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Grano Monococco Varietà Norberto (I parte)

by luciano

Grano monococco varietà Norberto (ID331)

Presentazione sintetica varietà Norberto. Le banche genetiche dei grani custodiscono innumerevoli semi di grano (accessioni- varietà) che sono oggetto di studi, ricerche cosi come di richieste per coltivazione. L’accessione può essere indicata con un numero, un codice, il nome dell’agricoltore, di colui che l’ha individuata, del raccoglitore, ecc., e della località di raccolta.
Le varietà sono, a differenza delle accessioni, iscritte al Registro delle varietà di specie agrarie con un proprio nome identificativo in moda da poter essere commercializzate. Ed è quello che è avvenuto con l’accessione ID331 che il CREA di Roma ha “caratterizzato” (cioè descritto e individuato in modo univoco) e  iscritto con il nome di Norberto. Successivamente il CREA, attraverso una gara pubblica (2017) ha assegnato, per 10 anni, alla società Agroservice S.P.A. la coltivazione del seme con l’obbligo di mantenerlo in purezza.

Caratteristiche peculiari grano monococco.
1. caratteristica struttura glutine
2. caratteristiche salutistiche
3. certezza di cosa acquistiamo
4. purezza e salubrità di cosa acquistiamo

Caratteristica della struttura del glutine

Perchè il glutine del monococco è meno forte di quello del grano duro e del grano tenero
La struttura del glutine è composta da glutenine che formano una struttura chiamata macropolimero -lo scheletro del glutine [1] – che ingloba le gliadine. Le glutenine sono collegate tra loro da legami disolfuro che sono molto resistenti alla scissione. Il monococco ha più gliadine che glutenine rispetto agli altri grani, ha, quindi, uno “scheletro” meno sviluppato che rende il suo glutine meno “forte” [2]. La maggiore presenza di gliadine rende, inoltre, gli impasti viscosi e soffici.
Note:
1 – It has been proposed that glutenin subunits provide a structural backbone to the glutenin macropolymer through the formation of disulfide bonds that are highly resistant to cleavage [1]. The inherent ability of glutenin subunits to form disulfide bonds is thought to be determined by the primary and secondary structure of the proteins, which determines whether cysteine residues are present and available to form disulfide bonds, the capacity of a subunit to fold in the manner that would be required to form the bond, and the elasticity of the subunit once in the polymer to provide visco-elastic properties to a dough. The glutenin macropolymer of wheat flour doughs: structure–function perspectives. Megan P. Lindsay et al. Trends in Food Science & Technology Volume 10, Issue 8, August 1999, Pages 247-253
2 – Il contenuto e la composizione delle proteine del glutine è stato oggetto di pochi studi; quelli esistenti riguardanti anche il rapporto GLIADINE/GLUTENINE riportato i seguenti dati: farine bianche di frumento tenero valori compresi tra 1,7–3,1 (Wieser e Kieffer, 2001) e 1,4–2,1 (Thanhaeuser et al., 2014), mentre quelle di farro (2,2–9,0) (Koenig et al., 2015 ), frumento duro (3,1–5,0) (Wieser, 2000; Wieser et al., 2003), farro (3,5–7,6) (Wieser e Koehler, 2009) e monococco (4,0–14,0) (Wieser et al., 2009), sempre monococco (4.2-12.0) Sabrina Geisslitz et al. 2018

Caratteristiche salutistiche

1 – Digeribilità del glutine
Le varietà di grano monococco hanno un glutine, pur nella variabilità dovuta alle condizioni pedo-climatiche delle zone di coltura, sensibilmente meno “forte” e in quantità inferiore (Comparative Analysis of in vitro Digestibility and Immunogenicity of Gliadin Proteins From Durum and Einkorn Wheat. Frontiers in Nutrition maggio 2020)” rispetto ai grani duri e tenero. Queste caratteristiche hanno un forte impatto sulla digeribilità del glutine. Il grano monococco varietà Norberto ha un indice di glutine 15-30 e un indice di forza di circa 80. Uno studio condotto dal CNR di Avellino a cura di G. Mamone, dimostra l’elevata digeribilità del monococco rispetto al frumento: “Con il nostro studio abbiamo scoperto che varietà antiche di questo cereale contengono un glutine più fragile e dunque più digeribile e meno tossico rispetto al grano tenero (Triticum aestivum)”. Approfondimento: la digestione del glutine.

