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Pasta acida benefici: riduzione presenza ATI; WGA; Fodmap,s

by luciano

La pasta acida, utilizzata anche per fermentare impasti di farina per la produzione di pane e prodotti secchi da forno, ha numerosi benefici tra cui: la riduzione della presenza ATI e WGA.

La ricerca “Degradation of Wheat Germ Agglutinin during Sourdough Fermentation” Rojas Tovar, Luis E. DOI https://doi.org/10.7939/r3-1474-ec31 evidenzia:
Durante la fermentazione, il pH dell’impasto è sceso a 3,9 ± 0,2, il che ha favorito la degradazione dell’ATI da oligomeri a monomeri; I monomeri ATI sono meno dannosi se consumati. Il WGA viene anche modificato durante la fermentazione del lievito naturale a seconda delle capacità riducenti dei ceppi utilizzati [1].

È stato riportato che il pH è il principale responsabile degli effetti del lievito naturale sulla struttura e sulla bioattività dell’inibitore dell’amilasi-tripsina del grano (ATI). Inoltre, i batteri lattici della pasta madre riducono i legami disolfuro e diminuiscono il potenziale redox dell’impasto. Nello specifico, la glutatione reduttasi del Fructilactobacillus sanfranciscensis riduce il glutatione dimerico ossidato a glutatione, che reagisce ulteriormente per interrompere i legami disolfuro nelle proteine, altera la loro struttura secondaria e promuove la proteolisi delle proteine legate al disolfuro. [2]

Omissis… È stato riportato che i consorzi di lattobacilli e lieviti a lievitazione naturale degradano l’ATI in modo più efficiente rispetto alle colture pure di lattobacilli e quindi possono anche influire sulla degradazione del WGA. [3]

Riferimenti:

[1] “Non Celiac Wheat Sensitivity (NCWS), an intolerance to the ingestion of wheat products, has increased considerably during the past few years. In sensitive individuals, NCWS manifests by intestinal and extra intestinal symptoms in different ways. Two wheat protein fractions have been linked to NCWS, amylase-trypsin inhibitors (ATI) and wheat germ agglutinin (WGA). Physicians recommend that individuals with NCWS adhere to a gluten free diet. However, gluten free diets are often associated with a reduced diversity of products, a higher price and lower sensory and nutritional quality. Thus, it was the objective of this study to explore the possibility of using sourdough fermentation to reduce the bioactivity of these two proteins linked to NCWS in wheat bread. White pastry flour was used to analyze ATI and whole wheat flour for WGA experiments. The analytical techniques used to determine the fate of ATIs and WGA through the fermentation were size exclusion high performance liquid chromatography (SEC-HPLC), and enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). During fermentation, the pH of the dough decreased to 3.9 ± 0.2, which promoted the degradation of ATI from oligomers into monomers; ATI monomers are less harmful when consumed. WGA is also modified during sourdough fermentation depending on the reducing capabilities of the strains used. Initially, commercial whole wheat flour contained 6.6 μg ± 0.7 of WGA per gram. After 24 h fermentation, doughs fermented with Latilactobacillus sakei TMW 1.22 contained 2.7 μg ± 0.4 of WGA per gram of flour, while the doughs fermented with Fructilactobacillus sanfranciscensis DSM20451 and F. sanfranciscensis DSM20451 ΔgshR contained 4.3 μg ± 0.3 and 6.5 ± 1.8 μg, respectively. The WGA-SEC chromatograms show 3 peaks for doughs fermented with F. sanfranciscensis DSM20451 ΔgshR while the chromatograms with the isogenic strain F. sanfranciscensis DSM20451 show a more complex profile with 5 peaks, one of them from a very large molecular size molecule. The concentration of WGA is lower after fermentation with lactobacilli that have high reducing capacity. Clinical studies are required to determine the safety of consumption and the possible reduction in adverse symptoms, but this is a step towards finding new options to incorporate into the diet of NCWS individuals.”

