Header Image - Gluten Light

luciano

Stone grinding why?

by luciano

The choice is motivated by the desire to work flours that preserve all the parts of the grain obtained with a single step. A flour with an irregular granulometry is obtained, with a greater quantity of bran (which gives a darker coloring) and a total conservation of the germ (embryo). Germ preservation is the basic and essential aspect of natural stone milling, since it contains both the most “noble” part of the grain, consisting of antioxidant substances, such as carotenoids (especially zeaxantines and lutein), fat-soluble vitamins (in particular the E), polyphenols, flavonoids, betaine and beta-glucans, which the most “tasty” part, composed of essential oils. The complete blending of the starch with the essential oils contained in the germ gives the flour a fragrance and a richer and fuller aroma. However, the mills must work at low rpm so as not to overheat the flour and compromise its qualities. The stone milling must, however, predict the cleaning and analysis of the grain beforehand. Food safety should be guaranteed, effectively, even before grinding, through analysis on the sanitary quality of the raw material and with a careful cleaning process capable of eliminating not only earth and foreign bodies but also broken and sick beans. With the milling of cylinders and with several passes, the various components of the flour are obtained separately and then reassembled according to certain criteria (especially commercial). Theoretically, therefore, it is possible to obtain with flour the cylinders a flour complete with all the components of the grain as well as that obtained with the stone milling.

Deepening:
1. Preliminary operations the grinding of wheat : Grain conditioning
2. Millstones and millstones with stones
3.Grain milling
4.History of the cereal mill

 

How to grow organic

by luciano

Organic cultivation is a method of production that has its basic principles in the care of soil fertility and in the balance of the environment in which it is grown. It is therefore not the substitution of fertilizers, herbicides, fungicides, pesticides in general, with what is admitted by the European regulation, but the correct application of the principles of agro ecology, having as its objective to increase the biodiversity in the soil and the ground for the search for nutritional and environmental balance. The main actions on which it is based are:
• Improve and increase organic fertility – through the use of composted organic fertilizers, the practice of green manure, the burial of crop residues is the inclusion in large rotations of legume crops, in order to increase the quantity and quality of the organic substance of the soil. To support yields and improve the quality of production, it is possible to resort to the list of fertilizers allowed by the regulation;
• Rotation or rotation of crops – is the key to the success of herbaceous and horticultural crops. A Ministry decree indicates that: between a crop and its return on the same land, there is the cultivation of at least two cycles of different crops, of which at least one is composed of legumes or a green manure. This should be considered the minimum certifiable limit, it would be appropriate to diversify as much as possible the type of crops, also to encourage the company biodiversity. The rotation is then the main control element of weeds supplemented by mechanical actions and containment and prevention against pathologies and pests;
• The varietal choice – to date, research has produced and tested very few specific varieties for the organic; it is therefore useful to base oneself on the technical know-how and experience of organic producers in your area, to orient oneself to varieties that have demonstrated adaptability to the territory, ability to compete with weeds and resistance to major adversities. This attention is very valid for new plants of fruit trees and tree crops in general;
• Creation of hedges and trees – useful not only to improve the landscape but to increase biodiversity, therefore the protection of crops, giving hospitality to natural predators of pests and also acting as a physical barrier to possible external pollutants;
• The consociation – not turning over the ground over 25/30 cm and ensuring the breaking of the deeper layers with disjointed tools, always trying to protect the soil, favoring stability with suitable hydraulic arrangements and applying, where possible and especially in the arboretums vegetable cover;
The systematic application of these techniques helps to create balance in the company; if, however, it is necessary to intervene to defend crops from pests and other adversities, the farmer can make use of the products allowed by the European Regulation, listed in the annexes with the criterion of the so-called “positive list”.
From: AIAB – Italian Biological Agriculture Association – has a federal structure with the central office in Rome and 15 Regional Associations operating autonomously in the area with its own offices and collaborators (regional offices in Basilicata, Campania, Calabria, Emilia Romagna , Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardy, Liguria, Marche, Molise, Piedmont, Puglia, Sicily, Umbria, Veneto).

