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Grano monococco varietà Norberto (ID331) III parte

by luciano

7 – Proprietà nutrizionali del grano monococco
La ricchezza del contenuto intermini di vitamine, minerali fanno di questo grano una vera e propria sorgente per la salute umana.
Il contenuto proteico del grano monococco, in media 15-18%, è superiore a quello degli altri cereali coltivati e presenta un valore nutrizionale superiore a quello di frumento tenero e frumento duro. Gli studi condotti presso l’Unità di Ricerca per la Valorizzazione Qualitativa dei Cereali del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA-QCE) negli ultimi dieci anni hanno permesso di identificare numerosi aspetti peculiari e nutrizionalmente interessanti del grano monococco. Tra le caratteristiche che lo rendono unico nell’ambito dei cereali a paglia abbiamo (i) l’elevato contenuto in carotenoidi, precursori della vitamina A e antiossidanti naturali, che è circa 5 volte quello del frumento tenero; (ii) l’ottima disponibilità di tocoli (vitamina E), che è circa 50% maggiore rispetto a frumento duro e tenero; (iii) l’alto contenuto in lipidi (circa 50% in più rispetto al frumento tenero), con una netta prevalenza di acidi grassi insaturi; (iv) l’alta percentuale in ceneri e l’elevato contenuto in minerali (particolarmente interessanti sono zinco, ferro e fosforo) e (v) un contenuto in fruttani circa 50-70% maggiore rispetto al grano tenero (Hidalgo e Brandolini, 2008).

Certezza di cosa acquistiamo

1 – Semi certificati
La produzione tradizionale del seme è frutto della normale impollinazione. le piante del grano, di conseguenza, possono essere oggetto di incroci indesiderati con altre varietà o specie (per esempio orzo). La linea genetica, in questi casi, non è più garantita ed è più facile che certe caratteristiche si vadano pian piano perdendo. La farina così ottenuta potrebbe non contenere determinate sostanze nutritive, creare una maglia glutinica più forte o più debole del necessario. I semi certificati sono selezionati in modo da preservare la linea genetica della varietà. La certificazione serve infatti a garantire la qualità e provenienza del grano, assicurando le proprietà del prodotto finale.

2 – Iscrizione al Registro Nazionale e licenza esclusiva
La varietà di grano monococco Norberto, dopo essere stata “costituita*” dal CREA di Roma come varietà è stata iscritta al Registro Nazionale varietà di specie agrarie
La licenza esclusiva sul grano monococco varietà Norberto significa che per coltivare il grano monococco varietà Norberto certificata, gli agricoltori devono sottoscrivere un contratto con l’azienda. Questo prevede clausole volte a consolidare il percorso del grano, dal seme alla spiga fino alla farina. I partner della Agroservice devono infatti sottostare a controlli volti a garantire la purezza e salubrità del grano coltivato. Scheda approfondimenti ⫸

Purezza e salubrità di cosa acquistiamo

1 – Premessa
“La diffusa pratica di seminare varietà locali di grani antichi non provenienti da lotti certificati dal CREA e la stessa pratica del reimpiego del seme aziendale – allorché non accompagnata dalle operazioni tradizionali di epurazione e ammannato, che consentivano di scartare le spighe spurie e scegliere le migliori – possono incidere negativamente sulla purezza dei grani coltivati. In uno scenario preoccupante, dal punto di vista agronomico, poiché il grano tenero è molto più competitivo del grano duro e con il trascorrere delle annate agrarie tende a prendere il sopravvento. Con il rischio di compromettere in via definitiva l’identità del seme raccolto e dei prodotti derivati. Dario Dongo”
Un recente studio volto a identificare corrispondenza varietale e la purezza genetica di alcuni grani antichi ha evidenziato. “…omissis come ciascuna delle semole e farine esaminate, benché etichettate come ‘monovarietale’ (Timilia, Russello, Perciasacchi, Margherito, Maiorca), risultasse contaminata da altre varietà locali di grano duro. E addirittura con quote significative di grano tenero (Maiorca) coltivato nella stessa azienda agricola Dario Dongo”
1 – Purezza e salubrità costituiscono, quindi, il “valore” del prodotto finale. Caratteristiche che sempre di più il consumatore esige a tutela della propria salute e benessere. Caratteristiche che sono l’obiettivo primario della “filiera” dal campo alla tavola che rappresenta il DNA dell’identità del marchio Verditerre. Filiera che con la rintracciabilità di ogni passaggio consente di controllare che i requisiti dichiarati siano presenti in ogni passaggio.
2 – La sicurezza igienico sanitaria è un elemento fondamentale di tutta la filiera necessaria per evitare contaminazioni microbiologiche. Tra queste le micotossine rappresentano ormai un rilevante problema e, dal momento che la contaminazione da micotossine può avvenire sia in campo che dopo la raccolta durante l’immagazzinamento e la lavorazione dei prodotti, le tecniche di prevenzione dovrebbero essere applicate ad ognuna di queste fasi. La fase della raccolta, per esempio, è molto importante perché deve avvenire solo quando l’umidità della granella è sufficientemente bassa. L’umidità, infatti, è un substrato estremamente favorevole per la comparsa di muffe. Non meno importante è l’eliminazione delle impurità presenti nel grano raccolto (Semi di alcune infestanti, come Bifora radians M.Bieb. e bulbilli di Allium vineale L., conferiscono aromi sgradevoli alle farine). Il controllo dell’umidità è fondamentale anche per le fasi di conservazione che comprendono il trasporto, lo stoccaggio, la trasformazione e la conservazione dei prodotti trasformati.