[2] omissis……..Wheat components related to NCWS are fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols (FODMAPs), amylase-trypsin inhibitors (ATIs), and wheat germ agglutinins (WGA) [4–7]. NCWS, which is also referred to as gluten sensitivity or gluten intolerance, involves a wide variety of symptoms, including bloating, diarrhea, nausea, and intestinal damage. Extra intestinal symptoms have also been described and may include tiredness, headaches, joint pain and anxiety [5]. Symptoms of NCWS overlap with irritable bowel syndrome (IBS) [6]. Individuals affected by NCWS are normally prescribed a diet which is free of wheat products [8]. Sourdough fermentation does not eliminate gluten proteins that trigger celiac disease but the use of sourdough processes in bread making can be an alternative to gluten free diets to reduce symptoms associated with NCWS. The sourdough process involves longer fermentation times in comparison to straight dough processes, and additionally recruits the metabolic activity of lactic acid bacteria. Sourdough fermentations partially or completely degrade FODMAPs in wheat [9,10] and provide more time and more suitable conditions for wheat aspartic proteases, which are optimally active at low pH, to degrade wheat proteins [11,12]. Wheat flour contains the serine carboxypeptidase D (CPW-II), an exopeptidase with an optimum pH from 4 to 5.5 [13]. The most important proteases in wheat are aspartic proteinases [14] that associate with gluten during mixing and are optimally active at acidic pH [15,16]. Wheat aspartic proteases hydrolyze peptide bonds adjacent to arginine, lysine, phenylalanine, leucine, tyrosine and tryptophan [15,17]. The pH was reported to be primarily responsible for sourdough effects on the structure and bioactivity of the wheat amylase-trypsin inhibitor (ATI) [18]. Moreover, sourdough lactic acid bacteria reduce disulfide bonds and decrease the redox potential of the dough. Specifically, glutathione reductase of Fructilactobacillus sanfranciscensis reduces oxidized, dimeric glutathione to glutathione, which further reacts to disrupt disulfide bonds in proteins, alters their secondary structure and promotes proteolysis of disulfide-bonded proteins [12,19,20].”

[3] This study aimed to determine the fate of WGA and to assess the contribution of thiol-exchange reactions and of proteolysis to WGA modifications during sourdough fermentation. The role of thiol-exchange reactions was assessed by comparing F. sanfrancis- censis DSM20451 with its isogenic glutathione-reductase negative mutant F. sanfranciscensis DSM20451∆gshR [19,20]; the role of proteolytic activity was assessed by protease addition to sourdoughs, and by the use of chemically acidified controls [12]. This study analysed sourdoughs that were fermented with defined strains of lactic acid bacteria. This approach allows an assessment of the contribution of specific metabolic traits—acidification, glu- tathione reductase activity—to the degradation of WGA; however, sourdoughs used in artisanal and industrial practice typically include several species of lactic acid bacteria and additionally include sourdough yeasts or baker’s yeast [37]. Consortia of lactobacilli and sourdough yeasts were reported to degrade ATI more efficiently than pure cultures of lactobacilli [18] and thus may also impact WGA degradation.

Note:
“ WGA is a lectin that is located in the germ of the wheat grain. In the pH-range of 3.5 to 7.4, it forms a dimer with a size of approximately 35 kDa that is relatively heat stable [21–23]. Each monomer is stabilized by 16 intramolecular disulfide bonds [24]. WGA binds N-acetyl glucosamine and its β-(1 → 4)–linked oligomers and has weaker affinity to N- acetyl galactosamine and N-acetyl neuraminic acid [25,26]. WGA’s effects on human health are controversial. Rodent experiments concluded that WGA in doses that substantially exceeded the concentration in wheat decreased growth [27]. In cell culture experiments with Caco2 cells, WGA increased the permeability of the epithelial layer [28] and stimulated synthesis of pro-inflammatory cytokines [29]; WGA also demonstrated toxicity to acute myeloid leukemia cells without significant toxicity to normal cells [30]. The identification of antibodies targeting WGA in human serum indicates its translocation and interaction with the immune system [31]. Owing to the lack of in vivo studies, however, conclusions on the contribution of WGA to NCWS remain speculative [28,32,33].”

Parole chiave: lievito madre; proteolisi; fermentazione; agglutinina di germe di grano; sensibilità al grano; batteri dell’acido lattico

Glutine di alcune varietà di grano: studio comparativo

by luciano

La conoscenza della composizione del glutine del grano tenero, duro e farro è rilevante per la riuscita dei prodotti finali da forno (sopratutto salati) e/o per la produzione di pasta. Le caratteristiche del glutine sono altresì fondamentali se lo scopo è la realizzazione di prodotti idonei per persone geneticamente predisposte alla celiachia, per quelle sensibili al glutine non celiache e, estensivamente, per coloro che soffrono di infiammazioni intestinali. Per tutte queste persone è importante realizzare prodotti che siano il più possibile digeribili e tollerabili. Tra tutti i grani conosciuti il grano monococco è quello che viene considerato il più adatto per tale scopo.
Lo studio “Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat). Sabrina Geisslitz et al. Published: 12 September 2019 in Foods (MDPI)” analizza alcune caratteristiche del glutine di alcuni grani (300) evidenziandone le differenze; analizza, inoltre, l’effetto su di essi dell’uso di fertilizzanti azotati nella coltivazione.

