FODMAP de giorgio 2016
Reintroduzione del glutine, dopo un certo periodo, in una dieta priva di glutine per soggetti sensibili al glutine non celiaci.
“Una volta ragionevolmente raggiunta la diagnosi di NCGS, la gestione e il follow-up dei pazienti sono completamente oscuri. Un approccio logico consiste nell’intraprendere un regime dietetico senza glutine per un periodo limitato (ad esempio, sei mesi), seguito dalla graduale reintroduzione del glutine. Durante la dieta priva di glutine, dovrebbe essere evitata l’ingestione del peptide prolaminico (gliadina), derivato da grano, segale, orzo, avena, bulgur e ibridi di questi cereali. Riso, mais e patate sono stati i tipici sostituti, ma oggigiorno si possono usare altri cereali e pseudocereali diversi come amaranto, grano saraceno, manioca, fonio, teff, miglio, quinoa e sorgo. Dopo un po ‘di tempo con una dieta priva di glutine, la reintroduzione del glutine può iniziare con cereali a basso contenuto di glutine (ad es. Avena). Inoltre, è possibile utilizzare il farro einkorn (Triticum monococcum), che non presenta tossicità diretta in vitro o ex vivo e basso contenuto di glutine (7%)[41]”. (Non-celiac gluten sensitivity: Time for sifting the grain. Luca Elli, Leda Roncoroni, and Maria Teresa Bardella. Copyright ©The Author(s) 2015. Published by Baishideng Publishing Group Inc. All rights reserved).
Quantificazione del 33-mer presente nell’alfa gliadina del grano
Nel grano sono presenti molteplici frazioni in grado di attivare la risposta avversa del sistema immunitario dell’uomo. Tra queste frazioni la più attiva è quella chiamata 33-mer perché è quella più resistente alla digestione umana e perché contiene sei copie dei tre epitopi tossici e i suoi legami intermolecolari sono molto forti.
E’ rilevante conoscere, dunque, la quantità di questa frazione nei grani. Lo studio di cui vengono riportate alcune parti, ha esaminato 57 tipi differenti di grano, antico e moderno, rilevando come sia ampia la differenza della presenza, in tutte le farine di grano tenero e farro spelta, del 33-mer: da 90,9 a 602,6 μg / g di farina. Non è stata, invece, rilevata la sua presenza nel grano monococco e nel grano duro. Questi risultati assumono grande importanza perché consentono di poter scegliere grani con limitata o nulla presenza di questa importante frazione tossica per la realizzazione di prodotti che siano più idonei per le persone sensibili al glutine non celiache o che soffrano di disordini da glutine.
“All gluten protein fractions, namely the alcohol-soluble prolamins and the insoluble glutelins, contain CD-active epitopes3. The prolamin fraction is particularly rich in proline and glutamine and the numerous proline residues lead to a high resistance to complete proteolytic digestion by human gastric, pancreatic, and brushborder enzymes. Studies by Shan et al. (2002) showed that a large 33-mer peptide (LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPF) from α2-gliadin (position in the amino acid sequence of α2-gliadin: 56–88) is resistant to cleavage by intestinal peptidases4,5. The 33-mer is widely called the most immunodominant gluten peptide4,6,7, because it contains three overlapping T-cell epitopes, namely PFPQPQLPY (DQ2.5-glia-α1a, one copy), PYPQPQLPY (DQ2.5-glia-α1b, two copies) and PQPQLPYPQ (DQ2.5-glia-α2, three copies)3, which result in the initiation of a strong immune response.
Immunochemical Detection Methods for Gluten in Food Products: Where Do We Go from Here
Individuare simultaneamente i peptidi del glutine che sono più attivi nell’attivare il sistema immunitario dell’uomo
Il metodo si propone di individuare, attraverso l’uso di specifici anticorpi, i peptidi più tossici invece che, come avviene con gli usuali metodi oggi utilizzati, il contenuto totale di glutine. Considerato che la ricerca è focalizzata anche nel produrre grani con minore quantità di peptidi tossici, così come utilizzare specifici pool di enzimi/batteri/ecc nella preparazione di prodotti con lo stesso scopo la possibilità di individuare e “pesare” solo la presenza, nel prodotto finito, dei peptidi più attivi diventa uno strumento molto utile. Lo studio evidenziato ripercorre la storia dei metodi finora utilizzati per quantificare il glutine nel cibo e presenta vantaggi e limiti del nuovo metodo. Tutti i metodi richiamati, compreso il nuovo metodo, sono stati sviluppati per poter certificare se un cibo è o meno sicuro per i celiaci ma il nuovo metodi diventa ancora più interessante per i soggetti sensibili al glutine NON celiaci e/o pre-celiaci. La frazione tossica dannosa per i celiaci è la stessa che nei soggetti sensibili al glutine NON celiaci (1) ma ha un impatto molto diverso e meno dannoso: il nuovo metodo è, dunque, utilissimo anche in questo caso con il vantaggio di poter avere una maggiore tolleranza nel risultato.
Simultaneously identify the gluten peptides that are most active in activating the human immune system.
The method aims to identify, through the use of specific antibodies, the most toxic peptides instead of, as with the usual methods used today, the total gluten content. Considering that the research is also focused on producing grains with smaller amounts of toxic peptides, as well as using specific pools of enzymes / bacteria / etc in the preparation of products with the same purpose, the possibility of identifying and “weighing” only the presence, in the final product, more active peptides become a very useful tool. The highlighted study traces the history of the methods used to quantify gluten in food and presents advantages and limitations of the new method. All the methods mentioned, including the new method, have been developed to be able to certify whether a food is safe for celiacs or not, but the new methods become even more interesting for non-celiac and / or pre-celiac gluten sensitive subjects. The toxic fraction harmful to celiacs is the same as in people who are sensitive to gluten NOT celiac (1) but has a very different and less harmful impact: the new method is, therefore, very useful also in this case with the advantage of being able to have a greater tolerance in the result.
Approfondimenti
Immunochemical Detection Methods for Gluten in Food Products: Where Do We Go from Here?
Note:
(1) – Gluten Immunogenic Peptides as Standard for the Evaluation of Potential Harmful Prolamin Content in Food and Human Specimen.
Ángel Cebolla , María de Lourdes Moreno , Laura Coto and Carolina Sousa
Published: 5 December 2018