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Principali caratteristiche botaniche e agronomiche del T. monococcum sp. Monococcum

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by luciano on 19 November 2020

“Le caratteristiche di questo cereale minore dipendono in parte dalla sua storia. Originario delle zone aride del Medio Oriente, il farro fu una delle prime otto specie vegetali ad essere domesticate e coltivate dagli agricoltori della Mezzaluna fertile (Zohary & Hopf, 2012). L’arrivo in Europa risale ad un periodo successivo (circa 8-9 mila anni fa), in seguito a commerci e migrazioni di popoli da Est (Gepts, 2004). L’antenato selvatico del farro piccolo è il Triticum monococcum sp. baeoticum, detto anche monococco selvatico. Il monococco domestico ha conservato molti dei tratti caratteristici della sua linea parentale, e ne mantiene quasi intatto il grande patrimonio genetico (Kilian et al, 2007). Lo studio del genoma ha permesso di ricostruire l’albero filogenetico di questo antico cereale, rintracciando alcune delle popolazioni originarie (Heun et al, 1997) e mettendo in luce i tratti che hanno caratterizzato la sua domesticazione. Il domesticato T. monococcum e il selvatico T. baeoticum (genoma Am Am ), insieme alla specie selvatica T. urartu (genoma AA), costituiscono il gruppo dei frumenti diploidi, caratterizzati da numero cromosomico 2n = 14. Questo gruppo fondamentale di specie rappresenta la base di tutte le successive ibridazioni e selezioni, che hanno portato all’evoluzione dei frumenti tetraploidi (4n) ed esaploidi (6n), come illustrato in Figura 1.1.”

Caratteristiche	Descrizione	Conseguenze
Ciclo vitale microtermo	Cereale autunno-vernino con ciclo vegetativo lungo (da Ottobre a Luglio) (Nasi et al, 1999)	Adatto a climi temperati con alternanza stagionale freddo-caldo.
Taglia medio-alta	Solitamente tra i 120 e 140 cm (Nasi et al, 1999)	Ottima copertura del suolo e resistenza alle infestanti.
Spiga aristata e distica	Spiga con doppia fila di cariossidi, caratterizzata da un numero ridotto di inflorescenze, di cui solo una basale è fertile (Cortiana, 2014)	Produttività medio-bassa.
Rachide fragile	Disarticolazione della cariosside in fase di maturazione (Nasi et al, 1999)	Necessita particolare attenzione durante la trebbiatura.
Cariosside vestita	La cariosside è rivestita dai tegumenti del glume (Nasi et al, 1999)	Offre maggiore protezione, rispetto ai cereali nudi, a fattori di stress biotici e abiotici. Aumento dei costi per decorticazione.
Rusticità	Specie adatta a suoli pedologicamente poveri e aridi (Cortiana, 2014)	Adatta a terreni marginali, aree normalmente non coltivabili o impoverite da sovrasfruttamento. Adatta all’uso in sistemi agricoli ad input ridotti.
Resistenza elevata	A condizioni di stress (termico, idrico, ecc) e ad attacchi patogeni o parassitari (Cortiana, 2014)	Contribuisce ad aumentare la resilienza del sistema agricolo.
Stabilità del raccolto	Anche a fronte di condizioni di crescita non ottimali, grazie all’elevata diversità genetica (Kilian et al, 2007)	Contribuisce ad aumentare la resilienza del sistema agricolo.
Elevate qualità nutrizionali	Alto contenuto di grassi, fosforo, potassio, piridossina e betacarotene (Stallknecht, 1996).	Indicato per la produzione di alimenti dalle elevate caratteristiche nutritive e organolettiche.

Fonte: Tesi di Laurea Water Footprint di un cereale antico: la coltivazione biologica di Triticum monococcum in Pianura veneta, nel contesto del cambiamento climatico. Giulia Grisottro 2018 Università Cà Foscari Venezia

Tags: Monococco, grano monococco, piccolo farro, genoma AA, cariosside rivestita,

Glutine e prima infanzia

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by luciano on 13 November 2020

Introduzione del glutine nella dieta dei bambini: quando?

I medici sono concordi nel suggerire l’introduzione del glutine nella prima infanzia nell’intervallo 4-8 mesi in modo progressivo cominciando, magari, utilizzando segale, avena orzo. Il tema assume rilevanza particolare in relazione ai bambini a rischio celiachia come ben rappresentato in un recentissimo articolo del Corriere della Sera (Corriere Salute del 11-11-2020).