Gluten Light website presentation

Light why?

The scientific community has long highlighted the presence, increasingly accentuated, of a syndrome attributable to the consumption of products containing gluten distinct from celiac disease. The non-celiac gluten sensitivity, even if it regards a small percentage of the population, is in continuous progression and, in any case, concerns a segment that is no longer negligible. It is necessary to reconsider the use, in these cases, of grains with a less tenacious gluten, more digestible that is more tolerable even in cases of gastro-intestinal inflammation. Many scientific researches on ID331 single-grain wheat hope (for example) to use this grain to increase the prevention of celiac disease.
m>”Although noticeably less harmful, the monococco is not however suitable for patients who have already manifested celiac disease,” Gianfrani points out. “Instead, he may have good effects on the development of the disease in subjects at high risk of celiac disease. In fact, since there is a close correlation between the amount of gluten taken and the threshold to trigger the adverse reaction, a preventive action could be to use grains with lower gluten content. Therefore a grain like the monococco that contains a more digestible gluten, and therefore less harmful, could be a valid tool for the prevention of this pathology ”. According to the researchers, even those with gluten sensitivity would welcome a diet based on small spelled. “Today we know that foods made from monococcum wheat are well tolerated even by those who are a part of this eating disorder, which has characteristics different from celiac disease. Therefore, the next step in the research will be to perform the experiments directly on the intolerant subjects to confirm the lower toxicity of the monococcus and bring back to our table an ancient grain “, the researchers conclude. (ISA-CNR and IBP-CNR researchers have shown that small spelled contains a more digestible gluten than common wheat and may be suitable for people sensitive to this substance. The study is published in Molecular Nutrition and Food Research and opens new celiac disease prevention prospects.)”

The first glance goes to the ancient grains (the site clarifies the ancient term or, better, neither from a generally shared interpretation); some ancient grains obviously, since even here there are marked differences. The research focuses on those varieties with a much lighter gluten than (generally) modern grains (figure 22); grains often linked, if not always, to their territory of origin, grains that enhance the territory and also preserve genetic variability. The “modern” grains (briefly those on which Man has laid his hands with specific techniques) are certainly not “ad excludendum” but will be the subject of a later moment.

Cereals (and among these the grains) have a fundamental role in human nutrition and are at the base of the Mediterranean diet because they are the main source of carbohydrates, they provide fiber, B vitamins, mineral salts such as potassium, iron, phosphorus and calcium. The content of vitamins and minerals is greater in the case in which the grain is used in its “In the first decades of the 20th century, the Italian government strongly supported the research so much that in 1925 the project Battaglia del Grano was launched with the aim of making the nation self-sufficient in the production of wheat, without subtracting new land to other crops useful for national economy. The intense programs of genetic improvement carried out after the Second World War, led to the complete substitution of local varieties with new cultivars of reduced size and highly productive with a consequent decrease in the genetic variability of wheat “. (From: Morphological and agronomic characterization of ancient cereal populations Project: Ancient Fruits for new bread – NUTRIGRAN-BIO Project financed with funds from the Rural Development Plan for Umbria 2007-2013). Finally, in the last decades, the progressive industrial transformation concerning the production of bread and derivatives as well as pasta has pushed research towards the creation of varieties with a more tenacious gluten suitable for working with machines. The ancient varieties generally have a gluten not suitable for processing with the machines because they are not very extensible and with reduced stability to the kneading (the kneading time of the ancient varieties can be of few minutes while for the machines it takes much longer times). Modern varieties, not all, meet these needs.

