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Potenziali benefici per la salute dei pani a base di farro: effetto antinfiammatorio

by luciano

Pani a base di farro: effetto antinfiammatorio. (Fabiana Antognoni et al. Nutrients 11-11-2017)

“Riassunto: Al giorno d’oggi è riconosciuto l’alto valore nutrizionale dei cereali integrali, e vi è un crescente interesse per le varietà antiche per la produzione di prodotti alimentari integrali con caratteristiche nutrizionali migliorate. Tra le coltivazioni antiche, il monococco potrebbe rappresentare una valida alternativa. In questo lavoro, le farine di farro sono state analizzate per il loro contenuto in carotenoidi e in acidi fenolici liberi e legati, e confrontate con le farine di frumento. Le farine più promettenti venivano utilizzate per produrre pani convenzionali e fermentati con lievito madre. I pani sono stati digeriti in vitro e caratterizzati prima e dopo la digestione. Sono stati selezionati i quattro pani con le migliori caratteristiche e il prodotto della loro digestione è stato utilizzato per valutarne l’effetto antinfiammatorio utilizzando le cellule Caco-2. I nostri risultati confermano i livelli più elevati di carotenoidi nel farro monococco rispetto ai frumenti moderni e l’efficacia della fermentazione della pasta madre nel mantenere questi livelli, nonostante la più lunga esposizione all’ossigeno atmosferico. Inoltre, nelle cellule in coltura il pane di farro ha evidenziato un effetto antinfiammatorio, sebbene mascherato dall’effetto del fluido digestivo. Questo studio rappresenta la prima valutazione integrata dei potenziali benefici per la salute dei prodotti da forno a base di farro rispetto a quelli a base di frumento e contribuisce alla nostra conoscenza dei grani antichi.”

Comparative Analysis of in vitro Digestibility and Immunogenicity of Gliadin Proteins From Durum and Einkorn Wheat

by luciano

Un recentissimo studio che:
“dimostra che le cultivar di T. monococcum (Hammurabi e Norberto-ID331) possiedono diversi tipi di gliadina e glutenina, e tali differenze possono influenzare la digeribilità e, di conseguenza, le proprietà immunogeniche delle proteine del grano. Nonostante i grani monococchi antichi abbiano un contenuto di glutine simile o comunque non superiore rispetto al grano tetraploide ed esaploide moderno, questi genotipi possiedono un glutine più digeribile e quindi potenzialmente meno tossico, come confermato anche dai loro bassi indici di glutine e dal valore W alveografico. Tali caratteristiche potrebbero giocare un ruolo importante per trovare una specie di frumento alternativa meglio tollerata e destinata a pazienti affetti da disturbi legati al frumento “.
Luigia Di Stasio; Stefania Picassa; Renata auricchio; Serena Vitale; Laura Gazza; Gianluca Picariello; Carmen Gianfrani; Gianfranco Mamone.
Lo studio completo è consultabile in:
Front. Nutr., 22 May 2020 | https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00056
Lo studio dà, inoltre, un importante impulso a sviluppare prodotti da forno utilizzando direttamente i grani monococco testati (e, anche, grani monococco tipo ID331). Nel presente sito sono pubblicati diversi test relativi a prodotti come pane e prodotti secchi con grano monococco sia Norberto-ID331 sia monococco tipo ID331.

Grano monococco: perchè è così importante

by luciano

Riassunto delle principali caratteristiche del grano monococco che gli conferiscono grande potenzialità per essere utilizzato per la preparazione di prodotti da forno salati ma anche dolci per le persone che:
• sono geneticamente predisposte per la celiachia (1) (2) (3) (4) (5),
• debbono tenere sotto controllo l’indice glicemico (6),
• sensibili al glutine non celiache, reintroducono il glutine dopo la sua esclusione (7),
• hanno difficoltà con la digestione del glutine (8).
• sono sensibili alle ATI -amylase trypsina inibitors-. (9)
Da sottolineare, anche, le elevate qualità nutrizionali del grano monococco (10).

(1)- Immunogenicity of monococcum wheat in celiac patients
………..omissis. “Conclusions: Our data show that the monococcum lines Monlis and ID331 activate the CD T cell response and suggest that these lines are toxic for celiac patients. However, ID331 is likely to be less effective in inducing CD because of its inability to activate the innate immune pathways”. Immunogenicity of monococcum wheat in celiac patients. Carmen Gianfrani et altri. Am J Clin Nutr 2012;96:1339–45.

(2) ………omissis. “D’altra parte, tenuto conto che l’incidenza e la gravità della celiachia dipende dalla quantità e dalla nocività delle prolamine e che alcuni genotipi di grano monococco hanno una elevata qualità panificatoria accoppiata con assenza di citotossicità e ridotta immunogenicità, è atteso che l’uso delle farine di monococco nella dieta della popolazione generale, all’interno della quale si trova una elevata percentuale di individui predisposti geneticamente alla celiachia ma non ancora celiaci, possa contribuire a contenere la diffusione di questa forma di intolleranza alimentare. Ciò lascia pensare che il grano monococco, riportato recentemente in coltivazione in Italia dai ricercatori del Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (CRA) di Roma e San Angelo Lodigiano, potrà svolgere un ruolo importante nella prevenzione della celiachia, sia direttamente sotto forma di pane e pasta sia indirettamente come specie modello per lo studio del ruolo dell’immunità innata nell’insorgenza della celiachia”. Le nuove frontiere delle tecnologie alimentari e la celiachia Norberto Pogna, Laura Gazza (2013).