Una ricerca pubblicata nel 2014 sul New England Journal of Medicine [1] ha evidenziato che nei bambini geneticamente predisposti, introdurre il glutine dopo il compimento dell’anno d’età aiuterebbe a ritardare la comparsa dell’intolleranza. Lo studio sottolinea come il maggiore fattore predisponente per la celiachia sia di tipo genetico e non ambientale. I bambini con due copie del gene HLA-DQ-2 hanno il 38% di probabilità di essere celiaci, contro il 19% di quelli che non ne sono portatori. Con un esame del sangue alla nascita è quindi possibile individuare i bambini che presentano questo fattore di rischio.

Un altro più recente studio pubblicato in JAMATrusted Source nel 2019 [2] ha evidenziato che i bambini portatori del genotipo associato al diabete di tipo 1 e alla celiachia corrono un rischio maggiore di celiachia o sviluppano un’intolleranza al glutine se mangiano glutine prima dei 5 anni. “Swedish researchers followed 6,605 children from birth to age 5. They recorded each child’s gluten intake over a 3-day span every few months during these early years. At the end of the observational period, the researchers found that children who ate higher amounts of gluten were more likely to develop celiac disease autoimmunity (the presence of antibodies in the blood that indicates celiac disease may develop) and celiac disease itself.
Indeed, children who had a higher gluten intake in that period saw a 6.1 percent increased risk of showing the immunological response to gluten. Also, children who ate higher than typical gluten amounts had a 7.2 percent increased risk of developing celiac disease.” I risultati dello studio non si applicano ai bambini in generale, ma solo a quelli con un genotipo HLA.
E’, quindi, del tutto evidente come sia importante che la dieta nella prima infanzia, sopratutto per i bambini a rischio celiachia, preveda non solo una gradualità nell’assunzione del glutine ma anche l’utilizzo di grani a maggiore tollerabilità e digeribilità.

Digeribilità e tollerabilità del glutine presente nel grano è, però, quasi del tutto assente nel dibattito riguardante la dieta nella prima infanzia.

Le varietà di grano presentano un grande variabilità nella presenza qualitativa (nota 1) nonché quantitativa delle frazioni del glutine che maggiormente attivano la risposta avversa del sistema immunitario provocando la celiachia, come, ad esempio, il peptide 33mer[3] . Presenza che ha correlazione diretta e/o indiretta (come concausa) anche riguardo la sensibilità al glutine non celiaca.
La digeribilità dei prodotti realizzati con grano è più complessa non derivando solo dal genotipo ma anche dalle condizioni pedo-climatiche e pratiche agronomiche che influenzano la quantità di glutine e la sua “forza”. [4].
Inoltre la digeribilità dei prodotti realizzati con grano è fortemente influenzata dalla metodologia [5] utilizzata per la loro preparazione che può anche incidere molto sulla tollerabilità del prodotto finito.
La ricerca, infine, ha più volte evidenziato la grande opportunità che talune varietà di grano offrono in relazione alla loro elevata tollerabilità e digeribilità [6, 7, 8, 9] in particolare alcune varietà di grano monococco[10].
Un’importante contributo alla ricerca di grani a bassa tossicità è rappresentato dalla ricerca: Ricerca di genotipi di grano naturalmente a bassa tossicità mediante un approccio multidisciplinare. Rosa Pilolli , Agata Gadaleta, Gianfranco Mamone, Domenica Nigro, Elisabetta De Angelis, Nicola Montemurro & Linda Monaci. Scientific Reports Gennaio 2019).

Articoli

by luciano on 11 November 2020

Indice glicemico

L’indice glicemico è molto importante per i diabetici nella gestione della glicemia, o anche per coloro a rischio di sviluppare il diabete.
Il grano, considerato l’elevato uso per moltissimi prodotti di largo consumo, è stato ed è oggetto di moltissime ricerche e studi in relazione al suo indice glicemico. L’indice glicemico di un prodotto realizzato con grano è correlato, tra l’altro,:
• alla composizione degli zuccheri del suo amido
• al grado di raffinamento della farina utilizzata
• alla modalità di preparazione degli impasti

Composizione degli zuccheri dell’amido di grano
L’amido del grano è composto da due zuccheri amilosio e l’amilopctina. L’amilosio è prevalente come quantità rispetto alla amilopectina ed è rapidamente idrolizzato dagli enzimi digestivi risultando, dunque, maggiormente responsabile del “picco glicemico”. Il grano T. monococcum (piccolo farro) rappresenta un’eccezione perché il contenuto di amilosio (23,3-28,6% dell’ amido totale) (Hidalgo et al.. 2014) è più basso rispetto al grano duro (30%) e al grano tenero (35-43%).