La digeribilità del glutine è di estrema importanza per mantenere in buono stato l’apparato gastro-intestinale e, di conseguenza la salute. Il sistema gastro-intestinale è soggetto a molteplici patologie (oltre che malattie vere e proprie) che ne compromettono il buon funzionamento. Tra queste “patologie” l’infiammazione e la permeabilità intestinale rivestono particolare importanza. Patologie piuttosto frequenti aggravate dallo stress sempre più presente nella nostra vita (a livelli molto alti oggi anche per effetto del covid) e dal regime alimentare non sempre corretto.

Il grano monococco possiede delle caratteristiche peculiari che né fanno un ottimo alleato per non aggravare sia l’infiammazione che la permeabilità intestinale anzi, la varietà ID331 (ora Norberto), contiene una frazione del glutine (peptide) che esercita un effetto “protettivo” verso la membrana intestinale come successivamente precisato. Inoltre i prodotti con grano monococco possono migliorare non solo i parametri proinfiammatori/antiossidanti ma anche lo stato glicemico e lipidico (Brandolini 2021).

2 – Effetto sulla permeabilità intestinale e verso la membrana intestinale
Una ricerca del 2016 ha evidenziato che il glutine (specificatamente le gliadine) del grano monococco id331 (ora Norberto) non stimolano la permeabilità intestinale “ ID331 gliadin did not enhance permeability”. Inoltre possiede una frazione del glutine che esercita un’azione protettiva della mucosa intestinale. (Protective effects of ID331 Triticum monococcum gliadin on in vitro models of the intestinal epithelium. G. Jacomino et al 2016).

3 – Effetto anti infiammatorio verso la membrana intestinale
Lo studio “ Integrated Evaluation of the Potential Health Benefits of Einkorn-Based Breads A. Gobetti et al. 2017” ha evidenziato che il il grano monococco (pane) esercita un’azione anti-infiammatoria sulla membrana intestinale :“einkorn bread evidenced an anti-inflammatory effect, although masked by the effect of digestive fluid”. In buona sostanza un potenziale aiuto per mantenere la salute: “potential health benefit of einkorn-based bakery products compared to wheat-based ones.”

Indice glicemico e grani

by luciano

Indice glicemico

L’indice glicemico è molto importante per i diabetici nella gestione della glicemia, o anche per coloro a rischio di sviluppare il diabete.
Il grano, considerato l’elevato uso per moltissimi prodotti di largo consumo, è stato ed è oggetto di moltissime ricerche e studi in relazione al suo indice glicemico. L’indice glicemico di un prodotto realizzato con grano è correlato, tra l’altro,:
• alla composizione degli zuccheri del suo amido
• al grado di raffinamento della farina utilizzata
• alla modalità di preparazione degli impasti

Composizione degli zuccheri dell’amido di grano
L’amido del grano è composto da due zuccheri amilosio e l’amilopctina. L’amilosio è prevalente come quantità rispetto alla amilopectina ed è rapidamente idrolizzato dagli enzimi digestivi risultando, dunque, maggiormente responsabile del “picco glicemico”. Il grano T. monococcum (piccolo farro) rappresenta un’eccezione perché il contenuto di amilosio (23,3-28,6% dell’ amido totale) (Hidalgo et al.. 2014) è più basso rispetto al grano duro (30%) e al grano tenero (35-43%).

Grado di raffinamento della farina
La farina integrale ha un indice glicemico inferiore alla farina raffinata.
Un ampio studio che ha esaminato quasi 43000 persone per un massimo di 12 anni ha scoperto che una dieta ricca di cereali integrali era inversamente associata al rischio di diabete di tipo 2 [3]. Studi epidemiologici hanno costantemente dimostrato un effetto benefico delle fibre, in particolare della fibra di grano, nel ridurre il rischio di diabete (1-2) e malattie cardiovascolari (3,4), e un recente rapporto ha indicato che l’assunzione totale di fibre alimentari era associata a una ridotta CHD fattori di rischio nei giovani (5). Fung TT, Hu FB, Pereira MA, et al. Whole-grain intake and the risk of type 2 diabetes: a prospective study in men. American Journal of Clinical Nutrition. 2002;76(3):535–540. [PubMed] [Google Scholar]

