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The role of additives in flour

by luciano

Autore: Simona Lauri (www.quitidiemagazine.it)

“Premessa
Qualche mese fa, una nota azienda alimentare commercializzò una farina riportante sulla confezione la dicitura “senza additivi”. Questo fatto suscitò immediatamente molte polemiche (false o presunte, non entro nel merito) ed indignazione da parte degli Operatori del Settore.

E’ chiaro che il più indignato in assoluto è stato l’inerme consumatore, che si è visto crollare addosso l’ultimo baluardo di sana alimentazione: la farina può non essere solo tale e contenere additivi volontari.
L’incipit “senza additivi” ha svelato finalmente a tutti che le farine non sono tutte uguali (non mi riferisco naturalmente alla sola classificazione botanica, merceologica e reologica), ma soprattutto non è purtroppo vero che tutte le farine in commercio siano prive di additivi volontari.
Quando parlo di “farine”, faccio riferimento agli sfarinati la cui denominazione di vendita è riportata nel Decreto del Presidente della Repubblica n°187/2001 e non all’immenso mondo dei mix, semilavorati, preparati, miglioratori, miscele già pronte all’uso per pane bianco, ai cinque cereali, nero, pizza soffice, croccante, dolci, ecc. che molte aziende commercializzano e che nulla hanno a che vedere con la parola “farina”.

Additivi ammessi nelle farine
Parlando di “farina”, vi è il DPR n°187/2001 che disciplina sia i TIPI, sia la denominazione di vendita, sia la modalità (art. 4); purtroppo è anche vero che nelle farine è consentito aggiungere glutine secco (all’uopo vedasi il DM n°351/1994) oltre alla L-cisteina (E920), l’acido ascorbico (E300) nella quantità quantum satis, senza cioè uno specifico limite secondo Reg. (UE) n°1129/2011, oltre all’acido fosforico, di-, tri- e poli-fosfati (E338 – E452) e l’additivo biossido di silicio e silicati (E551-E559) consentito in tutte le categorie di alimenti, farine comprese, in dose massima di 10.000 mg/kg o mg/l a seconda degli alimenti.
Oltre a ciò, si aggiunga che sono ammessi anche gli enzimi Reg. (CE) n°1332/2008 e Reg. (CE) n°1829/2003. In virtù di una trasparenza d’informazione, in teoria e anche in pratica, tutti gli additivi volontari dovrebbero essere dichiarati in etichetta, ma purtroppo questo, da parte di molte aziende non succede pur restando nella legalità.

Phytic acid

by luciano

Phytic acid makes up about 1% of wheat and rye flours, and reduces the bioavailability of calcium, magnesium, and iron by forming complexes with the divalent cations. Phytic acid also inhibits enzymes in the digestive system needed to breakdown starch and protein.1 This explains why some people experience discomfort from eating whole grain wheat products. The sour dough neutralizes the phytic acid and “pre-digestes” the wheat proteins during the fermentation process transforming them into micronutrients that are easy to digest.2

REFERENCES

[1] Vaintraub, I. A. & Bulmaga, V. P. (1991). Effect of phytate on the in vitro activity of digestive proteinases. Journal of Agricultural and Food Chemistry 39 (5), 859-861 DOI: 10.1021/jf00005a008

[2] Gänzle, M. G. (2014). Enzymatic and bacterial conversions during sourdough fermentation. Food Microbiology, 37(0), 2-10. doi:http://dx.doi.org.libproxy.clemson.edu/10.1016/j.fm.2013.04.007

Deepening:

Phytate Degradation during Breadmaking

Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity.