Cibo non digerito e infiammazione intestinale -II parte- aggiornamento 24-02-2026

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by luciano on 24 February 2026

Note riassuntive – Punti salienti della ricerca

6. Dieta infiammatoria vs antinfiammatoria

Come mostrato nella Figura 3, la dieta occidentale, ad alto contenuto energetico, è tipicamente pro-infiammatoria, ricca di grassi animali saturi, carni rosse, patatine fritte, snack e margarine (acidi grassi trans), bevande zuccherate e zuccheri semplici, sale, cibi lavorati e condimenti elaborati. La dieta occidentale è spesso associata a uno stile di vita sedentario ed è caratterizzata dalla scarsità di fibre. Anche l’assunzione di alcol e il fumo sono pro-infiammatorie.

In sintesi:

Dieta pro-infiammatoria

carni rosse
grassi saturi
zuccheri semplici
alimenti ultra-processati
sedentarietà
alcol e fumo

Dieta antinfiammatoria

verdura
frutta
legumi
cereali integrali
pesce (omega-3)
olio extravergine di oliva
spezie
polifenoli
prebiotici e probiotici

Gli alimenti trasformati sono pro-infiammatori perché possono contenere diversi metalli chimici aggiunti, pesticidi, aromi artificiali, coloranti, erbicidi e conservanti, che hanno effetti deleteri sugli emulsionanti, antibiotici e, inoltre, metalli pesanti, microbiota e vitamine. Additivi: aromi artificiali, coloranti, conservanti, emulsionanti, antibiotici e, inoltre, alti livelli di vitamina D. Pesticidi ed erbicidi, che hanno effetti deleteri sul microbiota intestinale e sui livelli di vitamina D.

La Figura 4 mostra i fattori attivi della dieta antinfiammatoria, principalmente vegetariana e ricca di fibre. Questa dieta, dieta, che è intesa come essere povera di pane e caseinati, caseinati, si basa sull’assunzione di verdura, frutta, verdura. La Figura 4 mostra i fattori attivi della dieta antinfiammatoria, principalmente vegetariana e ricca di funghi, legumi, pesce, molluschi, crostacei, pasta integrale, cioccolato fondente, yogurt magro, frutta, funghi, legumi, pesce, molluschi, crostacei, pasta integrale, cioccolato fondente, fibre magre. Questa dieta, che è intesa come essere povera di pane e caseinati, si basa sull’assunzione di verdura, yogurt, spezie, spezie, olio extravergine di oliva, olio di caffè, caffè e thé.

Figura 4. Fattori dietetici antinfiammatori. I fattori intrinseci sono quelli che svolgono un ruolo nel nostro metabolismo. Includono: omega-3 (PUFA n-3), presenti nell’olio di pesce; vitamine A e D, B12, PP, E e C; oligoelementi come magnesio, zinco e selenio; vitamine A e D, B12, PP, E e C; oligoelementi come magnesio, zinco e selenio; presenti nel metabolismo tiolico. acidi come: acido alfa-lipoico omega-3 (ALA), N-acetil cisteina polinsaturi a catena lunga e glutatione. acidi grassi I fattori estrinseci sono oligoelementi come magnesio, zinco e selenio; l’olio di pesce; polifenoli, vitamine A e fitochimici D, B12, PP, E e C presenti nelle verdure: hanno proprietà antinfiammatorie e regolano positivamente il catabolismo, ma sono riconosciuti dal nostro metabolismo come molecole “estranee”. Tuttavia, come mostrato di seguito, rappresentano una fonte di cibo per il microbiota intestinale. Prebiotici e probiotici sono citati qui per la loro azione antinfiammatoria, ma i loro effetti si esercitano principalmente attraverso il microbiota intestinale.

7. Cos’è il cibo e perché deve essere digerito

Essendo di origine diversa dalla nostra, tessuti, cellule e proteine del cibo non possono essere utilizzati così come sono, devono essere degradati in molecole semplici dall’apparato digerente nel tratto gastrointestinale (il recipiente di reazione) e poi assorbiti. Ecco perché il cibo deve essere digerito prima di essere assorbito: è non-self prima della digestione e diventa self quando la digestione è completa. Solo le molecole completamente digerite ci sono congeniali, sono riconosciute come self e possono entrare nel nostro metabolismo dopo il loro asorbimento.

11.3 Vitamine

È stato recentemente dimostrato che la vitamina A migliora l’integrità della barriera intestinale, anche in presenza di infiammazione intestinale e livelli elevati di LPS. Sembra contrastare l’azione dell’LPS e aumentare l’espressione delle proteine delle giunzioni strette [78].

Tuttavia, la vitamina A non è sufficiente. Come riportato nella nostra precedente revisione [25], la vitamina A e la vitamina D hanno effetti antinfiammatori sinergici e dovrebbero essere somministrate insieme. Ciò non sorprende, poiché entrambe sono liposolubili e spesso presenti insieme nello stesso alimento. I loro recettori nucleari cooperano se entrambe le vitamine si legano a loro. Le funzioni condivise della vitamina A e della vitamina D includono il potenziamento delle proteine delle giunzioni strette, la soppressione di IFN-γ e IL-17 e l'induzione delle cellule T regolatorie (Treg) [79]. Infine, le vitamine A e D sono efficaci contro l'infiammazione cronica e favoriscono la stabilità della barriera intestinale. La loro azione sul microbiota non è diretta poiché i loro recettori nucleari sono espressi solo dall'ospite, non dal microbiota. La carenza di vitamina D porta alla rottura della barriera intestinale, alla disbiosi intestinale e all'infiammazione intestinale [80].