Grado di raffinamento della farina
La farina integrale ha un indice glicemico inferiore alla farina raffinata.
Un ampio studio che ha esaminato quasi 43000 persone per un massimo di 12 anni ha scoperto che una dieta ricca di cereali integrali era inversamente associata al rischio di diabete di tipo 2 [3]. Studi epidemiologici hanno costantemente dimostrato un effetto benefico delle fibre, in particolare della fibra di grano, nel ridurre il rischio di diabete (1-2) e malattie cardiovascolari (3,4), e un recente rapporto ha indicato che l’assunzione totale di fibre alimentari era associata a una ridotta CHD fattori di rischio nei giovani (5). Fung TT, Hu FB, Pereira MA, et al. Whole-grain intake and the risk of type 2 diabetes: a prospective study in men. American Journal of Clinical Nutrition. 2002;76(3):535–540. [PubMed] [Google Scholar]

Modalità di preparazione degli impasti: La fermentazione con la pasta acida, l’indice glicemico e il carico glicemico.
L’indice glicemico (IG) è il numero da 0 a 100 assegnato a un alimento (al glucosio puro è stato arbitrariamente assegnato il valore 100) che è indicativo dell’aumento relativo dei livelli di glucosio nel sangue riscontrato 2 ore dopo che il cibo è stato consumato. L’IG di un alimento specifico dipende principalmente dalla quantità e dal tipo di carboidrati che contiene, ma è anche influenzato da numerosi altri fattori tra cui la quantità di acidi organici.
Il carico glicemico (GL) è un valore che indica la velocità con cui una determinata porzione di cibo eleva i livelli di glucosio nel sangue. Prende in considerazione sia la quantità di carboidrati nella porzione sia la velocità con cui aumenta i livelli di glucosio nel sangue (GL = GI × carboidrati / 100). Un GL di 0-10 = GL basso; 11-19 = GL medio; 20 e oltre = GL alto). La fermentazione con lievito naturale dell’impasto di farina di frumento abbassa significativamente l’IG del pane riducendo il tasso di digestione dell’amido, principalmente attraverso la formazione di acidi organici che ritardano l’assorbimento dell’amido [6]. L’amido viene assorbito più lentamente in presenza di acido lattico a causa dell’inibizione degli enzimi amilolitici e la sua biodisponibilità è ridotta a causa dell’interazione tra amido e glutine [7]. L’acido acetico ritarda la velocità di svuotamento gastrico [8]. The Mediterranean way: why elderly people should eat wholewheat sourdough bread—a little known component of the Mediterranean diet and healthy food for elderly adults. Antonio Capurso, Cristiano Capurso. 13 november 2019 springer.

Riferimenti
1 – Liu S, Manson JE, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Colditz GA, Hennekens CH, Willett WC: A prospective study of whole-grain intake and risk of type 2 diabetes mellitus in US women. Am J Public Health 90: 1409–1415, 2000. PubMedWeb of ScienceGoogle Scholar

2 – Salmeron J, Ascherio A, Rimm EB, Colditz GA, Spiegelman D, Jenkins DJ, Stampfer MJ, Wing AL, Willett WC: Dietary fiber, glycemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care 20:545–550, 1997. Abstract/FREE Full TextGoogle Scholar

3 – Liu S, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Rimm E, Manson JE, Hennekens CH, Willett WC: Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses’ Health Study. Am J Clin Nutr 70:412–419, 1999. Abstract/FREE Full TextGoogle Scholar

4 – Wolk A, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Hu FB, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC: Long-term intake of dietary fiber and decreased risk of coronary heart disease among women. JAMA 281:1998–2004, 1999
CrossRefPubMedWeb of ScienceGoogle Scholar
5 – Ludwig DS, Pereira MA, Kroenke CH, Hilner JE, Van Horn L, Slattery ML, Jacobs DR Jr: Dietary fiber, weight gain, and cardiovascular disease risk factors in young adults. JAMA 282:1539–1546, 1999. CrossRefPubMedWeb of ScienceGoogle Scholar
6 – Poutanen K, Flander L, Katina K (2009) Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol 26:693–699
7 – Liljeberg H, Björck I (1998) Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar. Eur J Clin Nutr 52:368–371
8 – Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC (2008) International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31:2281–2283
Note
“The glycemic index [GI] a system that ranks foods on a scale from 1 to 100 based on their effect on blood-sugar levels.”
The purpose of this scale is so that sensitive individuals can judge the impact a particular food will have on their blood sugar, and either eat or avoid it accordingly. This is very important for diabetics in managing blood sugar, or even those who have been told they are at risk for developing diabetes.
Now, that rank is from 1 to 100, but that means nothing without context.
• High GI foods are ranked at 70 or greater — like potatoes
• Medium GI foods are ranked at 56 to 69 — like sweet potatoes and corn; sweeter fruits like pineapple and apricots; and millet
• Low GI foods are ranked at 55 or lower — like carrots and other moderately sweet vegetables, most other fruits, most nuts/seeds; beans; dairy; and most grains
• Very Low GI foods are ranked below any of these because they have no impact on blood sugar or no established GI value — like non-starchy vegetables; spices; herbs; and meats and seafood
By the way, this information comes from The World’s Healthiest Foods.
The high GI foods cause a sudden and extreme spike in blood sugar levels, while medium/low GI foods produce a more gradual increase.

