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Principali caratteristiche botaniche e agronomiche del T. monococcum sp. Monococcum

by luciano

“Le caratteristiche di questo cereale minore dipendono in parte dalla sua storia. Originario delle zone aride del Medio Oriente, il farro fu una delle prime otto specie vegetali ad essere domesticate e coltivate dagli agricoltori della Mezzaluna fertile (Zohary & Hopf, 2012). L’arrivo in Europa risale ad un periodo successivo (circa 8-9 mila anni fa), in seguito a commerci e migrazioni di popoli da Est (Gepts, 2004). L’antenato selvatico del farro piccolo è il Triticum monococcum sp. baeoticum, detto anche monococco selvatico. Il monococco domestico ha conservato molti dei tratti caratteristici della sua linea parentale, e ne mantiene quasi intatto il grande patrimonio genetico (Kilian et al, 2007). Lo studio del genoma ha permesso di ricostruire l’albero filogenetico di questo antico cereale, rintracciando alcune delle popolazioni originarie (Heun et al, 1997) e mettendo in luce i tratti che hanno caratterizzato la sua domesticazione. Il domesticato T. monococcum e il selvatico T. baeoticum (genoma Am Am ), insieme alla specie selvatica T. urartu (genoma AA), costituiscono il gruppo dei frumenti diploidi, caratterizzati da numero cromosomico 2n = 14. Questo gruppo fondamentale di specie rappresenta la base di tutte le successive ibridazioni e selezioni, che hanno portato all’evoluzione dei frumenti tetraploidi (4n) ed esaploidi (6n), come illustrato in Figura 1.1.”

Caratteristiche Descrizione Conseguenze
Ciclo vitale microtermo Cereale autunno-vernino con ciclo vegetativo lungo (da Ottobre a Luglio) (Nasi et al, 1999) Adatto a climi temperati con alternanza stagionale freddo-caldo.
Taglia medio-alta Solitamente tra i 120 e 140 cm (Nasi et al, 1999) Ottima copertura del suolo e resistenza alle infestanti.
Spiga aristata e distica Spiga con doppia fila di cariossidi, caratterizzata da un numero ridotto di inflorescenze, di cui solo una basale è fertile (Cortiana, 2014) Produttività medio-bassa.
Rachide fragile Disarticolazione della cariosside in fase di maturazione (Nasi et al, 1999) Necessita particolare attenzione durante la trebbiatura.
Cariosside vestita La cariosside è rivestita dai tegumenti del glume (Nasi et al, 1999) Offre maggiore protezione, rispetto ai cereali nudi, a fattori di stress biotici e abiotici. Aumento dei costi per decorticazione.
Rusticità Specie adatta a suoli pedologicamente poveri e aridi (Cortiana, 2014) Adatta a terreni marginali, aree normalmente non coltivabili o impoverite da sovrasfruttamento. Adatta all’uso in sistemi agricoli ad input ridotti.
Resistenza elevata A condizioni di stress (termico, idrico, ecc) e ad attacchi patogeni o parassitari (Cortiana, 2014) Contribuisce ad aumentare la resilienza del sistema agricolo.
Stabilità del raccolto Anche a fronte di condizioni di crescita non ottimali, grazie all’elevata diversità genetica (Kilian et al, 2007) Contribuisce ad aumentare la resilienza del sistema agricolo.
Elevate qualità nutrizionali Alto contenuto di grassi, fosforo, potassio, piridossina e betacarotene (Stallknecht, 1996). Indicato per la produzione di alimenti dalle elevate caratteristiche nutritive e organolettiche.

Fonte: Tesi di Laurea Water Footprint di un cereale antico: la coltivazione biologica di Triticum monococcum in Pianura veneta, nel contesto del cambiamento climatico. Giulia Grisottro 2018 Università Cà Foscari Venezia

Tags: Monococco, grano monococco, piccolo farro, genoma AA, cariosside rivestita,

Indice glicemico e grani

by luciano

Indice glicemico

L’indice glicemico è molto importante per i diabetici nella gestione della glicemia, o anche per coloro a rischio di sviluppare il diabete.
Il grano, considerato l’elevato uso per moltissimi prodotti di largo consumo, è stato ed è oggetto di moltissime ricerche e studi in relazione al suo indice glicemico. L’indice glicemico di un prodotto realizzato con grano è correlato, tra l’altro,:
• alla composizione degli zuccheri del suo amido
• al grado di raffinamento della farina utilizzata
• alla modalità di preparazione degli impasti

Composizione degli zuccheri dell’amido di grano
L’amido del grano è composto da due zuccheri amilosio e l’amilopctina. L’amilosio è prevalente come quantità rispetto alla amilopectina ed è rapidamente idrolizzato dagli enzimi digestivi risultando, dunque, maggiormente responsabile del “picco glicemico”. Il grano T. monococcum (piccolo farro) rappresenta un’eccezione perché il contenuto di amilosio (23,3-28,6% dell’ amido totale) (Hidalgo et al.. 2014) è più basso rispetto al grano duro (30%) e al grano tenero (35-43%).