In sintesi vitamina A e D:

rafforzano le giunzioni strette
sopprimono IFN-γ e IL-17
inducono Treg
contrastano infiammazione cronica

La carenza di vitamina D è associata a:

disbiosi
aumento permeabilità
infiammazione intestinale

12. Dalla disbiosi intestinale alla rottura della barriera emato-encefalica e all’infiammazione cerebrale

Il microbiota intestinale e le molecole di cibo non digerito cooperano nell'attacco alla barriera emato-encefalica. A prima vista, può sembrare strano che una condizione disbiotica intestinale possa portare al danno della barriera emato-encefalica (BEE). Tuttavia, nel corso di una disbiosi intestinale protratta, il normale dialogo tra intestino e SNC (^{central nervous system)} [86–88] viene in qualche modo interrotto dalle molecole che fuoriescono dal lume intestinale e si riversano nel flusso sanguigno, innescando un'infiammazione sistemica cronica. La formazione di anticorpi contro le molecole di cibo non digerito, che assomigliano ad alcune proteine cerebrali, può indirizzare i processi pro-infiammatori verso la BEE e causarne la rottura. Infatti, ciò che è stato in grado di rendere la barriera intestinale più permeabile può avere lo stesso effetto anche sulla BEE. ^{La sede della barriera ematoencefalica (BEE) sono i capillari cerebrali. Le loro cellule endoteliali sono fuse tra loro dalle giunzioni strette tra le proteie claudine, occludina e zona occludente, come nella barriera intestinale. Pertanto, il passaggio di molecole e cellule tra il sangue e il cervello è assolutamente limitato. In condizioni normali, solo le molecole idrofobiche e quelle dotate di un sistema di trasporto specifico (ad esempio, D-glucosio e amminoacidi essenziali) possono attraversare la BEE. Una differenza importante tra la BEE e la barriera intestinale è che la BEE è circondata dagli pseudopodi (le proiezioni della membrana) degli astrociti. La persistenza di molecole e cellule derivate dall'intestino in prossimità della barriera emato-encefalica può causarne la degradazione [89].}

In sintesi la disbiosi intestinale cronica può:

generare infiammazione sistemica
produrre anticorpi contro antigeni alimentari
favorire mimetismo molecolare
contribuire alla rottura della barriera emato-encefalica

La BBB è costituita da cellule endoteliali unite da tight junctions e supportate dagli astrociti.

13. Conclusioni

Il percorso che porta alla malattia coinvolge il microbiota e frammenti di cibo non digerito, oltre a richiedere l’interruzione della barriera intestinale e della barriera emato-encefalica. La sequenza suggerita degli eventi è la seguente: (1) diete pro-infiammatorie protratte nel tempo, modificano la composizione del microbiota intestinale e inducono disbiosi del microbiota intestinale; (2) il sistema immunitario viene attivato e l’infiammazione intestinale aumenta, i livelli di cellule T e LPS aumentano; (3) la barriera intestinale diventa permeabile e il contenuto luminale (microbi, molecole di cibo non digerito, endotossine, cellule T e citochine) fuoriesce e innesca un’infiammazione sistemica cronica; (4) la risposta immunitaria contro frammenti di cibo non digerito che assomigliano a molecole cerebrali indirizza le molecole pro-infiammatorie alla BBB e ne provoca la rottura; (5) il passaggio attraverso la BBB di cellule e molecole pro-infiammatorie attivate provoca l’attivazione di cellule microgliali e astrociti (Le cellule microgliali sono le cellule immunitarie del cervello, mentre gli astrociti supportano i neuroni e contribuiscono alla barriera emato-encefalica ) e l’insorgenza di processi infiammatori in diverse aree cerebrali.

Nel presente articolo evidenziamo il possibile ruolo dei frammenti di cibo non digerito come agenti pro-infiammatori e l’importanza dell’integrità delle due barriere, intestinale e della barriera emato-encefalica (BEE), per la salute umana. Se la barriera intestinale diventa permeabile, frammenti di cibo non digerito fuoriescono anche dallo spazio luminale (intestino) insieme a batteri, endotossine, molecole immunocompetenti e cellule. Tutto questo materiale, che si supponeva rimanesse segregato nell’intestino, è ora in circolazione. Di solito ci preoccupiamo della disseminazione batterica, ma la disseminazione di cibo non digerito che attraversa la barriera intestinale e entra nel flusso sanguigno non deve essere trascurata.

Nell’intestino, i peptidi non completamente digeriti, sebbene ancora diversi da noi (non-self), erano sulla buona strada per diventare simili a noi (self), quindi la loro probabilità di mimetismo molecolare con i nostri peptidi potrebbe aumentare dopo una digestione parziale. Nel corso della disbiosi intestinale e dell’infiammazione intestinale, i linfociti T vengono attivati. Con l’attivazione dei linfociti T, i linfociti B vengono attivati per produrre anticorpi. Questi anticorpi contro gli antigeni alimentari possono riconoscere gli autoantigeni e innescare una risposta autoimmune. Ad esempio, è stato suggerito che gli anticorpi contro le proteine del grano e del latte nei donatori di sangue possano contribuire alle attività neuroimmuni [39].

Pertanto, i peptidi ( di aminoacidi) non digeriti e i loro anticorpi possono rafforzare le attività infiammatorie e autoimmuni e possono indirizzarle verso uno dei diversi organi, ma è necessaria la cooperazione con il microbiota.