Macine di pietra e macine a pietra

by luciano

I vecchi mulini con macine a pietra sono pochissimi e lavorano piccole partite di grano, per cui nessun impianto industriale usa questa farina. La buona notizia è che oggi si stanno diffondendo anche versioni moderne dei vecchi mulini, costituite da due dischi di acciaio inossidabile rivestiti di pietra naturale (la più apprezzata è la selce di La Ferté-sous-Jouarre francese). In alternativa si trovano anche ruote rivestite di un impasto di selce, magnesite e smeriglio, simile a quello delle padelle antiaderenti. Con le macine a pietra è impossibile ottenere la farina di tipo ‘00’ perché è impossibile separare l’amido da crusca e germe

Contrariamente al passato, le due ruote sono alloggiate in una struttura di legno e i chicchi di grano (o altri cereali) sono versati dall’alto nel foro centrale del disco, che li frantuma ruotando ad alta velocità. La differenza tra pietra naturale e artificiale è che la macina in selce francese ruota a 90-100 giri al minuto, mantenendo la farina una temperatura di lavorazione intorno ai 30°C. Nell’altro sistema le macine ruotano ad alta velocità e la farina si surriscalda, riducendo le proprietà nutrizionali. Il vantaggio dei mulini in pietra (sia naturale che artificiale) è che la farina risulta ‘veramente integrale’ perché si macinano chicchi interi e in questo modo il germe e il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la farina, ottenendo un sapore, un aroma e proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale con cilindri. Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi – polinsaturi e monoinsaturi – presenti nella crusca e nel germe. A fronte delle migliori caratteristiche nutrizionali si registra però una minore conservabilità, dovuta alla presenza degli acidi grassi del germe, e una certa resistenza alla lievitazione dovuta alla presenza della crusca.

Macinazione a pietra perchè?

by luciano

La scelta è motivata dal desiderio di lavorare farine che conservino tutte le parti del chicco ottenute con un unico passaggio. Si ottiene una farina dalla granulometria irregolare, con un maggior quantitativo di crusca (che dà una colorazione più scura) ed una totale conservazione del germe (embrione).

La conservazione del germe è l’aspetto basilare ed imprescindibile della molitura a pietra naturale, poiché esso racchiude sia la parte più “nobile” del chicco, costituita da sostanze antiossidanti, quali carotenoidi (soprattutto zeaxantine e luteina), vitamine liposolubili (in particolare la E), polifenoli, flavonoidi, betaina e beta-glucani, che la parte più “saporita”, composta dagli olii essenziali. La completa miscelatura dell’amido con gli oli essenziali contenuti nel germe danno alla farina un profumo ed un aroma più ricco e corposo. Le macine devono, però, lavorare a basso regime di giri per non surriscaldare la farina e comprometterne le qualità.  La macinazione a pietra deve, comunque, prevedere preventivamente pulizia ed analisi del grano.

La sicurezza alimentare dovrebbe essere garantita, in modo efficace, ancor prima della macinazione, attraverso analisi sulle qualità igienico sanitarie della materia prima e con un accurato processo di pulitura capace di eliminare non solo terra e corpi estranei ma anche chicchi spezzati e malati.

Con la molitura a cilindri e con più passaggi si ottengono separatamente le varie componenti della farina che poi vengono riassemblate secondo determinati criteri (soprattutto commerciali). Teoricamente è, quindi, possibile ottenere con la molitura a cilindri una farina completa di tutte le componenti del chicco così come quella ottenuta con la macinazione a pietra.

Approfondimenti:

  1. Condizionamento del grano
  2. Macine di pietra e macine con pietra
  3. Macinazione del grano