It should be noted immediately, however, what is meant by ancient grains: The ancient term is improper and is used above all in communication, that is quick and concise but, often, misleading. The true differentiation must be made between existing varieties in the past and the object of mass or genealogical selection by man and those obtained by hybridization or genetic modification. These latter varieties are generally the result of different genetic improvement able to respond to different processing methods and different nutritional needs. They will be the subject of studies and research in a subsequent phase. The first varieties include – full-fledged – local or autochthonous varieties. Citing Dr. Ssa Porfiri: “Ancora oggi esistono in Italia varietà locali di Triticum. Solo per citarne qualcuna fra le più conosciute: il farro di Monteleone di Spoleto e il farro della Garfagnana nel dicocco; i frumenti teneri “Solina d’Abruzzo” e “Rosciole” dell’Appennino Centrale; Ruscìe, Saragolla/Saragolle, Marzuolo/Marzuoli nei frumenti duri. E perché al plurale? Perché le varietà locali, similmente alle popolazioni naturali, sono frutto dell’azione combinata di mutazioni, ricombinazioni, fenomeni di migrazione e deriva genetica, selezione e sono popolazioni bilanciate, in equilibrio con un determinato ambiente, geneticamente dinamiche, ma anche soggette a diversi gradi di selezione attuata dagli agricoltori. Pertanto, grazie alla loro variabilità
all’adattamento a
assumono tratti 
differenziati, tali da consentire una diversa identità genetica in ogni ambiente.”

Deepening:

1) Concept of species, variety
2) Morphological and agronomic characterization of ancient cereal populations

 

National Week Celiac Disease 2017 AIC press release

by luciano

La “Settimana Nazionale della Celiachia” torna per il terzo anno, da sabato 13 a domenica 21 maggio, per informare e sensibilizzare su una patologia che in Italia interessa circa 600.000 persone di cui appena 190.000 diagnosticate. Promossa dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC), con il patrocinio dell’Associazione Nazionale Dietisti (ANDID), la terza edizione è dedicata alla nutrizione e all’educazione alimentare per vivere al meglio una dieta che per i celiaci non è una scelta alimentare ma l’unica terapia possibile, a fronte di circa 6 milioni di consumatori che seguono in modo ingiustificato la dieta senza glutine spendendo oltre 100 milioni di euro per prodotti di cui non avrebbero bisogno.

6 milioni di italiani celiaci ‘per moda’, sprecano ogni anno 105 mln di euro

Dilaga la moda dei cibi gluten-free, un mercato in continua crescita al ritmo del 27% l’anno, che in Italia vale 320 milioni di euro ma solo 215 vengono spesi dai pazienti con diagnosi. Un prodotto su tre viene infatti acquistato da chi non è celiaco e pensa così di dimagrire o guadagnare benessere, ma è un falso mito: nessuna ricerca scientifica dimostra i vantaggi per la salute erroneamente attribuiti alla dieta senza glutine per chi non è celiaco. Lo conferma anche uno studio appena pubblicato sul British Medical Journal secondo cui la dieta di esclusione in chi non è celiaco non riduce il rischio cardiovascolare. Eppure per un italiano su dieci la dieta gluten-free è più salutare, per tre su dieci fa dimagrire: un equivoco pericoloso, che banalizza la malattia celiaca, che riguarda l’1% della popolazione per la quale l’esclusione del glutine non è una scelta ma un vero è proprio ‘salvavita’. Molte le iniziative per fare chiarezza previste per la Settimana Nazionale della Celiachia: sul sito www.settimanadellaceliachia.it sarà possibile informarsi sulle 5 regole per una corretta alimentazione senza glutine, gli eventi speciali delle 20 sezioni regionali e la chat online attraverso cui chiedere consigli a medici e dietisti. Dal 13 maggio scaricabile online anche la guida “Sport&Celiachia” a cura del Comitato Scientifico di AIC: patrocinata dal CONI, sottolinea l’utilità dello sport per il benessere dei pazienti e spiega come una dieta di esclusione non migliori le performance in chi non è celiaco. Per sensibilizzare i giovani nei confronti della celiachia, in 700 scuole di tutta Italia saranno distribuiti menù gluten-free.