Il motivo dell’interesse nella ricerca di varietà di farro monococco, farro dicocco e farro spelta:
I grani “antichi” monococco (Triticum monococcum L., diploide), farro (T. dicoccum L., tetraploide) e farro (T. aestivum ssp. spelta, esaploide) sono stati coltivati in quantità molto ridotte rispetto al “moderno” specie di frumento frumento tenero (T. aestivum L., esaploide) e frumento duro (T. durum L., tetraploide) nel XX secolo. Le ragioni della scarsa coltivazione dei grani antichi sono le rese in granella inferiori del 30-60%, la presenza di lolla e le scarse proprietà di panificazione rispetto al grano tenero. Tuttavia, i grani antichi sono stati riscoperti negli ultimi 20 anni, poiché un numero crescente di consumatori associa il loro consumo a benefici sensoriali e per la salute dovuti al loro contenuto relativamente più elevato, ad esempio, di acido ferulico, vitamine, alchilresorcinoli e luteina.
Il grano tenero è il più adatto alla panificazione, perché la farina forma un impasto viscoelastico con un’elevata capacità di trattenere i gas quando viene mescolata con l’acqua. Al contrario, le farine di grani antichi producono impasti più morbidi con bassa elasticità e alta estensibilità a causa della scarsa qualità del glutine. Quest’ultima caratteristica si traduce in un glutine meno “forte” [1] e, quindi più digeribile. Inoltre il farro monococco e il farro dicocco non contengono la frazione di glutine (33mer” : Quantitation of the immunodominant 33-mer peptide from α-gliadin in wheat flours by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Kathrin Schalk et al. 2017. Scientific Reports.) che è considerata quella che maggiormente attiva la risposta immunitaria nei soggetti celiaci oltre ad essere trale meno digeribili. Quest’ultima caratteristica fà si che questi grani, sopratutto il farro monococco [2] (più propriamente grano monococco) siano candidati principali per diminuire l’esposizione alla celiachia nei soggetti geneticamente predisposti.
In evidenza nello studio:
……omissis. Il contenuto proteico totale è stato ugualmente influenzato dalla localizzazione dell’area di coltivazione e dalle specie di grano, tuttavia, il contenuto di gliadina, glutenina e glutine è stato influenzato più fortemente dalle specie di grano che dalla localizzazione. Farro monococco (più propriamente grano monococco), farro dicocco e farro spelta avevano un contenuto proteico e di glutine più elevato rispetto al grano tenero in tutte e quattro le località scelte per la coltivazione. Tuttavia, il grano tenero aveva un contenuto di glutenina più elevato rispetto a farro monococco, farro dicocco e farro spelta, con conseguente aumento dei rapporti di gliadine rispetto a glutenine dal grano tenero (< 3,8) a farro spelta, farro dicocco e farro monococco (fino a 12,1). Con la consapevolezza che i contenuti di glutenina sono predittori adatti per ottenere un prodotto finale con un buon volume, sono state identificate cultivar che hanno questa caratteristica più accentuata. Infine, farro spelta, farro dicocco e farro monococco hanno una produttività con uso di fertilizzanti azotati (azoto singolo come fattore di input) più elevata rispetto al grano tenero e al grano duro, il che li rende colture promettenti per un’agricoltura più sostenibile.

Potenziali benefici per la salute dei pani a base di farro: effetto antinfiammatorio

by luciano

Pani a base di farro: effetto antinfiammatorio. (Fabiana Antognoni et al. Nutrients 11-11-2017)

