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I fertilizzanti e il grano

by luciano

L’agrotecnica negli ultimi 50 anni ha subito una forte evoluzione che ha comportato.

  1. Nuove modalità di distribuzione del concime azotato (N)
  2. Introduzione della difesa fungicida
  3. Introduzione di regolatori di crescita
  4. Introduzione delle lavorazioni superficiali del terreno

Particolare cura è stata rivolta all’uso dei concimi azotati per gli effetti sia sulla quantità di grano prodotto che sulla qualità del grano. Infatti incrementando l’apporto di azoto si ottiene un incremento di proteine e di glutine. La concimazione azotata minima sino agli anni 60 è andata aumentando fino ad arrivare anche a 220 Kg. per ettaro oltre che ad essere distribuito nell’arco della crescita della pianta.

Con l’aumento e il ritardo della distribuzione di azoto (N)

  1. a) Aumenta il contenuto proteico di chicco e farina
  2. b) Si riducono Albumine e Globuline mentre aumentano Gliadine 
e Glutenine (Godfrey, 2011; Pechanek, 1997 )
  3. c) Aumenta il rapporto GLU HMW/LMW (Pechanek, 1997)
  4. d) Cresce il rapporto GLI/GLU (Du Pont et al., 2006; Gupta et al, 1992)
  5. e) Cresce il contenuto in GLI α, β, γ mentre stabile ω (Du Pont et al., 2006; Wieser & Seilmeier, 1998)
  6. f) Aumentano gli AA liberi: Ala, Aso, Ile, Val (Godfrey, 2011)

Da: L’evoluzione delle tecniche agronomiche e l’opportunità dei cereali minori. Amedeo Reyneri, Debora Giordano Università degli Studi di Torino DISAFA. 2014.

Molte altre ricerche hanno evidenziato gli effetti dell’azoto e dello zolfo sul grano, effetti che, sostanzialmente, alterano le proporzioni del contenuto proteico. Alterazioni che si riflettono sia sulla digeribilità che sulla tollerabilità. Gli effetti sono molto diversi a seconda della varietà, della quantità di fertilizzanti e del periodo vegetativo durante il quale sono utilizzati.

The influence of nitrogen fertilisation on quantities and proportions of different protein types in wheat flour Herbert Wieser Werner Seilmeier First published: 26 March 1999. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199801)76:1<49::AID-JSFA950>3.0.CO;2-2.

Grain subproteome responses to nitrogen and sulfur supply in diploid wheat Triticum monococcum ssp. Monococcum. Titouan Bonnot et altri. 2017. The Plant Journal (2017) 91, 894–910.

Effects of nitrogen nutrition on the synthesis and deposition of the β-gliadins of wheat . Yongfang Wan, Cristina Sanchis Gritsch, Malcolm J. Hawkesford and Peter R. Shewry. Department of Plant Biology and Crop Science, Rothamsted Research, Harpenden, Hertfordshire AL5 2JQ, UK .
E’ dunque molto importante che uso dei fertilizzanti sia controllato ed appropriato in modo da alterare il meno possibile il grano, rispettare il ciclo vegetativo senza “forzature” rispettare il terreno.
I grani “antichi” non hanno bisogno di fertilizzanti, diserbanti e funghicidi, sono naturalmente adatti proprio alla coltivazione biologica.

Approfondimento:
Split Nitrogen Application Improves Wheat Baking Quality by Influencing Protein Composition Rather Than Concentration

Maturazione e fermentazione di un impasto acqua, farina e lieviti e/o batteri lattici

by luciano

La maturazione e la fermentazione sono solamente due tra gli innumerevoli processi che avvengono all’interno di un impasto: non sono la stessa cosa e non devo essere confusi l’uno con l’altro. Il concetto generale di “fermentazione” è abbastanza noto ed è inteso come il complesso delle reazioni biologiche che interessa la trasformazione degli zuccheri come la fermentazione lattica e quella alcoolica. Durante tali metabolismi parte degli zuccheri presenti negli impasti vengono trasformati dai lieviti e dai batteri in acidi, anidride carbonica, acqua, alcool etilico, energia ecc. e macroscopicamente si traducono in un abbassamento del valore del pH, nella produzione di sostanze aromatiche e/o volatili, produzione di gas e aumento di volume della massa in oggetto. Con il termine “maturazione”, invece, s’intende il complesso delle innumerevoli reazioni biochimiche che è alla base della scissione o scomposizione enzimatica di molecole complesse in molecole più semplici; da macromolecole complesse a semplici aminoacidi nel caso delle proteine, a monosaccaridi nel caso di polisaccaridi. Queste reazioni richiedono tempi lunghi, mentre la fermentazione è decisamente più veloce; la fermentazione, però, può essere rallentata moltissimo se l’impasto è posto in riposo a bassa temperatura (da +1°C a max +4°C). In questo modo diamo la possibilità all’impasto di maturare; solo a maturazione avvenuta si sceglierà di operare l’innalzamento graduale della temperatura al fine di incrementare, equilibrare ed ottimizzare il processo fermentativo. Fermentazione e maturazione prolungate hanno anche un’influenza non secondaria sia sulla conservazione (shelf-life) sia sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito conferendogli, tra l’altro, profumi e sapori accentuati.

Approfondimento:

L’importanza fondamentale della maturazione