Modalità di preparazione degli impasti: La fermentazione con la pasta acida, l’indice glicemico e il carico glicemico.
L’indice glicemico (IG) è il numero da 0 a 100 assegnato a un alimento (al glucosio puro è stato arbitrariamente assegnato il valore 100) che è indicativo dell’aumento relativo dei livelli di glucosio nel sangue riscontrato 2 ore dopo che il cibo è stato consumato. L’IG di un alimento specifico dipende principalmente dalla quantità e dal tipo di carboidrati che contiene, ma è anche influenzato da numerosi altri fattori tra cui la quantità di acidi organici.
Il carico glicemico (GL) è un valore che indica la velocità con cui una determinata porzione di cibo eleva i livelli di glucosio nel sangue. Prende in considerazione sia la quantità di carboidrati nella porzione sia la velocità con cui aumenta i livelli di glucosio nel sangue (GL = GI × carboidrati / 100). Un GL di 0-10 = GL basso; 11-19 = GL medio; 20 e oltre = GL alto). La fermentazione con lievito naturale dell’impasto di farina di frumento abbassa significativamente l’IG del pane riducendo il tasso di digestione dell’amido, principalmente attraverso la formazione di acidi organici che ritardano l’assorbimento dell’amido [6]. L’amido viene assorbito più lentamente in presenza di acido lattico a causa dell’inibizione degli enzimi amilolitici e la sua biodisponibilità è ridotta a causa dell’interazione tra amido e glutine [7]. L’acido acetico ritarda la velocità di svuotamento gastrico [8]. The Mediterranean way: why elderly people should eat wholewheat sourdough bread—a little known component of the Mediterranean diet and healthy food for elderly adults. Antonio Capurso, Cristiano Capurso. 13 november 2019 springer.

Riferimenti
1 – Liu S, Manson JE, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Colditz GA, Hennekens CH, Willett WC: A prospective study of whole-grain intake and risk of type 2 diabetes mellitus in US women. Am J Public Health 90: 1409–1415, 2000. PubMedWeb of ScienceGoogle Scholar

2 – Salmeron J, Ascherio A, Rimm EB, Colditz GA, Spiegelman D, Jenkins DJ, Stampfer MJ, Wing AL, Willett WC: Dietary fiber, glycemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care 20:545–550, 1997.  Abstract/FREE Full TextGoogle Scholar

3 – Liu S, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Rimm E, Manson JE, Hennekens CH, Willett WC: Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses’ Health Study. Am J Clin Nutr 70:412–419, 1999. Abstract/FREE Full TextGoogle Scholar

4 – Wolk A, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Hu FB, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC: Long-term intake of dietary fiber and decreased risk of coronary heart disease among women. JAMA 281:1998–2004, 1999
CrossRefPubMedWeb of ScienceGoogle Scholar
5 – Ludwig DS, Pereira MA, Kroenke CH, Hilner JE, Van Horn L, Slattery ML, Jacobs DR Jr: Dietary fiber, weight gain, and cardiovascular disease risk factors in young adults. JAMA 282:1539–1546, 1999.  CrossRefPubMedWeb of ScienceGoogle Scholar
6 – Poutanen K, Flander L, Katina K (2009) Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol 26:693–699
7 – Liljeberg H, Björck I (1998) Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar. Eur J Clin Nutr 52:368–371
8 – Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC (2008) International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31:2281–2283
Note
“The glycemic index [GI] a system that ranks foods on a scale from 1 to 100 based on their effect on blood-sugar levels.”
The purpose of this scale is so that sensitive individuals can judge the impact a particular food will have on their blood sugar, and either eat or avoid it accordingly. This is very important for diabetics in managing blood sugar, or even those who have been told they are at risk for developing diabetes.
Now, that rank is from 1 to 100, but that means nothing without context.
• High GI foods are ranked at 70 or greater — like potatoes
• Medium GI foods are ranked at 56 to 69 — like sweet potatoes and corn; sweeter fruits like pineapple and apricots; and millet
• Low GI foods are ranked at 55 or lower — like carrots and other moderately sweet vegetables, most other fruits, most nuts/seeds; beans; dairy; and most grains
• Very Low GI foods are ranked below any of these because they have no impact on blood sugar or no established GI value — like non-starchy vegetables; spices; herbs; and meats and seafood
By the way, this information comes from The World’s Healthiest Foods.
The high GI foods cause a sudden and extreme spike in blood sugar levels, while medium/low GI foods produce a more gradual increase.