Grado di raffinamento della farina
La farina integrale ha un indice glicemico inferiore alla farina raffinata.
Un ampio studio che ha esaminato quasi 43000 persone per un massimo di 12 anni ha scoperto che una dieta ricca di cereali integrali era inversamente associata al rischio di diabete di tipo 2 [3]. Studi epidemiologici hanno costantemente dimostrato un effetto benefico delle fibre, in particolare della fibra di grano, nel ridurre il rischio di diabete (1-2) e malattie cardiovascolari (3,4), e un recente rapporto ha indicato che l’assunzione totale di fibre alimentari era associata a una ridotta CHD fattori di rischio nei giovani (5). Fung TT, Hu FB, Pereira MA, et al. Whole-grain intake and the risk of type 2 diabetes: a prospective study in men. American Journal of Clinical Nutrition. 2002;76(3):535–540. [PubMed] [Google Scholar]

Modalità di preparazione degli impasti: La fermentazione con la pasta acida, l’indice glicemico e il carico glicemico.
L’indice glicemico (IG) è il numero da 0 a 100 assegnato a un alimento (al glucosio puro è stato arbitrariamente assegnato il valore 100) che è indicativo dell’aumento relativo dei livelli di glucosio nel sangue riscontrato 2 ore dopo che il cibo è stato consumato. L’IG di un alimento specifico dipende principalmente dalla quantità e dal tipo di carboidrati che contiene, ma è anche influenzato da numerosi altri fattori tra cui la quantità di acidi organici.
Il carico glicemico (GL) è un valore che indica la velocità con cui una determinata porzione di cibo eleva i livelli di glucosio nel sangue. Prende in considerazione sia la quantità di carboidrati nella porzione sia la velocità con cui aumenta i livelli di glucosio nel sangue (GL = GI × carboidrati / 100). Un GL di 0-10 = GL basso; 11-19 = GL medio; 20 e oltre = GL alto). La fermentazione con lievito naturale dell’impasto di farina di frumento abbassa significativamente l’IG del pane riducendo il tasso di digestione dell’amido, principalmente attraverso la formazione di acidi organici che ritardano l’assorbimento dell’amido [6]. L’amido viene assorbito più lentamente in presenza di acido lattico a causa dell’inibizione degli enzimi amilolitici e la sua biodisponibilità è ridotta a causa dell’interazione tra amido e glutine [7]. L’acido acetico ritarda la velocità di svuotamento gastrico [8]. The Mediterranean way: why elderly people should eat wholewheat sourdough bread—a little known component of the Mediterranean diet and healthy food for elderly adults. Antonio Capurso, Cristiano Capurso. 13 november 2019 springer.

Riferimenti
1 – Liu S, Manson JE, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Colditz GA, Hennekens CH, Willett WC: A prospective study of whole-grain intake and risk of type 2 diabetes mellitus in US women. Am J Public Health 90: 1409–1415, 2000. PubMedWeb of ScienceGoogle Scholar

2 – Salmeron J, Ascherio A, Rimm EB, Colditz GA, Spiegelman D, Jenkins DJ, Stampfer MJ, Wing AL, Willett WC: Dietary fiber, glycemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care 20:545–550, 1997.  Abstract/FREE Full TextGoogle Scholar

3 – Liu S, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Rimm E, Manson JE, Hennekens CH, Willett WC: Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses’ Health Study. Am J Clin Nutr 70:412–419, 1999. Abstract/FREE Full TextGoogle Scholar

4 – Wolk A, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Hu FB, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC: Long-term intake of dietary fiber and decreased risk of coronary heart disease among women. JAMA 281:1998–2004, 1999
CrossRefPubMedWeb of ScienceGoogle Scholar
5 – Ludwig DS, Pereira MA, Kroenke CH, Hilner JE, Van Horn L, Slattery ML, Jacobs DR Jr: Dietary fiber, weight gain, and cardiovascular disease risk factors in young adults. JAMA 282:1539–1546, 1999.  CrossRefPubMedWeb of ScienceGoogle Scholar
6 – Poutanen K, Flander L, Katina K (2009) Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol 26:693–699
7 – Liljeberg H, Björck I (1998) Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar. Eur J Clin Nutr 52:368–371
8 – Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC (2008) International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31:2281–2283
Note
“The glycemic index [GI] a system that ranks foods on a scale from 1 to 100 based on their effect on blood-sugar levels.”
The purpose of this scale is so that sensitive individuals can judge the impact a particular food will have on their blood sugar, and either eat or avoid it accordingly. This is very important for diabetics in managing blood sugar, or even those who have been told they are at risk for developing diabetes.
Now, that rank is from 1 to 100, but that means nothing without context.
• High GI foods are ranked at 70 or greater — like potatoes
• Medium GI foods are ranked at 56 to 69 — like sweet potatoes and corn; sweeter fruits like pineapple and apricots; and millet
• Low GI foods are ranked at 55 or lower — like carrots and other moderately sweet vegetables, most other fruits, most nuts/seeds; beans; dairy; and most grains
• Very Low GI foods are ranked below any of these because they have no impact on blood sugar or no established GI value — like non-starchy vegetables; spices; herbs; and meats and seafood
By the way, this information comes from The World’s Healthiest Foods.
The high GI foods cause a sudden and extreme spike in blood sugar levels, while medium/low GI foods produce a more gradual increase.