Sequenza proposta:

Dieta pro-infiammatoria → disbiosi
Attivazione immunitaria → infiammazione intestinale
Permeabilità intestinale → infiammazione sistemica
Risposta autoimmune contro antigeni alimentari
Rottura BBB → neuroinfiammazione

Il cibo non digerito, insieme al microbiota disbiotico, può contribuire a processi infiammatori sistemici e autoimmuni.

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by luciano on 2 February 2026

(L’infiammazione cronica di basso grado non è una malattia in senso stretto, ma uno stato biologico persistente che favorisce lo sviluppo di numerose patologie croniche. Il presente documento propone un approccio integrato orientato alla sua modulazione attraverso lo stile di vita.)

Inoltre:

In assenza di soluzioni univoche e definitive, la strategia più razionale per ridurre l’infiammazione cronica di basso grado consiste nell’adottare un modello di vita che minimizzi l’esposizione ai fattori potenzialmente pro-infiammatori* e favorisca quelli protettivi.

L’importanza dell’infiammazione cronica di basso grado.

Sebbene l’aumento intermittente dell’infiammazione sia fondamentale per la sopravvivenza durante lesioni fisiche e infezioni, recenti ricerche hanno rivelato che alcuni fattori sociali, ambientali e legati allo stile di vita possono favorire l’infiammazione cronica sistemica, in particolare l’infiammazione cronica di basso grado (ICBG), che, a sua volta, può portare a diverse patologie che, nel loro insieme, rappresentano le principali cause di disabilità e mortalità in tutto il mondo, come malattie cardiovascolari, cancro, diabete mellito, malattia renale cronica, steatosi epatica non alcolica e malattie autoimmuni e neurodegenerative. (vedi articolo: https://glutenlight.eu/2025/08/21/infiammazione-cronica-basso-grado/

Questo tipo di infiammazione ha molteplici fattori scatenanti:

Disbiosi intestinale:

Alterazione della flora batterica intestinale, che può essere causata da dieta squilibrata, uso eccessivo di antibiotici o altre sostanze tossiche.

Dieta scorretta:

Consumo eccessivo di cibi processati, ricchi di zuccheri raffinati e grassi saturi, che possono favorire l’infiammazione.

Stress:
Lo stress cronico può influenzare negativamente il sistema immunitario e aumentare la suscettibilità all’infiammazione.

Inquinamento ambientale e tossine:

Esposizione a sostanze chimiche presenti nell’ambiente o nei cibi può contribuire allo stress ossidativo e all’infiammazione.

Fumo e alcol:

Questi fattori possono aggravare lo stress ossidativo e danneggiare le cellule, favorendo l’infiammazione. (vedi articolo: Stess ossidativo)

Tra i fattori scatenanti non compare l’uso di droghe perché considerate sempre e comunque da evitare.

L’Approccio integrato deve necessariamente interessare l’individuo in tutti gli aspetti della sua vita. Questo è il punto centrale: va “costruito” un modello di vita. E questo modello deve essere personalizzato.

Altra considerazione riguarda lo stato di salute generale dell’individuo che deve prioritariamente mantenersi “sano”, cioè senza malattie, traumi, ferite, ecc., che attivano l’infiammazione acuta.

È importante sottolineare che, in presenza di infiammazione acuta, i marker biologici utilizzati per valutare l’infiammazione cronica di basso grado risultano elevati, rendendo difficile distinguere i due fenomeni e potendo mascherare eventuali miglioramenti dell’ICBG.

Fatte queste precisazioni possiamo iniziare l’ Approccio integrato

1 – Gestione dello stress.

È un fattore molto importante considerate le emergenti evidenze scientifiche riguardanti l’asse intestino-cervello, un sistema di comunicazione bidirezionale attraverso il quale stress psicologico, emozioni e stati mentali influenzano la motilità intestinale, la permeabilità della barriera e la composizione del microbiota, e viceversa. Alterazioni di questo asse possono favorire infiammazione, disturbi digestivi e squilibri metabolici.

Lo stress deve essere gestito o in autonomia con le tecniche esistenti o se non possibile con l’aiuto di uno psicologo.

2 – Inquinamento ambientale (aria, acqua, ecc): va da se che più riusciamo ed evitarlo meglio è. Questo fattore è rilevante per lo stess ossidativo.

3 – Alimentazione: qui possiamo fare molto

Punto importante:

L’alimentazione va strettamente correlata con l’età, l’attività svolta, le abitudini alimentari, lo stato di salute generale.

Cibi da evitare

Cibi industriali: contengono additivi che, se assunti singolarmente una volta ogni tanto non creano problemi ma, se assommati tra loro, possono avere un’azione pro-infiammatoria più o meno marcata in relazione allo stato di salute del soggetto [A].
Bevande industriali: generalmente contengono molti zuccheri/edulcoranti/additivi.
Molti prodotti senza glutine (soprattutto industriali) sono altamente processati e contengono additivi (spesso molti) che, se assunti singolarmente una volta ogni tanto non creano problemi ma, se assommati tra loro, possono avere un’azione pro-infiammatoria in relazione allo stato di salute del soggetto.

Cibi da assumere con moderazione

Vino/birra: con moderazione
Alcolici: in casi saltuari (superalcolici: NO)
Caffè: con moderazione
Insaccati: con molta moderazione
Dolci: con moderazione. Se problemi con gli zuccheri (per peso o per glicemia) vanno assunti nelle dosi opportune per non avere problemi.
Formaggi: con molta moderazione e nella misura compatibile con il soggetto (se intolleranti al lattosio/proteina caseina)
Spezie: con moderazione
Grassi: meno trans (idrogenati) e, in misura minore, quelli saturi in eccesso e più olio extravergine d’oliva (acido oleico)
Zuccheri raffinati: meno se ne assumono meglio è. Inoltre va ricordato come picchi frequenti di glucosio e insulina stimolino la produzione di citochine pro-infiammatorie.
Glutine: con moderazione. Se possibile pasta integrale/semintegrale; pane: se possibile integrale di grano duro/farro. Il grano tenero contiene una componente del glutine molto difficile da digerire (33mer). Considerato il legame esistente tra la forza del glutine e sua digeribilità vanno possibilmente privilegiati prodotti realizzati con grani che hanno un glutine meno tenace. Tra i “grani antichi” si possono trovare parecchi con questa caratteristica (in realtà anche tra grani moderni ci sono cultivar con glutine meno tenace: vengono usati per realizzare dolci ma non pane): andrebbero privilegiati. Chi è intollerante al glutine ma non celiaco considerato che questa intolleranza è “dose dipendente” può, con l’aiuto di un medico, cercare quale la soglia (quantità) che non da problemi. Grani con glutine meno tenace favoriscono la possibilità di consumare prodotti con essi realizzati. Approfondimento: Differenza tra grani antichi e moderni (Pubblicato a parte)

Cibi da assumere in abbondanza:

Fibre (compatibilmente con eventuali problematiche a livello intestinale): 3/4 volte al giorno.
Frutta (compatibilmente con eventuali problemi con gli zuccheri: glicemia e/o peso)
The verde ottimo alleato. Il tè verde è considerato un potente alleato contro l’infiammazione cronica grazie alla sua ricchissima composizione di composti bioattivi che agiscono su più fronti dell’organismo [D].

A parte va ricordato l’essenziale contributo dell’acqua per mantenere una efficiente idratazione. Il sistema linfatico è una sorta di rete di drenaggio dell’infiammazione cronica.
Ma funziona bene solo se c’è abbastanza acqua. Se bevi poco: la linfa ristagna, le tossine rimangono nei tessuti, l’infiammazione “di sottofondo” aumenta vedi: Il ruolo dell’acqua nella riduzione dell’infiammazione di basso grado

4– Comportamenti nell’alimentazione

L’alimentazione poggia su due pilastri principali: quantità e qualità.

La quantità di cibo da assumere dovrebbe essere quella necessaria per le funzioni fisiologiche più quella necessaria per le attività svolte. Questo semplice principio ci aiuterebbe molto a mantenere un peso corretto e salutare. Proposito non facile per due semplici ragioni:
la prima è la “gola”, la seconda è che il meccanismo del “pieno/sazio” è posposto al pieno effettivo, cioè la sensazione di essere sazi non coincide con il riempimento reale dello stomaco, ma arriva dopo. Già 50 anni fa il medico di famiglia suggeriva di alzarsi da tavola con un leggero desiderio di altro cibo. La qualità: va da sé che più i cibi sono genuini e “puliti” (cioè privi di sostanze tossiche), meglio è.

Quanto segue deve inoltre considerarsi uno schema generale, perché, per quanto già detto, va “disegnato intorno al singolo individuo”.

A – Evitare il più possibile di assumere troppo cibo in un unico pasto

Lo stomaco dovrebbe essere messo in grado di lavorare (digerire) al meglio. È spesso preferibile mangiare più volte piuttosto che fare un unico pasto molto abbondante. Ottimo sarebbe: finire di mangiare e “non sentire lo stomaco” con la conseguenza di non avere “appannamenti” post prandiali. Approfondimento: Perche pasti più piccoli e distribuiti funzionano meglio. (Pubblicato a parte)

Il cibo non completamente digerito, nelle persone sane*, viene successivamente elaborato nell’intestino e poi espulso. Tuttavia, se il sistema gastrointestinale è compromesso o in stato di alterazione, il passaggio di substrati non adeguatamente digeriti all’intestino può favorire fermentazioni batteriche e risultare pro-infiammatorio. (https://glutenlight.eu/2025/06/12/cibo-non-digerito-e-infiammazione-intestinale/)

Non solo lo stomaco, ma anche e soprattutto l’intestino deve poter lavorare al meglio e continuare a digerire il cibo in modo da renderlo assimilabile. [B] [C]

*Qui il punto critico è: esiste ancora l’individuo realmente sano?

B – Evitare di mescolare cibi troppo differenti

Lo stomaco lavora in ambiente acido, dove la pepsina digerisce le proteine (ulteriormente digerite nell’intestino dalla tripsina e da altri enzimi). Gli zuccheri iniziano la digestione in bocca (ptialina) e vengono poi digeriti soprattutto nell’intestino (amilasi pancreatica). Qui è necessario fare alcune precisazioni:

Carboidrati e proteine nello stomaco non creano generalmente problemi.
Un primo di pasta seguito da pesce, carne, formaggio e magari verdure, in quantità adatte alla propria capacità digestiva, non crea problemi.

Se il secondo è un cibo molto grasso, va considerato che la digestione gastrica rallenta e, in dipendenza della quantità, può rallentare lo svuotamento gastrico, con possibile passaggio all’intestino di cibo non completamente digerito.

Diversa è la situazione se inseriamo nel pasto una porzione di dolce.
Qui ci troviamo di fronte a una quantità significativa di zuccheri semplici, non di carboidrati complessi (la pasta, ad esempio, è composta principalmente da amido, e solo una parte viene trasformata in zuccheri già nella bocca; quindi nello stomaco arriva soprattutto amido).