LA MODA GLUTEN FREE IN ITALIA

Prima il ‘biologico’, poi il ‘naturale, quindi il ‘vegano’ e ora il ‘no-glutine’, un mercato in ascesa negli ultimi anni, con crescita di fatturato e proseliti spinti dalle celebrities. Gwyneth Paltrow, Victoria Beckham, Kim Kardashian, Lady Gaga con milioni di follower sui social, diversissime fra loro ma accomunate dal pallino del gluten-free. Non sono celiache ma non portano in tavola nulla che contenga glutine, convinte di guadagnare così in salute e restare in forma più facilmente. Un equivoco, come dimostrano i dati scientifici più recenti, che l’appeal delle celeb contribuisce non poco ad alimentare. Dilaga così la moda gluten-free, di tendenza anche in Italia: nel nostro Paese ogni anno si spendono 320 milioni di euro per prodotti senza glutine, ma di questi solo 215 derivano dagli alimenti erogati per la terapia dei pazienti celiaci. Il 10% dei cittadini europei segue una dieta totalmente, parzialmente o occasionalmente gluten-free senza averne bisogno e sono circa 6 milioni gli italiani celiaci ‘per moda’ che sprecano ogni anno oltre 100 milioni di euro stando ai dati Nielsen diffusi dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) in occasione della Settimana Nazionale della Celiachia, dal 13 al 21 maggio, dedicata quest’anno alla nutrizione e all’educazione alimentare per vivere al meglio una dieta che per i celiaci non è una scelta alimentare ma l’unica terapia possibile.

Comunicato stampa dell’Associazione  Italiana Celiachia (AIC). Roma, sabato 6 maggio 2017

 

Celiac disease: gluten-free foods that are not always healthy, especially those for children 2017

by luciano

Confrontati 654 prodotti gluten-free con equivalenti contenenti glutine. Nei primi troppi grassi, poche proteine e zuccheri. L’allarme dei nutrizionisti: “Inducono ad una dieta sbilanciata, le confezioni ingannano e i ragazzini celiaci rischiano obesità” di AGNESE FERRARA Repubblica.it. 15-Maggio-2017

GLI ALIMENTI senza glutine non sarebbero così salutari come sembra. L’ennesima conferma (con tanto di prove) arriva dai nutrizionisti della Società europea di gastroenterologia, epatologia e nutrizione pediatrica (Espghan) riuniti a Praga per il 50esimo congresso. I ricercatori hanno confrontato 654 prodotti gluten-free come pane, pasta, pizza, farine e biscotti di 25 marche diverse, con gli equivalenti che invece contengono il glutine. I risultati dell’analisi sono stati presentati oggi al congresso. I grassi. “Complessivamente i diversi tipi di pane senza glutine avevano un livello molto maggiore di grassi e acidi grassi saturi, le paste un più basso contenuto di proteine e zuccheri e i biscotti un minimo contenuto di proteine e troppi lipidi. Il pane, la pasta e le farine con il glutine, invece, hanno un contenuto 3 volte maggiore di proteine rispetto ai loro sostituti gluten-free”, spiegano gli esperti dell’Espghan.