“Riassunto: Al giorno d’oggi è riconosciuto l’alto valore nutrizionale dei cereali integrali, e vi è un crescente interesse per le varietà antiche per la produzione di prodotti alimentari integrali con caratteristiche nutrizionali migliorate. Tra le coltivazioni antiche, il monococco potrebbe rappresentare una valida alternativa. In questo lavoro, le farine di farro sono state analizzate per il loro contenuto in carotenoidi e in acidi fenolici liberi e legati, e confrontate con le farine di frumento. Le farine più promettenti venivano utilizzate per produrre pani convenzionali e fermentati con lievito madre. I pani sono stati digeriti in vitro e caratterizzati prima e dopo la digestione. Sono stati selezionati i quattro pani con le migliori caratteristiche e il prodotto della loro digestione è stato utilizzato per valutarne l’effetto antinfiammatorio utilizzando le cellule Caco-2. I nostri risultati confermano i livelli più elevati di carotenoidi nel farro monococco rispetto ai frumenti moderni e l’efficacia della fermentazione della pasta madre nel mantenere questi livelli, nonostante la più lunga esposizione all’ossigeno atmosferico. Inoltre, nelle cellule in coltura il pane di farro ha evidenziato un effetto antinfiammatorio, sebbene mascherato dall’effetto del fluido digestivo. Questo studio rappresenta la prima valutazione integrata dei potenziali benefici per la salute dei prodotti da forno a base di farro rispetto a quelli a base di frumento e contribuisce alla nostra conoscenza dei grani antichi.”

Grano monococco varietà Norberto (ID331) III parte

by luciano

7 – Proprietà nutrizionali del grano monococco
La ricchezza del contenuto intermini di vitamine, minerali fanno di questo grano una vera e propria sorgente per la salute umana.
Il contenuto proteico del grano monococco, in media 15-18%, è superiore a quello degli altri cereali coltivati e presenta un valore nutrizionale superiore a quello di frumento tenero e frumento duro. Gli studi condotti presso l’Unità di Ricerca per la Valorizzazione Qualitativa dei Cereali del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA-QCE) negli ultimi dieci anni hanno permesso di identificare numerosi aspetti peculiari e nutrizionalmente interessanti del grano monococco. Tra le caratteristiche che lo rendono unico nell’ambito dei cereali a paglia abbiamo (i) l’elevato contenuto in carotenoidi, precursori della vitamina A e antiossidanti naturali, che è circa 5 volte quello del frumento tenero; (ii) l’ottima disponibilità di tocoli (vitamina E), che è circa 50% maggiore rispetto a frumento duro e tenero; (iii) l’alto contenuto in lipidi (circa 50% in più rispetto al frumento tenero), con una netta prevalenza di acidi grassi insaturi; (iv) l’alta percentuale in ceneri e l’elevato contenuto in minerali (particolarmente interessanti sono zinco, ferro e fosforo) e (v) un contenuto in fruttani circa 50-70% maggiore rispetto al grano tenero (Hidalgo e Brandolini, 2008).

Certezza di cosa acquistiamo

1 – Semi certificati
La produzione tradizionale del seme è frutto della normale impollinazione. le piante del grano, di conseguenza, possono essere oggetto di incroci indesiderati con altre varietà o specie (per esempio orzo). La linea genetica, in questi casi, non è più garantita ed è più facile che certe caratteristiche si vadano pian piano perdendo. La farina così ottenuta potrebbe non contenere determinate sostanze nutritive, creare una maglia glutinica più forte o più debole del necessario. I semi certificati sono selezionati in modo da preservare la linea genetica della varietà. La certificazione serve infatti a garantire la qualità e provenienza del grano, assicurando le proprietà del prodotto finale.

2 – Iscrizione al Registro Nazionale e licenza esclusiva
La varietà di grano monococco Norberto, dopo essere stata “costituita*” dal CREA di Roma come varietà è stata iscritta al Registro Nazionale varietà di specie agrarie
La licenza esclusiva sul grano monococco varietà Norberto significa che per coltivare il grano monococco varietà Norberto certificata, gli agricoltori devono sottoscrivere un contratto con l’azienda. Questo prevede clausole volte a consolidare il percorso del grano, dal seme alla spiga fino alla farina. I partner della Agroservice devono infatti sottostare a controlli volti a garantire la purezza e salubrità del grano coltivato. Scheda approfondimenti ⫸