Gli zuccheri non vengono digeriti nello stomaco se non in misura trascurabile:

“The stomach has a highly acidic environment that prevents fermentation there; the undigested sugars travel to the small intestine and large intestine, where they are fermented by the gut bacteria.”

Il dolce a fine pasto (inteso come porzione moderata) non dà problemi a una persona sana (che oggi è relativamente rara), ma rende la digestione meno facile per molte persone, non solo per i possibili effetti intestinali successivi, ma anche per la sensazione di pesantezza che può comparire.

Va precisato che non è un dogma: esistono persone che digeriscono praticamente tutto senza difficoltà — siamo tutti diversi.

L’età, inoltre, gioca un ruolo fondamentale. La persona anziana tende a stare meglio quanto più semplice è il pasto. Approfondimento: Zuccheri e proteine nella digestione dello stomaco (Pubblicato a parte)

Punto importante

In caso di patologie legate all’alimentazione è strettamente necessario l’intervento di uno specialista (dietologo o nutrizionista).

5 – Comportamenti specifici :

Fare attività fisica anche solo moderatamente.
Se in attività lavorativa evitare che questa porti a stress. Lo stress va comunque gestito altrimenti è causa di infiammazione cronica di basso grado
Se sovrappeso è necessario eliminarlo.
Se in periodo post attività lavorativa impegnarsi in attività che richiedano concentrazione e, se possibile, creatività. Realizzare progetti è altamente utile per mantenere in attività le funzioni cerebrali

6 – Accertamenti:

Con il proprio medico definire gli accertamenti generali di routine necessari per un buon monitoraggio della propria salute oltre ad accertamenti specifici per eventuali patologie.

Sintesi Finale:

Dobbiamo costruire un modello di stile di vita personalizzato per la riduzione dell’infiammazione cronica di basso grado.

In una persona sana, un pasto contenente proteine e zuccheri in quantità moderate non crea problemi. L’associazione diventa potenzialmente problematica quando gli zuccheri sono molto concentrati, soprattutto in forma liquida e in quantità elevate. In persone con apparato gastrointestinale sensibile o alterato, anche porzioni moderate (come un dolce a fine pasto) possono causare discomfort digestivo.

L’approccio integrato alla riduzione dell’infiammazione cronica di basso grado si fonda sulle evidenze scientifiche disponibili, riportate nella sezione bibliografia.
Poiché molte ricerche mostrano associazioni significative senza dimostrare un rapporto causale assoluto, viene adottato un principio di precauzione: ridurre o eliminare, ove possibile, i fattori potenzialmente dannosi, privilegiando scelte a basso rischio biologico.

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by luciano on 12 June 2025

Note riassuntive punti salienti delle ricerche sull’argomento trattato

Premessa – Il percorso del cibo (cenni)

Il cibo ingerito inizia il suo percorso nella bocca, dove comincia la digestione degli amidi grazie all’azione dell’amilasi salivare. Prosegue nello stomaco, dove le proteine vengono scomposte in peptidi più piccoli per effetto dell’acido cloridrico e della pepsina. Successivamente passa nell’intestino tenue, dove enzimi digestivi pancreatici e intestinali completano la digestione di amidi, proteine e grassi. L’assorbimento dei nutrienti avviene principalmente nell’intestino tenue attraverso i villi intestinali, estroflessioni della mucosa che aumentano enormemente la superficie assorbente. I nutrienti che attraversano i villi entrano nel circolo sanguigno. Solo le molecole completamente digerite possono attraversare in modo corretto la barriera intestinale.

Il materiale non digerito passa nel colon, la cui funzione principale è:

riassorbire acqua ed elettroliti
fermentare i residui alimentari tramite il microbiota
formare le feci per l’eliminazione

In condizioni fisiologiche, il contenuto non digerito viene eliminato senza attraversare la barriera intestinale.

8.1 La barriera fisica intestinale

Dal lume intestinale all’ambiente interno dell’organismo, la barriera fisica è costituita da:

uno strato (intestino tenue) o due strati (intestino crasso) di muco
un singolo strato di cellule epiteliali
l’endotelio vascolare

Le cellule epiteliali rappresentano la vera barriera selettiva contro molecole prive di sistemi di trasporto specifici e contro cellule microbiche presenti nel lume.

Le cellule epiteliali sono strettamente connesse tramite proteine di membrana:

Occludina e claudine → giunzioni strette (tight junctions, TJ)
Desmosomi e giunzioni aderenti (AJ) → stabilità strutturale

La barriera intestinale è una struttura dinamica, non statica. Le giunzioni strette possono aprirsi o chiudersi in risposta a stimoli interni o esterni.

Un regolatore fondamentale dell’integrità della barriera è la zonulina. In presenza di un aumento dei microbi nell’intestino tenue, l’attivazione della zonulina determina l’apertura transitoria delle giunzioni strette, consentendo il passaggio di acqua per facilitare la rimozione dei microbi e supportare le reazioni idrolitiche della digestione.

Nota

^[¹^]-^{L’endotelio vascolare è uno strato di cellule endoteliali che riveste la superficie interna dei vasi sanguigni, dei vasi linfatici e del cuore. Svolge un ruolo cruciale nella regolazione del flusso sanguigno, nella prevenzione della formazione di coaguli e nella comunicazione tra i vasi e i tessuti circostanti.}

8.3 Perché la barriera intestinale è necessaria

La barriera intestinale deve essere impermeabile soprattutto alle molecole alimentari non completamente digerite. La disseminazione microbica deve essere evitata, ma la funzione primaria della barriera è impedire il passaggio di molecole alimentari non adeguatamente degradate.