ATI (inibitori dell’amilasi/tripsina) Parte I

by luciano

Riassunto
Gli inibitori dell’amilasi/tripsina (ATI) sono tra i fattori scatenanti della sensibilità al glutine non celiaca (NCGS). Le Ati (le ati ritenute predominanti 0,19 + 0,53, 0,28, CM2, CM3 e CM16) di otto cultivar ciascuna di grano tenero, grano duro, farro spelta, farro dicocco e monococco, coltivati ​​nelle stesse condizioni ambientali, sono state quantificate mediante spettrometria di massa liquida-tandem mirata liquida (LC) -MS / MS) e saggi di diluizione isotopica stabile (SIDA) utilizzando peptidi marker specifici come standard interni. I risultati sono stati confrontati con un’analisi LC-MS / MS non mirata senza etichetta, in cui le concentrazioni di proteine ​​sono state determinate mediante quantificazione assoluta basata sull’intensità (iBAQ). Entrambi gli approcci hanno prodotto risultati simili. Il farro spelta e il farro dicocco avevano un contenuto di ATI più elevato rispetto al grano tenero, con grano duro in mezzo. Solo tre delle otto cultivar Einkorn contenevano ATI in concentrazioni molto basse. La distribuzione dei tipi di ATI era caratteristica per le specie di grano esaploide, tetraploide e diploide ed utilizzabile come impronta digitale specifica per specie. I risultati indicano che il grano monococco, avendo un contenuto di ATI totale molto basso, presenta una migliore tollerabilità per i pazienti con NCGS. (Targeted LC-MS/MS Reveals Similar Contents of α-Amylase/Trypsin-Inhibitors as Putative Triggers of Nonceliac Gluten Sensitivity in All Wheat Species except Einkorn). Article in Journal of Agricultural and Food Chemistry 66(46) · October 2018. Sabrina Geisslitz, Christina Ludwing, Katharina Scherf (Technische Universität München Munich, Bayern, Germany).

Presentazione sito Gluten Light

by luciano

Gluten Light perché?
La comunità scientifica ha evidenziato da tempo la presenza, sempre più accentuata, di una sindrome riconducibile al consumo di prodotti contenenti glutine distinta dalla celiachia. La sensibilità al glutine non celiaca, pur riguardante un’esigua percentuale della popolazione, è in continuo amento e, comunque, riguarda un segmento non più trascurabile. E’ necessario riconsiderare l’utilizzazione, in questi casi, di grani con un glutine meno tenace, più digeribile che sia più tollerabile anche nei casi d’infiammazioni gastro-intestinali. Molte ricerche scientifiche riguardanti il grano monococco ID331 auspicano (ad esempio) l’uso di questo grano per aumentare la prevenzione della celiachia.
“Seppur notevolmente meno dannoso, il monococco non è comunque idoneo per pazienti che hanno già manifestato la celiachia”, puntualizza Gianfrani. “Invece, potrebbe avere effetti benefici sullo sviluppo della malattia in soggetti ad alto rischio di celiachia. Infatti, dal momento che esiste una stretta correlazione tra la quantità di glutine assunta e la soglia per scatenare la reazione infiammatoria avversa, un’azione preventiva potrebbe essere quella di utilizzare grani con minor contenuto di glutine. Pertanto un grano come il monococco che contiene un glutine più digeribile, e dunque meno nocivo, potrebbe essere un valido strumento per la prevenzione di questa patologia”. A beneciare di un dieta a base di piccolo farro sarebbero, secondo i ricercatori, anche i soggetti con sensibilità al glutine. “Oggi sappiamo che gli alimenti a base di grano monococco sono ben tollerati anche da chi sore di questo disturbo alimentare, che ha caratteristiche diverse dalla celiachia. Quindi, il prossimo passo della ricerca sarà eseguire gli esperimenti direttamente sui soggetti intolleranti per avere la conferma della minore tossicità del monococco e riportare sulla nostra tavola un grano antico”, concludono i ricercatori. (Ricercatori dell’Isa-Cnr e Ibp-Cnr hanno dimostrato che il piccolo farro contiene un glutine più digeribile rispetto al grano tenero e potrebbe essere adatto per soggetti sensibili a questa sostanza. Lo studio è pubblicato su Molecular Nutrition and Food Research e apre nuove prospettive di prevenzione della celiachia.)”