(3)-Extensive in vitro gastrointestinal digestion markedly reduces the immune-toxicity of Triticum monococcum wheat: Implication for celiac disease
Carmen Gianfrani, Alessandra Camarca, Giuseppe Mazzarella, Luigia Di Stasio, Nicola Giardullo, Pasquale Ferranti, Gianluca Picariello, Vera Rotondi Aufiero, Stefania Picascia, Riccardo Troncone, Norberto Pogna, Salvatore Auricchio
and Gianfranco Mamone. Mol. Nutr. Food Res. 2015, 00, 1–11
Scope: The ancient diploid Triticum monococcum is of special interest as a candidate low-toxic wheat species for celiac disease patients. Here, we investigated how an in vitro gastro-intestinal digestion, affected the immune toxic properties of gliadin from diploid compared to hexaploid wheat.
Method and results: Gliadins from Triticum monococcum, and Triticum aestivum cultivars were digested using either a partial proteolysis with pepsin-chymotrypsin, or an extensive degradation that used gastrointestinal enzymes including the brush border membrane enzymes. The immune stimulatory properties of the digested samples were investigated on T-cell lines and jejunal biopsies from celiac disease patients. The T-cell response profile to the Triticum mono coccum gliadin was comparable to that obtained with Triticum aestivum gliadin after the partial pepsin-chymotrypsin digestion. In contrast, the extensive gastrointestinal hydrolysis drastically reduced the immune stimulatory properties of Triticum monococcum gliadin. MS-based analy- sis showed that several Triticum monococcum peptides, including known T-cell epitopes, were degraded during the gastrointestinal treatment, whereas many of Triticum aestivum gliadin survived the gastrointestinal digestion.
Conclusion: he pattern of Triticum monococcum gliadin proteins is sufficiently different from those of common hexaploid wheat to determine a lower toxicity in celiac disease patients following in vitro simulation of human digestion.

(4) …….omissis. “Abstract. A growing interest in developing new strategies for preventing coeliac disease has motivated efforts to identify cereals with null or reduced toxicity. In the current study, we investigate the biological effects of ID331 Triticum monococcum gliadin-derived peptides in human Caco-2 intestinal epithelial cells. Triticum aestivum gliadin derived peptides were employed as a positive control. The effects on epithelial permeability, zonulin release, viability, and cytoskeleton reorganization were investigated. Our findings confirmed that ID331 gliadin did not enhance permeability and did not induce zonulin release, cytotoxicity or cytoskeleton reorganization of Caco-2 cell monolayers. We also demonstrated that ID331 ω-gliadin and its derived peptide ω(105–123) exerted a protective action, mitigating the injury of Triticum aestivum gliadin on cell viability and cytoskeleton reorganization. These results may represent a new opportunity for the future development of innovative strategies to reduce gluten toxicity in the diet of patients with gluten intolerance”. Protective effects of ID331 Triticum monococcum gliadin on in vitro models of the intestinal epithelium. Giuseppe Jacomino et altri 2016.

Amido più digeribile nel Monococco

by luciano

Il contenuto di amilosio in T. monococcum (23,3-28,6% dell’ amido totale) (Hidalgo et al.. 2014) è più basso rispetto al grano duro (30%) e al grano tenero (35-43%), suggerendo che il contenuto di amilosio aumenta con l’aumentare del numero di genomi. Inoltre possiede granuli di amido di piccole dimensioni (cosiddetti B-type) in proporzione maggiore rispetto ai frumenti coltivati. Anche i granuli d’amido di grosse dimensioni (A- type) presentano un diametro nettamente inferiore nel grano monococco (13,2 μm) rispetto al frumento duro (15,3 μm) o al frumento tenero (23,8 μm) (Taddei et al. 2009) e tutto ciò contribuisce alla elevata digeribilità degli alimenti a base di grano monococco (Taddei et al. 2009), di conseguenza la superficie per unità di peso dei granuli d’amido del grano monococco (764 μm) è maggiore rispetto al grano tenero (550 μm), e quindi più rapidamente idrolizzata da parte delle amilasi (Franco et al. 1992).

Non tutto l’amido è rapidamente idrolizzato durante la digestione, la frazione che resiste alla digestione e all’assorbimento nell’intestino tenue umano è definita “amido resistente” e ha effetti fisiologici comparabili a quelli della fibra alimentare. Il grano monoccoco però ha un basso contenuto (0,2%) in “amido resistente” se confrontato con il grano tenero(0,4- 0,8%) (Abdel-Aal et al. 2008).