La rottura della barriera consente la fuoriuscita di:

microbi e loro componenti
molecole alimentari non digerite
cellule e mediatori immunitari

Tutti questi elementi possono innescare una risposta infiammatoria sistemica.
La compromissione della barriera deve quindi essere evitata.

9. Impatto delle abitudini alimentari sull’integrità della barriera intestinale

Oggi è sempre più chiaro che la barriera intestinale deve rimanere integra per evitare malattie autoimmuni [35]. È quindi importante evitare o limitare alimenti e farmaci che possono compromettere l’integrità della barriera intestinale, incluse situazioni di stress persistente, e preferire fattori alimentari che possano rafforzarne l’integrità [28].

Come mostrato nella Figura 7, i seguenti elementi riducono l’integrità delle giunzioni strette (tight junctions) e aumentano la permeabilità della barriera intestinale: diete occidentali, acidi grassi saturi, glutine, sale, alcol e additivi chimici presenti negli alimenti trasformati. I “fattori che alterano la barriera intestinale” agiscono direttamente oppure attraverso la modulazione della composizione del microbiota intestinale. Anche i farmaci antinfiammatori non steroidei e lo stress possono danneggiare il tratto gastrointestinale. Lo stress provoca un deterioramento della barriera tramite l’attivazione dell’asse del fattore di rilascio della corticotropina (CRF) e dei mastociti.

Al contrario, i seguenti fattori esercitano un effetto protettivo sulla barriera: restrizione calorica o digiuno, prebiotici, probiotici, butirrato (SCFA, acidi grassi a catena corta), vitamine D e A, flavonoidi, PUFA omega-3, zinco, mucoprotettori (gelatina tannato e probiotici tindalizzati).

10. Fattori che aumentano la permeabilità della barriera intestinale

10.1 Glutine

Oggigiorno è noto che il glutine può esercitare un’azione diretta sulla barriera mucosale intestinale [36]. In particolare, la frazione gliadina è in grado di attivare la proteina zonulina [30], un modulatore fisiologico delle giunzioni strette (tight junctions). L’attivazione della zonulina può determinare un allentamento delle giunzioni intercellulari e un aumento della permeabilità intestinale.

È ormai accettato che la risposta anticorpale osservata da Reichelt e Jensen [34] fosse correlata al passaggio di frammenti di gliadina attraverso la barriera intestinale, intatti o solo parzialmente digeriti. L’aumentata permeabilità indotta dal glutine risulta particolarmente documentata nel contesto della celiachia e, in misura variabile, in alcuni sottogruppi di soggetti con sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) [36].

Il glutine è una rete proteica che si forma in presenza di acqua a partire da gliadina e glutenina, proteine presenti in grano, segale e orzo. È quindi contenuto in alimenti quali pane, pasta, pizza, prodotti da forno e birra, ed è frequentemente aggiunto anche a prodotti trasformati [37]. Il glutine presenta una certa resistenza alla digestione enzimatica; frammenti parzialmente digeriti possono persistere nel lume intestinale. Secondo alcune ipotesi, tali frammenti potrebbero essere riconosciuti dal sistema immunitario come molecole microbiche (mimetismo molecolare), in alcuni casi con somiglianza strutturale a proteine virali, come quelle dell’adenovirus [38]. Questo meccanismo è stato proposto come possibile stimolo per il rilascio di zonulina e la modulazione delle giunzioni strette.

Alcuni autori hanno inoltre ipotizzato che, in presenza di aumentata permeabilità intestinale e attivazione immunitaria sistemica, possano verificarsi alterazioni anche della barriera emato-encefalica (BBB), anch’essa costituita da giunzioni strette. I frammenti di glutine o gli anticorpi anti-gliadina potrebbero teoricamente contribuire a fenomeni di reattività crociata con proteine cerebrali. Sono stati descritti anticorpi anti-gliadina in associazione con alcune condizioni neurologiche, suggerendo un possibile coinvolgimento dell’asse intestino-cervello [39,40].

⚠ Nota critica metodologica

Pur non esistendo prove cliniche definitive che dimostrino che il glutine causi direttamente un aumento della permeabilità intestinale nei soggetti sani o induca danni strutturali alla barriera emato-encefalica con conseguente neurodegenerazione, la letteratura scientifica include numerosi studi sperimentali, osservazionali e revisioni che hanno esplorato ed evidenziato tali meccanismi. Le evidenze risultano più solide nel contesto della celiachia e nei soggetti con sensibilità al glutine non celiaca (sottogruppi non tutti). È tuttavia necessario precisare che per “soggetto sano” non si intende semplicemente un individuo privo di malattie clinicamente manifeste, ma una persona senza patologie in atto e senza uno stato di infiammazione cronica di basso grado.

Inoltre, in letteratura sono stati evidenziati limiti metodologici nella misurazione della zonulina mediante alcuni kit ELISA commerciali; pertanto, il termine “zonulina” deve essere interpretato con cautela come biomarcatore diretto di permeabilità intestinale.

Sintesi concettuale

Il glutine (in particolare la gliadina) può attivare la zonulina.
L’attivazione della zonulina può modulare le giunzioni strette e aumentare la permeabilità intestinale.
Frammenti parzialmente digeriti possono stimolare il sistema immunitario.
È stata ipotizzata una possibile reattività crociata con proteine cerebrali.
L’associazione tra glutine, permeabilità intestinale, BBB e neurodegenerazione è oggetto di studio, ma non supportata da prove cliniche definitive nei soggetti sani.