LEGGI Sei milioni di italiani consumano cibo per intolleranti senza esserlo

L’appello degli esperti. Gli scienziati riuniti a Praga hanno lanciato un appello affinché questa tipologia di cibi sia riformulata con materie prime più salutari per assicurare una nutrizione più sana, soprattutto durante l’infanzia. “L’intolleranza al glutine colpisce l’1% della popolazione europei e una dieta senza glutine va seguita per tutta la vita, – spiega Joaquim Calvo Lerma, del gruppo di ricerca sulla celiachia e immunopatologia digestiva all’Instituto de Investigation Sanitaria La Fe a Valencia, in Spagna, a capo dell’indagine. “Inoltre un numero sempre crescente di persone mangia senza glutine perché convinta sia più salutare, anche se non sono affetti da celiachia. E’ imperativo che il mercato dei cibi sostitutivi sia riformulato per assicurare che tali alimenti siano uguali agli altri dal punto di vista nutrizionale. Ciò è particolarmente importante per i bambini perché una dieta così sbilanciata influenza il loro sviluppo e aumenta il rischio di obesità durante l’infanzia”. La legislazione. Sulla questione interviene Daciana Sarbu, vice direttore del comitato per l’ambiente, la salute pubblica e la sicurezza alimentare al Parlamento Europeo. “La legislazione europea prevede l’etichettatura nutrizionale obbligatoria anche per gli alimenti gluten-free preconfezionati – spiega – .Tuttavia i prodotti alimentari non pre-imballati, come il pane o le pizze senza glutine, non sono soggetti agli stessi requisiti di etichettatura. In questo caso, i consumatori potrebbero essere meno consapevoli delle importanti differenze nutrizionali con impatti sanitari potenzialmente significativi”.

Le proteine. “Il dato è noto in pediatria sia ai nutrizionisti che ai gastroenterologi, – commenta Andrea Vania, pediatra nutrizionista al dipartimento di pediatria Sapienza- Università di Roma – .Per rendere più appetibili gli alimenti gluten-free e simili agli altri le industrie impiegano una quota più elevata di grassi, in particolare nei prodotti come biscotti, merende e biscotti da tè. Il calo delle proteine, invece, è inevitabile perché il glutine è la proteina che permette al pane di essere pianificato e alla pasta di tenera la cottura. Levandolo, la percentuale di proteine cala ma questo aspetto preoccupa molto meno perché la nostra alimentazione contiene già troppe proteine e zuccheri e il rischio di deficit nei bambini è molto raro”.

Cosa fare. Cosa fare allora se il proprio figlio o figlio è celiaco?. “E’ bene che tali prodotti vengano riformulati – precisa Vania – ma nel frattempo il consiglio che do ai genitori di bambini con celiachia è di cucinare il più possibile a casa i cibi gluten free, usando solo ingredienti sani e privi di glutine, senza grassi e addensanti in più. Le ricette sono davvero molte e si trovano anche nel web. Si possono fare la pasta fresca, i biscotti, i dolci farciti con l’uso di creme fatte con la fecola di patate o maizena. Ci sono molti ingredienti alternativi, come l’amido di mais e la fecola di patate, privi di glutine e senza grassi in eccesso”.

Repubblica.it 2017

 

 

Is gluten-free better? No, if you are not celiac. Here because.

by luciano

La moda del senza glutine per tutti impazza da tempo. Tutto cominciò negli Stati Uniti, anche tra chi non soffriva di celiachia. La prova? Spuntano come funghi ristoranti e rivendite di prodotti gluten free, anche tra coloro che non soffrono di celiachia. A sentire i sostenitori di questo tipo di dieta si tratterebbe di un regime alimentare più salutare e non solo: favorirebbe addirittura la perdita di peso.

Inutile dire che la moda del senza glutine sta registrando un incredibile successo anche in Italia. Tutto bene? Macché! L’Aic (Associazione italiana celiachia) mette in guardia i non celiaci: è una scelta alimentare poco salutare per quanti non soffrono di celiachia e in più influisce sul ritardo diagnostico o la mancata diagnosi di questa forma di “intolleranza permanente” al glutine. Tanto successo ha portato addirittura al conio di un neologismo: glutenfobia. E non si tratta di un fenomeno irrilevante, visto che un italiano su dieci è convinto che la dieta “gluten free” sia più salutare e che tre su dieci pensano che faccia dimagrire. Vero o Falso? Una vera bufala, smentita da gastroenterologi e nutrizionisti che mettono addirittura in guardia su conseguenze negative per la salute.