Purezza e salubrità di cosa acquistiamo

1 – Premessa
“La diffusa pratica di seminare varietà locali di grani antichi non provenienti da lotti certificati dal CREA e la stessa pratica del reimpiego del seme aziendale – allorché non accompagnata dalle operazioni tradizionali di epurazione e ammannato, che consentivano di scartare le spighe spurie e scegliere le migliori – possono incidere negativamente sulla purezza dei grani coltivati. In uno scenario preoccupante, dal punto di vista agronomico, poiché il grano tenero è molto più competitivo del grano duro e con il trascorrere delle annate agrarie tende a prendere il sopravvento. Con il rischio di compromettere in via definitiva l’identità del seme raccolto e dei prodotti derivati. Dario Dongo”
Un recente studio volto a identificare corrispondenza varietale e la purezza genetica di alcuni grani antichi ha evidenziato. “…omissis come ciascuna delle semole e farine esaminate, benché etichettate come ‘monovarietale’ (Timilia, Russello, Perciasacchi, Margherito, Maiorca), risultasse contaminata da altre varietà locali di grano duro. E addirittura con quote significative di grano tenero (Maiorca) coltivato nella stessa azienda agricola Dario Dongo”
1 – Purezza e salubrità costituiscono, quindi, il “valore” del prodotto finale. Caratteristiche che sempre di più il consumatore esige a tutela della propria salute e benessere. Caratteristiche che sono l’obiettivo primario della “filiera” dal campo alla tavola che rappresenta il DNA dell’identità del marchio Verditerre. Filiera che con la rintracciabilità di ogni passaggio consente di controllare che i requisiti dichiarati siano presenti in ogni passaggio.
2 – La sicurezza igienico sanitaria è un elemento fondamentale di tutta la filiera necessaria per evitare contaminazioni microbiologiche. Tra queste le micotossine rappresentano ormai un rilevante problema e, dal momento che la contaminazione da micotossine può avvenire sia in campo che dopo la raccolta durante l’immagazzinamento e la lavorazione dei prodotti, le tecniche di prevenzione dovrebbero essere applicate ad ognuna di queste fasi. La fase della raccolta, per esempio, è molto importante perché deve avvenire solo quando l’umidità della granella è sufficientemente bassa. L’umidità, infatti, è un substrato estremamente favorevole per la comparsa di muffe. Non meno importante è l’eliminazione delle impurità presenti nel grano raccolto (Semi di alcune infestanti, come Bifora radians M.Bieb. e bulbilli di Allium vineale L., conferiscono aromi sgradevoli alle farine). Il controllo dell’umidità è fondamentale anche per le fasi di conservazione che comprendono il trasporto, lo stoccaggio, la trasformazione e la conservazione dei prodotti trasformati.

Grano Monococco varietà Norberto (ID331) II parte

by luciano

ATI: inibitori dell’alfa-amilasi/tripsina

Un’altra caratteristica importante del grano monococco è quella di avere una limitatà quantità (segnatamente inferiore a quella nei grani duri e teneri) delle proteine denominate ATI- Inibitori dell’amilasi/tripsina (Wheat amylase trypsin inhibitors).
Le ATI, proteine contenute anche nel grano, inibiscono l’attività dell’enzima amilasi che è deputato alla digestione dell’amido, sono di difficile digestione e possono contribuire ad esacerbare l’infiammazione intestinale come evidenziato in molteplici studi [1, 2, 3].
Specificatamente le ATI:
1 – Possono ridurre la digeribilità del cibo nel tratto gastrointestinale (human and microbiome; Weegels 1994)
2 – Possono aumentare l’effetto dei peptidi allergenici incrementando reazioni infiammatorie ed allergiche (Junker et al. 2012; Zevallos et al 2014)
3 – Possono interagire fortemente con l’epitelio intestinale (….may strongly interact with the small intestine epithelium that can cause inflammation by itself) (Zevallos et al 2014)
4 – Possono aumentare l’effetto dei peptidi non digeriti e dei carboidrati; specialmente quelli a rapida digestione (FODMAPS) (………..that are a major cause of Irritable Bowel Syndrome (IBS) which affects 7% to 21% of the general population). (Chey et al 2015)

Nel grano monococco la presenza delle ATI è significativamente inferiore [4, 5] rispetto al grano duro e tenero conferendo a questo grano una forte caratteristica nel mantenere la salute e aumentare il benessere fisico.
In uno studio che ha valutato il contenuto delle Ati in 8 grani monococco rispetto al grano duro è stato rilevato che i livelli delle ATI erano al massimo il 10% di quelli delle altre specie di frumento. Lo studio evidenzia anche la possibilità il gene per ATI di poter essere silenziato o espresso in quantità molto basse nel farro [6, 7]
Nota:
L’amilasi è un enzima che idrolizza (digerisce) l’amido. È prodotto e secreto dalle ghiandole salivari (isoenzima salivare) e dal pancreas (isoenzima pancreatico). L’amilasi salivare inizia la digestione degli amidi fino a rilasciare maltosio, maltotriosio e destrani: l’amilasi pancreatica rilascia nell’intestino zuccheri semplici per l’assorbimento.

Referenze:
1 – (……..Amylase/trypsin inhibitors (ATIs) are major wheat allergens and they are also implicated in causing non-celiac gluten sensitivity and worsening other inflammatory conditions). Comparative quantitative LC–MS/MS analysis of 13 amylase/trypsin inhibitors in ancient and modern Triticum species. Sabrina Geisslitz et al. 2020.
2 – (………Wheat amylase trypsin inhibitors (ATIs) represent a common dietary protein component of gluten-containing cereals (wheat, rye, and barley). They act as toll-like receptor 4 ligands, and are largely resistant to intestinal proteases, eliciting a mild inflammatory response within the intestine after oral ingestion. Importantly, nutritional ATIs exacerbated inflammatory bowel disease and features of fatty liver disease and the metabolic syndrome in mice). Dietary Wheat Amylase Trypsin Inhibitors Impact Alzheimer’s Disease Pathology in 5xFAD Model Mice. Malena dos Santos Guiherme et al 2020.
3 – (…….Wheat on the other hand contains anti-enzymes, such as the ATIs (amylase-trypsin inhibitors) with a role in non-celiac gluten sensitivity (NCGS). Nutritional ATIs additionally stimulate the innate immune reaction via TLR4 and thereby exacerbate allergic inflammation not only in the intestine, but also in the airways in mouse models. It is hypothesized that industrial food processing contributes to the increased numbers of non-celiac gluten/wheat sensitivity by stabilizing e.g., starch-gluten complexes, thereby bypassing the salivary and pancreatic enzymes, leaving the digestion to mucosal amylases). The Effect of Digestion and Digestibility on Allergenicity of Food Isabella Pali-Schöll et al. 2018.

4 – Comparative quantitative LC–MS/MS analysis of 13 amylase/trypsin inhibitors in ancient and modern Triticum species. Sabrina Geisslitz et al. 2020.

5 – (…….The results point to a better tolerability of einkorn for NCGS patients, because of very low total ATI contents ). Targeted LC-MS/MS Reveals Similar Contents of α-Amylase/Trypsin-Inhibitors as Putative Triggers of Nonceliac Gluten Sensitivity in All Wheat Species except Einkorn. Sabrina Geisslitz et al. (Agric Food Chem 2018 Nov 21;66(46):12395-12403. doi: 10.1021/acs.jafc.8b04411. Epub 2018 Nov 6.)

6 – Cooper, R. Re-discovering ancient wheat varieties as functional foods. Journal of Traditional and Complementary Medicine 2015, 5(3), 138-143.

7 – Longin, C. F. H.; Ziegler, J.; Schweiggert, R.; Koehler, P.; Carle, R.; Wuerschum, T. Comparative Study of Hulled (Einkorn, Emmer, and Spelt) and Naked Wheats (Durum and Bread Wheat): Agronomic Performance and Quality Traits. Crop Science 2015, 302-311.

5 – La digeribilità dell’amido di grano monococco
Il contenuto di amilosio in T. monococcum (23,3-28,6% dell’ amido totale) (Hidalgo et al.. 2014) è più basso rispetto al grano duro (30%) e al grano tenero (35-43%). Non tutto l’amido è rapidamente idrolizzato durante la digestione, la frazione che resiste alla digestione e all’assorbimento nell’ intestino tenue umano è definita “amido resistente” e ha effetti fisiologici comparabili a quelli della fibra alimentare.
Inoltre possiede granuli di amido di piccole dimensioni (cosiddetti B-type) in proporzione maggiore rispetto ai frumenti coltivati. Anche i granuli d’amido di grosse dimensioni (A- type) presentano un diametro nettamente inferiore nel grano monococco (13,2 µm) rispetto al frumento duro (15,3 µm) o al frumento tenero (23,8 µm) (Taddei et al. 2009) e tutto ciò contribuisce alla elevata digeribilità degli alimenti a base di grano monococco (Taddei et al. 2009), di conseguenza la superficie per unità di peso dei granuli d’amido del grano monococco (764 µm) è maggiore rispetto al grano tenero (550 µm), e quindi più rapidamente idrolizzata da parte delle amilasi (Franco et al. 1992). Il grano monoccoco però ha un basso contenuto (0,2%) in “amido resistente” se confrontato con il grano tenero (0,4- 0,8%) (Abdel-Aal et al. 2008; Brandolini 2012; Dinu et al 2018).