Articoli scientifici e review

Philip A. (2022) – Gluten, Inflammation, and Neurodegeneration
– Questo lavoro di revisione discute una possibile relazione tra l’assunzione di glutine, infiammazione cronica, disbiosi intestinale e condizioni neurologiche correlate, e valuta evidenze osservazionali e meccanismi proposti.
• DOI: 10.1177/15598276211049345 (Online Abstract) (SAGE Journals)
• PMCID: PMC8848113, PMID: 35185424 (versione PubMed Central) (PMC)
Mohan et al. (2020) – Dietary Gluten and Neurodegeneration: A Case for…
– Suggerisce che infiammazione intestinale indotta dal glutine e disbiosi possono compromettere la biologia intestino-cervello e avere potenziali implicazioni per neuroinfiammazione e neurodegenerazione, pur non affermando causalità clinica definitiva.
• MDPI International Journal of Molecular Sciences (2020), citato da 27 lavori (MDPI)
Obrenovich M.E.M. et al. (2018) – Leaky Gut, Leaky Brain?
– Mini-review che esplora il concetto ipotetico di “leaky gut” e “leaky brain”, il ruolo del microbiota e di condizioni infiammatorie croniche (come la celiachia) nella compromissione della barriere intestinali e del BBB.
– PubMed Central (PMC) review (PMC)
Daulatzai et al. (anno non specificato) – Non-celiac gluten sensitivity triggers gut dysbiosis, neuroinflammation, gut-brain axis dysfunction, and vulnerability for dementia
– Uno studio focalizzato sui potenziali effetti della sensibilità al glutine (NCGS) su disbiosi intestinale, neuroinfiammazione e vulnerabilità verso disfunzioni neurologiche. Anche qui si tratta di un modello proposto, non di un’evidenza clinica conclamata. (Semantic Scholar)

Concetti biologici chiave supportati dalla letteratura

✔️ Zonulina e permeabilità intestinale – La zonulina è una proteina regolatrice dei “tight junctions” della mucosa intestinale che può essere attivata dalla gliadina (frazione del glutine) nei soggetti predisposti (soprattutto nella celiachia), con aumento della permeabilità.

✔️ Asse gut-brain – Numerosi studi (come quello di Obrenovich) citano il microbiota e l’infiammazione cronica come possibili mediatori tra intestino e funzione del BBB, anche se negli esseri umani la dimostrazione diretta resta preliminare. (PMC)

In sintesi:

Il glutine attiva la zonulina, che allenta le giunzioni strette aumentando la permeabilità intestinale. Frammenti di glutine parzialmente digeriti possono attraversare la barriera e stimolare una risposta immunitaria.

Il glutine:

è resistente alla digestione
può mimare proteine microbiche (mimetismo molecolare)
può indurre reazioni crociate con proteine cerebrali

L’apertura della barriera intestinale può associarsi a un aumento della permeabilità della barriera emato-encefalica.

“In letteratura esistono limiti metodologici nella misura della zonulina con alcuni ELISA commerciali; quindi ‘zonulina’ va interpretata con cautela come biomarcatore di permeabilità.”

10.2 Alcol

L’assunzione cronica di alcol favorisce la proliferazione batterica e la disbiosi intestinale [41]. Altera inoltre l’integrità della barriera intestinale riducendo i livelli della molecola antimicrobica REG3, favorendo così l’accesso microbico alla mucosa intestinale [42]. Inoltre, l’alcol interferisce con il metabolismo degli acidi grassi, delle proteine e dei carboidrati, convertendo il NAD+ in NADH che è una molecola pro-infiammatoria.

In sintesi l’assunzione cronica di alcol:

favorisce disbiosi
riduce REG3 (molecola antimicrobica)
aumenta l’accesso microbico alla mucosa
altera il metabolismo cellulare (aumento NADH)
promuove infiammazione sistemica

10.3 Additivi degli alimenti trasformati

Gli alimenti trasformati possono contenere diverse sostanze chimiche aggiunte per migliorarne la stabilità nel tempo e l’appeal per il consumatore. Gli additivi possono essere conservanti, aromi artificiali, coloranti, emulsionanti, dolcificanti artificiali e/o antibiotici. Tutti possono alterare il microbiota intestinale umano [35,43–46]. Ad esempio, gli emulsionanti alimentari possono ridurre la diversità del microbiota intestinale, possono favorire l’infiammazione e ridurre lo spessore dello strato di muco. I dolcificanti non nutritivi (stevia, aspartame e saccarina)possono avere un effetto batteriostatico (rallenta o blocca la moltiplicazione batterica “buona”) sul microbiota intestinale. Anche l’assunzione di antibiotici, che può essere presente negli alimenti trasformati, riduce la diversità microbica, ma può anche causare resistenza agli antibiotici. Un problema importante è l’aggiunta agli alimenti trasformati di componenti provenienti da altri alimenti, come lattosio, zucchero, proteine del siero del latte, glutine, lattosio e caseina. Questi ingredienti aggiunti possono rappresentare un sovraccarico di determinati alimenti e causare intolleranze.

Note

Microbiota: rappresenta l’insieme di tutti i singoli microrganismi -dai batteri, ai funghi, ai protozoi fino ai virus- che convivono con il nostro organismo senza danneggiarlo. Microbioma: ci si riferisce al patrimonio genetico del microbiota, cioè a tutto il DNA e RNA dei microrganismi.