Infine, al Gluten Free Fest (Festival dedicato interamente alla celiachia) hanno ricordato che frequentemente si confonde la celiachia e la sensibilità al glutine. Utile, così, sapere che il responsabile numero uno della celiachia è il glutine, una sostanza lipoproteica (è l’unione di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina) contenuta nel frumento e in diversi cereali come orzo, farro, segale, avena. Ne sono privi riso, mais, miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa e amaranto, che possono essere consumati tranquillamente dai celiaci. Eppoi? Le prolammine (come l’ordeina dell’orzo o la secalina della segale) che si formano per digestione incompleta del glutine sono le responsabili dell’effetto tossico per il celiaco e scatenano la reazione avversa al sistema immunitario. Queste sostanze possono scatenare, in persone geneticamente predisposte, un’infiammazione cronica dell’intestino tenue. Gli effetti? Danneggiamento delle sue pareti intestinali, che provoca distruzione dei villi, con conseguente malassorbimento di macro e micro nutrienti (sali minerali, vitamine, ecc.) Dunque, per il celiaco una dieta senza glutine è imperativa, ma per tutti gli altri no. Su ciò l’Iss salute (Istituto superiore di sanità) è categorico. In assenza di una diagnosi di celiachia fatta da un medico con gli opportuni accertamenti clinici e diagnostici, privarsi di cibi contenenti glutine è sconsigliato. In primis, perché non portare più a tavola i cereali contenenti glutine – come frumento, orzo e farro – vuol dire privarsi non solo delle principali fonti di carboidrati complessi, ma anche dei minerali, delle vitamine, delle proteine e delle fibre alimentari. Viene smontata anche la favoletta del dimagrimento. Al contrario si rischia di perdere la linea. Vediamone la ragione. In genere, i prodotti senza glutine che occhieggiano, ormai, anche dagli scaffali dei supermercati sviluppano un maggior numero di calorie rispetto al corrispondente alimento che contiene glutine, perché addizionati di grassi. Altro aspetto da non trascurare? Questi prodotti hanno un più elevato indice glicemico, quindi portano a un maggior aumento dello zucchero nel sangue dopo il loro consumo, e contemporaneamente hanno un minor effetto saziante. La morale? Lasciate ai celiaci i cibi gluten free, gli unici che ne hanno veramente bisogno per stare in salute. Società | 10 Febbraio 2019

Il Fatto Quotidiano.it – ​​Life and Health blog. – 2019.

Organic cultivation and ancient grains

by luciano

Organic cultivation is particularly suitable for ancient grains: why?
• The varieties of ancient wheat are particularly rustic, that is, adapted to survive in hostile, nutrients and water-poor conditions because selected during a period when agriculture was not yet intensive and supported by the unbridled use of chemical fertilizers, pesticides and irrigation systems. This characteristic allows them to cultivate areas defined as “marginal”, where modern varieties would struggle or require high economic effort.
• Given the strength of ancient grains, these varieties are particularly suitable for cultivation under organic conditions, where the use of non-natural chemical fertilizers is absolutely forbidden, thus protecting the environment. Fertilizers, among other things, not even necessary because they extract micronutrients from the soil by very deep roots.
• We all know that the diversity of the diet is of fundamental importance for human health. On average 60% of our calories come from wheat, rice and maize; for this reason it is important to alternate the use of the varieties of these three plant species and therefore get used to buying flours and products derived from the use of ancient grains that guarantee a real variety in the diet.
• Protect biodiversity.
The term “organic farming” refers to a method of cultivation that only allows the use of natural substances, ie present in nature, excluding the use of chemical synthesis substances (fertilizers, herbicides, insecticides). Organic farming means developing a production model that avoids the over-exploitation of natural resources, especially soil, water and air, using these resources instead within a development model that can last over time.
Deepening:
How to grow organic