Comparative Analysis of in vitro Digestibility and Immunogenicity of Gliadin Proteins From Durum and Einkorn Wheat

by luciano

Un recentissimo studio che:
“dimostra che le cultivar di T. monococcum (Hammurabi e Norberto-ID331) possiedono diversi tipi di gliadina e glutenina, e tali differenze possono influenzare la digeribilità e, di conseguenza, le proprietà immunogeniche delle proteine del grano. Nonostante i grani monococchi antichi abbiano un contenuto di glutine simile o comunque non superiore rispetto al grano tetraploide ed esaploide moderno, questi genotipi possiedono un glutine più digeribile e quindi potenzialmente meno tossico, come confermato anche dai loro bassi indici di glutine e dal valore W alveografico. Tali caratteristiche potrebbero giocare un ruolo importante per trovare una specie di frumento alternativa meglio tollerata e destinata a pazienti affetti da disturbi legati al frumento “.
Luigia Di Stasio; Stefania Picassa; Renata auricchio; Serena Vitale; Laura Gazza; Gianluca Picariello; Carmen Gianfrani; Gianfranco Mamone.
Lo studio completo è consultabile in:
Front. Nutr., 22 May 2020 | https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00056
Lo studio dà, inoltre, un importante impulso a sviluppare prodotti da forno utilizzando direttamente i grani monococco testati (e, anche, grani monococco tipo ID331). Nel presente sito sono pubblicati diversi test relativi a prodotti come pane e prodotti secchi con grano monococco sia Norberto-ID331 sia monococco tipo ID331.

Pane all’olio di grano monococco (piccolo farro) 100% – ricetta-

by luciano

Pane all’olio di grano monococco (piccolo farro) 100%
(idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache)
Questo test fa seguito a quello presentato in data 27-settembre 2019:https://glutenlight.eu/2019/09/27/pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100/
Da quella presentazione prendiamo tutta la parte introduttiva che rimane invariata.
“La ricerca scientifica ha da tempo evidenziato, oltre la grande digeribilità, e la ricchezza dei contenuti di minerali, anche l’elevata tollerabilità di alcune varietà del grano monococco. https://glutenlight.eu/2019/03/11/tollerabilita-del-grano-monococco/. Per questo motivo dedichiamo a questo grano una particolare attenzione.
La farina di grano monococco presenta alcune difficoltà per la realizzazione di pane e/o prodotti da forno secchi.
In sintesi alcune possibili difficoltà sono:
1. La minore quantità di glutine
2. La minore forza del glutine
3. Danneggiamento amido accentuato (1)
4. Amilasi troppo debole (falling number superiore a 350). (2)
Inoltre la realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine. (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore. Dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante ne forte: rischiamo di avere un pane basso e compatto. Si dovrà immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da coltivazione biologica. L’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane. Un primo passo lo facciamo utilizzando una versione semplificata (impasto diretto) di quella metodica che prevede la realizzazione del preimpasto seguito dall’impasto finale. Inoltre la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco tipo ID331 semintegrale, macinata a pietra, produttore “I grani di Atlantide di Lorenzo Moi” raccolto 2018. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.

Pane di grano monococco 100%: la forza del glutine fa la differenza

by luciano

Lo studio ha lo scopo di valutare il ruolo della forza del glutine di uno stesso genotipo (imprinting genetico uguale) ma con coltivazione differente sul volume finale del pane.
Sono stati, quindi, realizzati due pani con due farine di grano monococco del tutto identici per quantità di ingredienti e modalità di esecuzione. Entrambe le farine utilizzate appartengono al genotipo monococco tipo ID331; uno (A) coltivato senza alcun fertilizzante né altri composti chimici, l’altro (B) coltivato con l’apporto di azoto.

Entrambi i pani sono stati preparati con la stessa metodica:
New Method for making fermented bakery products n. EP 3305078B1: at the bottom of https://glutenlight.eu/en/2019/09/27/einkorn-bread100/
Il risultato evidenzia in modo netto come la forza del glutine (1) abbia svolto un ruolo decisivo nel conferire al pane (B) un volume superiore, una mollica più aperta e regolare (Foto NN. 3, 4, 5, 6, 7, 8).

E’ noto che l’apporto di azoto contribuisce ad aumentare sia la quantità che la forza del glutine (2). Questo è stato un fattore decisivo per lo sviluppo dell’agrotecnica che ha permesso da avere farine con una migliore lavorabilità dal punto di vista industriale; l’aumento della forza del glutine ha, però, comportato parallelamente un glutine meno digeribile (3) e meno tollerabile (4).