10.4 Disbiosi e permeabilità

Ciò che può danneggiare l’integrità della barriera intestinale è innanzitutto la disbiosi intestinale spesso associata a una riduzione della biodiversità microbica e a modificazioni funzionali del microbiota (alterazioni nella produzione di SCFA, LPS, acidi biliari). Può avere un ruolo anche l’aumento del rapporto Firmicutes/Bacteroidetes e alla diminuzione della diversità microbica complessiva [19,20]. Firmicutes e Bacteroidetes sono i “tipi” batterici più rappresentati nell’intestino. Una disbiosi persistente porta a un aumento del rapporto Th17/Treg (vedi approfondimento B) e del lipopolisaccaride LPS, innescando l’infiammazione intestinale. Di conseguenza, le giunzioni strette si allentano e la barriera si apre. Ciò che si trova nel lume (intestino) fuoriesce ed entra nel flusso sanguigno: in particolare frammenti di cibo non digerito; microbi, citochine pro-infiammatorie come l’interleuchina 6; e endotossine come LPS, un’endotossina che è un marcatore della traslocazione di batteri gram-negativi [47,48]. Di conseguenza, si sviluppano endotossiemia sistemica, infiammazione sistemica cronica e malattie infiammatorie croniche. Poiché la disbiosi intestinale dipende principalmente dalle nostre abitudini alimentari e dal nostro stile di vita, può contribuire (molto) a causare l’infiammazione intestinale, l’apertura della barriera intestinale e le malattie metaboliche e croniche del nostro tempo*. Tra queste è possibile associare alla disbiosi intestinale lo sviluppo di malattie neurodegenerative, che hanno una base infiammatoria.

È importante sottolineare che la relazione tra disbiosi, permeabilità e malattia è bidirezionale e multifattoriale: dieta, genetica, farmaci (es. antibiotici, FANS), infezioni, età e condizioni metaboliche possono sia influenzare il microbiota sia esserne influenzate. Pertanto, la direzione causa-effetto (malattia ↔ dieta ↔ microbiota ↔ infiammazione) rimane complessa e non univocamente dimostrata in molte condizioni cliniche.

Numerosi studi hanno inoltre esplorato il possibile coinvolgimento dell’asse intestino-cervello nello sviluppo di patologie neurodegenerative a base infiammatoria; tuttavia, anche in questo ambito le evidenze nell’uomo restano prevalentemente associative o derivate da modelli sperimentali.

In sintesi la disbiosi è spesso associata a:

aumento rapporto Firmicutes/Bacteroidetes
riduzione biodiversità
aumento Th17/Treg
aumento LPS

Conseguenze:

infiammazione intestinale
allentamento giunzioni strette
traslocazione di microbi, LPS, citochine e frammenti alimentari
endotossiemia sistemica
infiammazione cronica

Utilizzazione di farine macinate a pietra semintegrali o integrali di grani antichi selezionati.

Utilizzazione di metodiche per la realizzazione degli impasti per prodotti da forno salati con lunghe maturazioni.

Utilizzazione di pasta madre (batteri lattici) realizzata con le stesse farine da sola o in combinazione con lieviti (miceti tra i quali il più conosciuto è il “Saccharomyces Cerevisiae”).

Esclusione tassativa di miglioratori e/o additivi.

Farine macinate a pietra naturale sono la scelta prioritaria personale ma non è “ad escludendum” rispetto a quelle macinate a rulli sia per l’importanza della moderna tecnologia oggi utilizzata che garantisce prodotti con alti standard igienico sanitari sia per la oggettiva difficoltà nel reperire “veri” grani antichi correttamente prodotti e macinati.

La metodica descritta per la realizzazione di impasti per pane (e non solo) è universalmente riconosciuta (per taluni tipi di prodotti da forno salati) come quella in grado di conferire al prodotto finito le migliori qualità organolettiche, la più lunga e sicura shelf-life e la più alta digeribilità.

Il sito internet www.glutenlight.eu: è un “magazine & library”.

Ha lo scopo di raccogliere e diffondere studi e ricerche sia sulla sensibilità al glutine non celiaca sia sui prodotti (grano, farina, prodotti finali) maggiormente adatti al “gluten light” ovvero prodotti ad alta digeribilità e tollerabilità. (https://glutenlight.eu/2019/03/02/presentazione-sito-gluten-light/). Particolare attenzione, inoltre, è stata anche data a studi e ricerche riguardanti i diversi metodi per la produzione dei prodotti finali dal momento che la modalità di preparazione influisce molto sulle caratteristiche finali di digeribilità e tollerabilità del glutine.

Il sito è rivolto ai produttori sia della materia prima sia del prodotto finale ma anche al consumatore che voglia approfondire le tematiche riguardanti gli effetti negativi che il consumo di prodotti realizzati con grano può avere su talune persone.

Nel sito sono, inoltre, presentati i risultati delle sperimentazioni nella preparazione di prodotti da forno secchi salati (pane, friselle, sfogliatine, ecc) realizzati con grano idonei per persone sensibili al glutine non celiache, per quelle che dopo un periodo di astinenza da glutine lo reintroducono e, in genere, per chi soffre di infiammazioni intestinali. I grani idonei per questo scopo hanno un contenuto di glutine piuttosto contenuto ed una scarsa “forza” del glutine stesso. Caratteristiche che rendono la realizzazione degli impasti alquanto difficile, soprattutto considerando che per poter dar tempo alla pasta acida di idrolizzare il glutine per renderlo più tollerabile sono necessarie lunghe fermentazioni che sono poco tollerate da un glutine “debole”. Per superare questa difficoltà e stata messa a punto una nuova metodica che consente le lunghe fermentazioni.

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