Timilia Terre e Tradizioni raccolto 2020: grano antico eccellente!

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by luciano on 2 November 2020

Nuovo test

L’affermazione nel titolo deriva all’ottimo risultato ottenuto con i primi test per la realizzazione di pane e prodotti secchi utilizzando farina integrale* di grano Timilia Terre e Tradizioni in purezza. Di questo grano non sono ancora disponibili le caratteristiche riguardanti “la forza” e il contenuto in percentuale del glutine. Ciò nonostante le difficoltà di lavorazione e le caratteristiche dell’impasto nelle varie fasi, caratterizzato da poca elasticità, descrive un glutine “debole”. Caratteristica questa alla base di un grano con spiccata digeribilità decisamente idoneo per le persone sensibili al glutine non celiache ed agli altri soggetti con disturbi da glutine più volte citati.
La motivazione dell’attenzione verso le varietà di alcuni grani antichi e la motivazione della metodica utilizzata per ottenere questo tipo di prodotti la troviamo nel precedente test:

Quantità degli ingredienti utilizzati e parametri utilizzati nel procedimento:
Ingredienti
Idratazione 65% 900 = 585gr.

	preimpasto		impasto
1	Farina	400*gr.	*500gr.**
2	Acqua	200gr	385gr – 36gr. olio	349=224+125
3	LiCoLi	90gr.	0
4	Olio di oliva		36gr.	4% su totale farina
5	L. di B.	1gr.+10gr acqua	1gr.+10gr acqua
6	Malto	0	10,8gr.	1,2% di 900gr.
7	Sale	0	16,2gr.	1,8% di 900gr.
			38,0gr
		701**gr.	918gr**

* farina ottenuta da setaccio con maglie 600 micron della farina integra

Procedimento:

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by luciano on 29 October 2020

Test con metodica indiretta per ottenere una pizza con farina semintegrale di grano monococco ad altissima digeribilità e tollerabilità. (idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache).
Premessa
“La ricerca scientifica ha da tempo evidenziato, oltre la grande digeribilità, e la ricchezza dei contenuti di minerali, anche l’elevata tollerabilità di alcune varietà del grano monococco https://glutenlight.eu/2019/03/11/tollerabilita-del-grano-monococco/. Per questo motivo dedichiamo a questo grano una particolare attenzione.
La farina di grano monococco presenta alcune difficoltà per la realizzazione di pane/pizza e/o prodotti da forno secchi.
In sintesi le principali difficoltà:
1. La minore quantità di glutine
2. La minore forza del glutine
3. Danneggiamento amido accentuato (1)
4. Amilasi troppo debole (falling number superiore a 350). (2)

Lunghi tempi di maturazione a freddo

Inoltre la realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore; dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante né peraltro forte: l’impasto finale non sarà elastico e non potrà essere “steso” nel modo usuale. Si dovrà, inoltre, immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da grani a coltivazione biologica: l’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane e/o pizza.”
Metodica scelta:
questo test è realizzato utilizzando la metodica del pre-impasto seguito dall’impasto finale. Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantità maggiore di lieviti e batteri lattici nonché attiva i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno più profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile sia ad aumentarne la digeribilità che la tollerabilità.
Precisazioni:
la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco tipo ID331 semintegrale, macinata a pietra, produttore “ I Grani di Atlantide di Lorenzo Moi” racccolto 2020. Semintegrale significa, in questo caso, farina ottenuta setacciando quella integrale acquistata con setaccio con maglie da 600 micron. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.
Scopo di questo test
Anche lo scopo di questo test (come dei precedenti) è quello di cercare di arrivare al limite di tenuta dell’impasto (oltre si ha la disgregazione totale della maglia glutinica). In modo che i lattobacilli della pasta madre e gli enzimi endogeni della farina possano idrolizzare (rompere) il più possibile il glutine per renderlo più digeribile e tollerabile. Il prodotto che si ottiene è una pizza idonea alle persone (NON CELIACHE) che hanno moltissima difficoltà con il glutine. Ovviamente è possibile diminuendo, per esempio, il tempo di fermentazione da 21 ore a 18 in modo da avere un impasto meno idrolizzato ottenendo un prodotto comunque assolutamente eccellente. L’ indice “W” di questa farina è modesto collocandosi sotto il valore di 50. Questo fa si che l’impasto abbia poca stabilità e sviluppa una maglia glutinica limitata e debole. Ricordo che in tutti gli impasti realizzati con farine con poca “forza” è indispensabile riuscire a immettere aria nell’impasto che, in fase di cottura, contribuirà a rendere la mollica non compatta.
Ingrendienti
Idratazione 60% 900 =540gr. (effettiva con 45 acqua licoli = 585gr. pari al 65% circa)

