’esclusione del glutine non è una scelta ma un vero è proprio ‘salvavita’. Molte le iniziative per fare chiarezza previste per la Settimana Nazionale della Celiachia: sul sito www.settimanadellaceliachia.it sarà possibile informarsi sulle 5 regole per una corretta alimentazione senza glutine, gli eventi speciali delle 20 sezioni regionali e la chat online attraverso cui chiedere consigli a medici e dietisti. Dal 13 maggio scaricabile online anche la guida “Sport&Celiachia” a cura del Comitato Scientifico di AIC: patrocinata dal CONI, sottolinea l’utilità dello sport per il benessere dei pazienti e spiega come una dieta di esclusione non migliori le performance in chi non è celiaco. Per sensibilizzare i giovani nei confronti della celiachia, in 700 scuole di tutta Italia saranno distribuiti menù gluten-free.

LA MODA GLUTEN FREE IN ITALIA

Prima il ‘biologico’, poi il ‘naturale, quindi il ‘vegano’ e ora il ‘no-glutine’, un mercato in ascesa negli ultimi anni, con crescita di fatturato e proseliti spinti dalle celebrities. Gwyneth Paltrow, Victoria Beckham, Kim Kardashian, Lady Gaga con milioni di follower sui social, diversissime fra loro ma accomunate dal pallino del gluten-free. Non sono celiache ma non portano in tavola nulla che contenga glutine, convinte di guadagnare così in salute e restare in forma più facilmente. Un equivoco, come dimostrano i dati scientifici più recenti, che l’appeal delle celeb contribuisce non poco ad alimentare. Dilaga così la moda gluten-free, di tendenza anche in Italia: nel nostro Paese ogni anno si spendono 320 milioni di euro per prodotti senza glutine, ma di questi solo 215 derivano dagli alimenti erogati per la terapia dei pazienti celiaci. Il 10% dei cittadini europei segue una dieta totalmente, parzialmente o occasionalmente gluten-free senza averne bisogno e sono circa 6 milioni gli italiani celiaci ‘per moda’ che sprecano ogni anno oltre 100 milioni di euro stando ai dati Nielsen diffusi dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia, dal 13 al 21 maggio, dedicata quest’anno alla nutrizione e all’educazione alimentare per vivere al meglio una dieta che per i celiaci non è una scelta alimentare ma l’unica terapia possibile.

Comunicato stampa dell’Associazione  Italiana Celiachia (AIC). Roma, sabato 6 maggio 2017