Tollerabilità del grano monococco.

by luciano

Una caratteristica peculiare di questo cereale è l’elevata tollerabilità alimentare. Negli ultimi anni sono state ottenute numerose evidenze sperimentali della ridotta tossicità delle prolamine di grano monococco. In particolare, le prolamine di questo cereale non sono in grado di indurre lesioni nella mucosa intestinale di pazienti celiaci (Auricchio et al., 1982; De Vincenzi et al., 1995; 1996) e di agglutinare le cellule K562(S), un test in vitro fortemente correlato con la “tossicità” dei peptidi prolaminici. Inoltre sono state individuate accessioni di T. monococcum povere di sequenze immuno-dominanti in grado di stimolare i linfociti T (Molberg et al., 2005; Spaenij-Dekking et al., 2005; Zanini et al., 2013). Recentemente, Gianfrani et al. (2012) hanno riportato i risultati di uno studio condotto su due genotipi di grano monococco, Monlis e ID331, a confronto con la varietà di grano tenero Sagittario. Orbene, mentre le prolamine di Sagittario e Monlis, una varietà di grano monococco priva di ω-gliadine, sono in grado di promuovere la proliferazione degli enterociti nelle cripte delle mucose di pazienti celiaci e di indurre la sintesi di interleu- china 15 (IL-15) negli enterociti dei villi intestinali, le prolamine di ID331, una linea di grano monococco contenente una sola ω-gliadina, non mostrano alcun effetto. I risultati suggeriscono che Monlis è in grado di attivare l’immunità innata e promuovere la sintesi di interleuchina 15 (IL-15), molecola chiave nell’induzione dell’immunità adattativa, mentre ID331 non sembra capace di elicitare questo tipo di risposta immunitaria. Tutto ciò è in accordo con l’osservazione che le prolamine della varietà Monlis e di altri genotipi di grano monococco privi di ω-gliadine si comportano come le prolamine di frumento tenero nella loro capacità di agglutinare le cellule K562(S) e alterare l’epitelio intestinale. Questi rari genotipi tossici di grano monococco (< 2%) differiscono dagli altri per la particolarità di non produrre ω-gliadine, nelle quali sembrano essere presenti sequenze in grado di contrastare la tossicità delle altre prolamine. Nonostante le proteine di grano monococco mostrino ridotta citossicità verso le cellule intestinali, la presenza di epitopi immuno-dominanti ne preclude l’uso nella dieta dei celiaci. D’altra parte, tenuto conto che l’incidenza e la gravità della celiachia dipende dalla quantità e dalla nocività delle prolamine e che alcuni genotipi di grano monococco hanno una elevata qualità panificatoria accoppiata con assenza di citotossicità e ridotta immunogenicità, è atteso che l’uso delle farine di monococco nella dieta della popolazione generale, all’interno della quale si trova una elevata percentuale di individui predisposti geneticamente alla celiachia ma non ancora celiaci, possa contribuire a contenere la diffusione di questa forma di intolleranza alimentare. Ciò lascia pensare che il grano monococco, riportato recentemente in coltivazione in Italia dai ricercatori del Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (CRA) di Roma e San Angelo Lodigiano, potrà svolgere un ruolo importante nella prevenzione della celiachia, sia direttamente sotto forma di pane e pasta sia indirettamente come specie modello per lo studio del ruolo dell’immunità innata nell’insorgenza della celiachia. DA: Le nuove frontiere delle tecnologie alimentari e la celiachia Norberto Pogna, Laura Gazza (2013). Volume 212, 1 December 2016, Pages 537-542

Ulteriori conferme sono state evidenziate dalla ricerca: Protective effects of ID331 Triticum monococcum gliadin on in vitro models of the intestinal epithelium. Giuseppe Jacomino et altri 2016.

Highlights:

  • ID331 gliadins do not enhance permeability and do not induce zonulin release.
  • ID331 gliadins do not trigger cytotoxicity or cytoskeleton reorganization.
  • ID331 gastrointestinal digestion releases ω(105–123) bioactive peptide.
  • ω(105–123) exerts a protective action against the toxicity induced by T. aestivum.

Abstract

A growing interest in developing new strategies for preventing coeliac disease has motivated efforts to identify cereals with null or reduced toxicity. In the current study, we investigate the biological effects of ID331 Triticum monococcum gliadin-derived peptides in human Caco-2 intestinal epithelial cells. Triticum aestivum gliadin derived peptides were employed as a positive control. The effects on epithelial permeability, zonulin release, viability, and cytoskeleton reorganization were investigated. Our findings confirmed that ID331 gliadin did not enhance permeability and did not induce zonulin release, cytotoxicity or cytoskeleton reorganization of Caco-2 cell monolayers. We also demonstrated that ID331 ω-gliadin and its derived peptide ω(105–123) exerted a protective action, mitigating the injury of Triticum aestivum gliadin on cell viability and cytoskeleton reorganization. These results may represent a new opportunity for the future development of innovative strategies to reduce gluten toxicity in the diet of patients with gluten intolerance.