	preimpasto		impasto
1	Farina	400gr.	500gr.
2	Acqua	180gr	540-180 =360gr.	260 + 100 (-40gr)*
3	LiCoLi	90gr.	0
4	L. di B.	0,7gr.+10gr. acqua	0,6gr.+10gr. acqua
5	Malto	0	10,8gr.	1,2% di 900gr.
6	Sale	0	16,2gr.	1,8% di 900gr.
7	Olio		45gr.	5% di 900gr.
		11gr.	83gr.
		681gr.	898gr.

* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina e anche del grado di macintura, nel test eseguito la quantità di acqua aggiunta nella fase finale (5 step) è stata, appunto 60gr.

Utilizzazione di farine macinate a pietra semintegrali o integrali di grani antichi selezionati.

Utilizzazione di metodiche per la realizzazione degli impasti per prodotti da forno salati con lunghe maturazioni.

Utilizzazione di pasta madre (batteri lattici) realizzata con le stesse farine da sola o in combinazione con lieviti (miceti tra i quali il più conosciuto è il “Saccharomyces Cerevisiae”).

Esclusione tassativa di miglioratori e/o additivi.

Farine macinate a pietra naturale sono la scelta prioritaria personale ma non è “ad escludendum” rispetto a quelle macinate a rulli sia per l’importanza della moderna tecnologia oggi utilizzata che garantisce prodotti con alti standard igienico sanitari sia per la oggettiva difficoltà nel reperire “veri” grani antichi correttamente prodotti e macinati.

La metodica descritta per la realizzazione di impasti per pane (e non solo) è universalmente riconosciuta (per taluni tipi di prodotti da forno salati) come quella in grado di conferire al prodotto finito le migliori qualità organolettiche, la più lunga e sicura shelf-life e la più alta digeribilità.

Il sito internet www.glutenlight.eu: è un “magazine & library”.

Ha lo scopo di raccogliere e diffondere studi e ricerche sia sulla sensibilità al glutine non celiaca sia sui prodotti (grano, farina, prodotti finali) maggiormente adatti al “gluten light” ovvero prodotti ad alta digeribilità e tollerabilità. (https://glutenlight.eu/2019/03/02/presentazione-sito-gluten-light/). Particolare attenzione, inoltre, è stata anche data a studi e ricerche riguardanti i diversi metodi per la produzione dei prodotti finali dal momento che la modalità di preparazione influisce molto sulle caratteristiche finali di digeribilità e tollerabilità del glutine.

Il sito è rivolto ai produttori sia della materia prima sia del prodotto finale ma anche al consumatore che voglia approfondire le tematiche riguardanti gli effetti negativi che il consumo di prodotti realizzati con grano può avere su talune persone.

Nel sito sono, inoltre, presentati i risultati delle sperimentazioni nella preparazione di prodotti da forno secchi salati (pane, friselle, sfogliatine, ecc) realizzati con grano idonei per persone sensibili al glutine non celiache, per quelle che dopo un periodo di astinenza da glutine lo reintroducono e, in genere, per chi soffre di infiammazioni intestinali. I grani idonei per questo scopo hanno un contenuto di glutine piuttosto contenuto ed una scarsa “forza” del glutine stesso. Caratteristiche che rendono la realizzazione degli impasti alquanto difficile, soprattutto considerando che per poter dar tempo alla pasta acida di idrolizzare il glutine per renderlo più tollerabile sono necessarie lunghe fermentazioni che sono poco tollerate da un glutine “debole”. Per superare questa difficoltà e stata messa a punto una nuova metodica che consente le lunghe fermentazioni.