L’amido del grano è composto di due sostanze:
- L’amilopectina: è un polisaccaride a catena ramificata, può essere composto da circa 1 a 6000 molecole di glucosio. Tende a disporsi nella parte centrale dei granuli di amido e non è solubile in acqua. Generalmente rappresenta l’80% del totale.
- L’amilosio è invece un polisaccaride a catena lineare. Può arrivare a contenere fino a 600 molecole di glucosio. Tendenzialmente si aggira intorno al 20% del totale. Si scioglie alle alte temperature e in acqua.
Questi due costituenti vanno a determinare le differenze tra gli amidi, in funzione delle loro ramificazioni e del grado di polimerizzazione.
L’amido rappresenta il 67-68% del grano integrale e tra il 78-82% della farina prodotta dalla macinazione. La struttura semicristallina del granello di amido nel chicco di grano è danneggiata da operazioni meccaniche, in particolare dal processo di macinazione che lo frantuma. Il livello di danneggiamento dell’amido influenza direttamente l’assorbimento d’acqua e le proprietà di miscelazione dell’impasto ed ha, quindi, una grande importanza tecnologica. L’amido danneggiato assorbe da 2 a 4 volte più acqua rispetto ai normali granuli di amido. I granuli di amido frantumati sono oggetto dell’azione delle alfa e beta amilasi (1); le prime trasformano l’amido in maltosio e destrine (2) e le seconde lo trasformano in maltosio. Un valore eccessivo di amido danneggiato comporta un elevato assorbimento d’acqua, impasti appiccicosi, tempi di lievitazione più lunghi e colore scuro della crosta. Una migliore conoscenza dei livelli di amido danneggiato nelle farine è essenziale per un loro migliore utilizzo. Il valore ottimale di amido danneggiato varia con l’uso della farina ed è fortemente dipendente dal contenuto proteico della farina, dall’attività alfa-amilasi e dal tipo di pane che si desidera. L’amido è un polimero del glucosio e si presenta in due diverse forme: amilosio e amilopectina.