Il primo sguardo va ai grani antichi (il sito chiarisce il termine antico o, meglio ne da un’interpretazione generalmente condivisa); ovviamente ad alcuni di questi, dal momento che anche quì esistono differenze marcate. La ricerca si sofferma su quelle varietà con un glutine molto più leggero rispetto (generalmente) ai grani moderni (figura 22); grani legati spesso, se non sempre, al proprio territorio di origine, grani che valorizzano il territorio e preservano anche la variabilità genetica.
I grani “moderni” (sinteticamente quelli su cui l’Uomo ci ha messo le mani con tecniche specifiche) non sono certamente “ad escludendum” ma saranno oggetto di un successivo momento.
I cereali (e tra questi i grani) hanno un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana e sono alla base della dieta mediterranea perché sono la fonte principale di carboidrati, apportano fibre, vitamine del gruppo B, sali minerali quali potassio, ferro, fosforo e calcio. Il contenuto di vitamine e minerali è maggiore nel caso in cui il chicco è utilizzato integralmente.

“Nei primi decenni del 900’ il governo italiano sosteneva fortemente la ricerca tanto che nel 1925 venne lanciato il progetto Battaglia del Grano con l’obiettivo di rendere la nazione autosufficiente nella produzione di grano, senza sottrarre nuova terra ad altre colture utili per l’economia nazionale. Gli intensi programmi di miglioramento genetico condotti dopo la seconda guerra mondiale, hanno portato alla completa sostituzione delle varietà locali con nuove cultivars a taglia ridotta e altamente produttive con una conseguente diminuzione della variabilità genetica del frumento”. (Da: Caratterizzazione morfologica e agronomica di popolazioni di cereali antichi. Progetto: Frumenti antichi per pani nuovi – NUTRIGRAN‐BIO. Progetto finanziato con i fondi del Piano di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2007‐2013).

Negli ultimi decenni, infine, la progressiva trasformazione industriale riguardante la produzione di pane e derivati nonché della pasta ha spinto la ricerca verso la creazione di varietà con un glutine più tenace adatto alle lavorazioni con le macchine. Le varietà antiche generalmente hanno un glutine non adatto alla lavorazione con le macchine perché poco estensibile e con ridotta stabilità all’impastamento (il tempo d’impastamento delle varietà antiche può essere di pochi minuti mentre per le macchine sono necessari tempi molto più lunghi). Le varietà moderne, non tutte, rispondono a queste esigenze.

Va subito precisato, però, cosa s’intende per grani antichi. Il termine antico è improprio ed è usato soprattutto nella comunicazione, che è veloce e sintetica ma, spesso, fuorviante. La vera differenziazione va fatta tra varietà esistenti nel passato e oggetto di selezione massale o genealogica da parte dell’uomo e quelle ottenute tramite ibridazione o modifica genetica. Queste ultime varietà sono generalmente il risultato di miglioramento genetico in grado di rispondere a diversi metodi di trasformazione e a diverse esigenze nutrizionali. Saranno oggetto di studi e ricerche in una successiva fase. Tra le prime varietà rientrano –a pieno titolo- le varietà locali o autoctone. Citando la Dott. ssa Porfiri:

“Ancora oggi esistono in Italia varietà locali di Triticum. Solo per citarne qualcuna fra le più conosciute: il farro di Monteleone di Spoleto e il farro della Garfagnana nel dicocco; i frumenti teneri “Solina d’Abruzzo” e “Rosciole” dell’Appennino Centrale; Ruscìe, Saragolla/Saragolle, Marzuolo/Marzuoli nei frumenti duri. E perché al plurale? Perché le varietà locali, similmente alle popolazioni naturali, sono frutto dell’azione combinata di mutazioni, ricombinazioni, fenomeni di migrazione e deriva genetica, selezione e sono popolazioni bilanciate, in equilibrio con un determinato ambiente, geneticamente dinamiche, ma anche soggette a diversi gradi di selezione attuata dagli agricoltori. Pertanto, grazie alla loro variabilità
all’adattamento a
assumono tratti
differenziati, tali da consentire una diversa identità genetica in ogni ambiente.”

(Da: Characterization of old and modern durum wheat genotypes in relation to gluten protein and dietary fibre composition. Phd thesis De Santis Michele).

Approfondimenti: