La cottura del pane in un forno è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. Non è solo la temperatura del forno la chiave del successo; altri fattori giocano un importante ruolo, vediamo quali:
• Porre l’impasto sopra una griglia microforata (con interposta eventualmente la cartaforno) sotto la quale metteremo la leccarda da forno. In questo modo si crea uno strato di aria tra la leccarda e la parte inferiore del pane (pagnotta/filone/panini)(foto n. 1). La parte inferiore non essendo a contatto diretto con il fondo della leccarda non sarà soggetta a bruciarsi. Inoltre se il fondo non indurisce subito il calore potrà penetrare meglio e cuocere bene la parte interna del pane .
• Se utilizziamo una cartaforno piuttosto impermeabile e meglio bucherellarla per evitare la formazione di umidità sotto il pane.
• Personalmente utilizzo un contenitore cuki piano con il fondo sostituito con una superficie forata (foto n. 1 e 4). La cottura è perfetta.
• Se l’impasto è molto idratato, però, in cottura tenderà a splanciare diventando una “ciabatta”. Questo tipo d’impasti va cotto in stampi tipo plumcake. Lo stampo che utilizzo è in alluminio (ricavato da uno stampo cuki) a cui ho dato la forma di uno contenitore/stampo da plumcake ma senza bloccare gli angoli.(foto n. 2 e 3) L’impasto messo in questo stampo tenderà ad allargarsi in quanto le sponde laterali non sono rigide; allargamento che continuerà in una prima fase di cottura e, in questo modo, il pane prenderà una sua propria forma .
• La cottura deve avvenire in presenza di vapore e forno in modalità statica (senza ventilazione). Metteremo un pentolino di acqua nel forno (generalmente sono sufficienti 100-150 gr. di acqua). L´umidità ritarda la formazione della crosta permettendo al pane di crescere in volume. Il vapore limita anche l´evaporazione dell´acqua dal centro del vostro pane, così si conserva più a lungo. Gli ultimi 10 minuti di cottura il pane dovrà essere messo direttamente sopra la griglia senza contenitore e senza leccarda con temperatura intorno a 180-200 gradi (ipotesi impasto da 1500-1800 grammi). Nel fare questa operazione vi accorgerete che il fondo del pane sarà ancora leggermente morbido: questo consentirà al calore degli ultimi 10 minuti di cottura di farlo “alzare” ancora. Ultima raccomandazione: forno preriscaldato e inizio cottura a 250 gradi scendendo poi gradualmente in relazione alle caratteristiche del proprio forno.
• Ultimo step: se desiderate un pane con la crosta aprite il forno a fessura, mettere la temperatura al minimo per 15-30 minuti in funzione della “consistenza” della crosta desiderata.
Questi suggerimenti sono stati utilizzati in tutti i test pubblicati nel presente sito che è dedicato, ricordiamo, alla realizzazione di prodotti con farine di grano varietà antiche con poco e debole glutine.
Documentazione Fotografica
Foto N. 1
Foto N.2
Foto n. 3
Foto N.4
