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Pane di grano monococco 100%: la forza del glutine fa la differenza

by luciano

Lo studio ha lo scopo di valutare il ruolo della forza del glutine di uno stesso genotipo (imprinting genetico uguale) ma con coltivazione differente sul volume finale del pane.
Sono stati, quindi, realizzati due pani con due farine di grano monococco del tutto identici per quantità di ingredienti e modalità di esecuzione. Entrambe le farine utilizzate appartengono al genotipo monococco tipo ID331; uno (A) coltivato senza alcun fertilizzante né altri composti chimici, l’altro (B) coltivato con l’apporto di azoto.

Entrambi i pani sono stati preparati con la stessa metodica:
New Method for making fermented bakery products n. EP 3305078B1: at the bottom of https://glutenlight.eu/en/2019/09/27/einkorn-bread100/
Il risultato evidenzia in modo netto come la forza del glutine (1) abbia svolto un ruolo decisivo nel conferire al pane (B) un volume superiore, una mollica più aperta e regolare (Foto NN. 3, 4, 5, 6, 7, 8).

E’ noto che l’apporto di azoto contribuisce ad aumentare sia la quantità che la forza del glutine (2). Questo è stato un fattore decisivo per lo sviluppo dell’agrotecnica che ha permesso da avere farine con una migliore lavorabilità dal punto di vista industriale; l’aumento della forza del glutine ha, però, comportato parallelamente un glutine meno digeribile (3) e meno tollerabile (4).

Importanza delle subunità HMM del glutine (aggiornamento 21-01-2020)

by luciano

Estratto dallo studio: The structure and properties of gluten

“….omissis. Un gruppo di proteine ​​del glutine, le subunità HMM della glutenina, è particolarmente importante nel conferire alti livelli di elasticità (ovvero la resistenza della pasta). Queste proteine ​​sono presenti nei polimeri HMM che sono stabilizzati dai legami disolfuro e sono formano “l’ossatura elastica” del glutine. Tuttavia, le sequenze ripetitive ricche di glutammina che comprendono le parti centrali delle subunità HMM formano anche estese matrici di legami idrogeno tra di loro legati che possono contribuire alle proprietà elastiche attraverso un meccanismo “loop and train*”. L’ingegneria genetica può essere utilizzata per manipolare la quantità e la composizione delle subunità HMM, portando a un aumento della forza dell’impasto o a cambiamenti più drastici nella struttura e nelle proprietà del glutine.

….omissis … Queste proprietà sono generalmente descritte come viscoelasticità, con l’equilibrio tra estensibilità ed elasticità che determina la qualità dell’uso finale. Ad esempio, per la panificazione sono necessari impasti altamente elastici (“forti”) ma impasti più estensibili per preparare torte e biscotti. Omissis … Le proteine ​​del grano determinano le proprietà viscoelastiche dell’impasto, in particolare le proteine ​​di conservazione che formano una rete nell’impasto chiamata glutine (Schofield 1994). Di conseguenza, le proteine ​​del glutine sono state ampiamente studiate per un periodo superiore a 250 anni, al fine di determinare le loro strutture e proprietà e fornire una base per manipolare e migliorare la qualità dell’uso finale.”

*

…omissis. As a result of the formation of a protein matrix, individual cells of wheat flour contain networks of gluten proteins, which are brought together during dough mix ing. The precise changes that occur in the dough during mixing are still not completely understood, but an increase in dough stiffness occurs that is generally considered to result from ‘optimization’ of protein–protein interactions within the gluten network. In molecular terms, this ‘optimization’ may include some exchange of disulphide bonds as mixing in air, oxygen and nitrogen result in different effects on the sulphydryl and disulphide contents of dough (Tsen & Bushuk 1963; Mecham & Knapp 1966).