Glutenlightgrani con glutine leggero e tollerabile
Header Image - Gluten Light
Gluten LightMagazine & Library

Tag Archives

7 Articles

Fermentazione della pasta acida (III parte)

by luciano

Carbohydrate metabolism
“The ratio between lactic and acetic acid is an important factor that might affect the aroma profile and structure of final product. Acetic acid, produced by heterofermentative LAB, is responsible for a shorter and harder gluten, while lactic acid can gradually account for a more elastic gluten structure (Lorenz, 1983; Corsetti & Settani, 2007).
Influence of Acidification on Dough Rheological Properties Daliborka Koceva Komlenić, Vedran Slačanac and Marko Jukić Faculty of Food Technology, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Croatia 2012- www.intchopen. )”

Metabolism of proteins
“According to the results of studies performed by Gerez et. al. (2006) 13 nine lactobacilli and four pediococci were able to use gluten as a nitrogen source. Gerez et. al. (2006) also reported an increase in essential amino acids (treonine, valine, lysine and phenylalanine) in a gluten based medium fermented by LAB strains.
Substantial hydrolysis of gliadinin and glutenin proteins occurs during sourdough fermentation. Proteolityc activity in sourdough originates not only from LAB enzymes, than derives also from the cereal materials present in sourdough (Thiele, 2002; Thiele, 2004). Except activity of own enzymes, LAB contribute to overall proteolysis during sourdough fermentation by creating optimum (acidic) conditions for activity of cereal proteinases (Vermeulen et al. 2006). The partial hydrolysis of glutenins during sourdough fermentation results in depolymerisation and solubilisation of the gluten macro peptide (GMP). After 24 hours of fermentation with defined lactobacill strains, all gluten proteins were SDS-soluble (Thiele et. al., 2003). Glutathione (GSH) is the most relevant reducing agent in wheat doughs (Grosh & Wieser, 1999). Heterofermentative lactobacilli express glutathione reductase during growth in dough and reduce extracellular oxidized glutathione (GSSG) (Jänsch et. al., 2007). The continuous transformation of GSSG to GSH by LAB metabolism maintains high SH levels in wheat doughs, and increase the amount of SH-groups in gluten proteins (Vermeulen et. al., 2006)
The level of individual amino acids in wheat dough depends on the pH level of dough, fermentation time and the consumption of amino acids by the fermentative microflora (Thiele et. al., 2002). In wheat sourdoughs, Lb. brevis linderi, Lb safransciensis, Lb. brevis and Lb. plantarum have been reported to increase the levels of aliphatic, dicarboxylic and hydroxyl amino acids (Gobbetti et. al., 1994a, Gobbetti et. al., 1994b). The yeasts, S. cerevisiae and S. exiguous decrease the total level of amino acids. Influence of Acidification on Dough Rheological Properties Daliborka Koceva Komlenić, Vedran Slačanac and Marko Jukić Faculty of Food Technology, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Croatia 2012- www.intchopen.)”

Fermentazione della pasta acida (II parte)

by luciano

Pasta acida e fitati
“L’aumento del contenuto di fibre nella farina può comportare una minore assimilazione dei minerali a causa dei fitati. Un’ottimizzazione della fase di fermentazione con pasta acida ha permesso di migliorare sia la biodisponibilità dei minerali che gli attributi sensoriali del prodotto finito (pane). (16mo. IFOAM Organic World Congress, Modena, Italy, June 16-20, 2008 Archived at ttp://orgprints.org/view/projects/conference.html)”.

Nota: L’acido fitico è tradizionalmente considerato un fattore antinutrizionale, cioè una sostanza in grado di limitare l’assorbimento o l’utilizzo dei nutrienti. Nel caso specifico, legandosi ad essi a formare sali insolubili (fitati e fitina), l’acido fitico ostacola l’assorbimento di alcuni minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco).

Fermentazione a lievitazione naturale e proprietà dei prodotti da forno “Sfortunatamente, c’è spesso un compromesso tra la degradazione del glutine reattivo e la conservazione del glutine per le proprietà dei prodotti da forno. Per gli enzimi microbici possono essere necessarie grandi quantità di tempo e di calore per abbattere i peptidi tossici. Per degradare completamente il peptide α-gliadina 33-mer della farina di grano sono necessarie 24 ore a 30 ° C (Gallo e altri 2005), mentre il grano duro ha richiesto 72 ore di fermentazione a 37 ° C per soddisfare gli standard di etichettatura senza glutine (De Angelis e altri, 2010). Le glutenine HMW, che sono importanti per la cottura e l’integrità della pasta, sono degradate prima e più estesamente delle prolamine reattive durante la fermentazione degli acidi (Ga ̈nzle e altri 2008, Wieser e altri 2008). L’impasto fermentato a lungo ha un elevato rapporto di gliadine con le glutenine, il che è molto indesiderabile per i fornai. I legami disolfuro che tengono insieme il glutine macropolimero (GMP), un componente intrinseco della qualità della cottura, iniziano a deteriorarsi molto prima del glutine. Solo 5 ore di fermentazione con Lactobacilli o prodotti chimici acidi hanno degradato il GMP fino al 46% (Wieser e altri 2008). I pentosani, un componente importante per la cottura del pane di segale, sono stati anche idrolizzati in pasta madre germinata (Loponen e altri 2009). Di conseguenza, la lunga e calda fermentazione a lievitazione naturale per idrolizzare le prolamine compromette le proprietà funzionali di cottura dell’impasto. (A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity – Chapter Fermentation and microbial enzymes – Lisa Kissing Kucek, Lynn D. Veenstra, Plaimein Amnuaycheewa, and Mark E. Sorrells. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol. 14, 2015.)”.

Microbiologia della pasta acida
“È noto che il tipo di flora batterica sviluppata in ogni alimento fermentato dipende dall’attività dell’acqua, dal pH (acidità), dalla concentrazione di minerali, dalla concentrazione di gas, dalla temperatura d’incubazione e dalla composizione della matrice alimentare (Font de Valdez et al 2010). La microflora di cereali grezzi è composta da batteri, lievito e funghi (104 – 107 CFU / g), mentre la farina di solito ne contiene 2 x 104 – 6 x 106 CFU / g (Stolz, 1999). Nella fermentazione a lievito naturale il ruolo principale è svolto dalle specie eterofermentative dei LAB (Salovaara, 1998; Corsetti e Settani, 2007), specialmente quando la pasta acida è preparata nel modo tradizionale (Corsetti et al., 2003). Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum sono i lattobacilli più frequentemente presenti nel lievito madre (Gobbetti, 1998, Corsetti et al., 2001; Valmorri et al., 2006; Corsetti & Settanni, 2007). I seguenti lieviti sono stati rilevati in cereali (9 x 104 CFU / g) e farina (2 x 103 CFU / g): Candida, Cryptococcus, Pichia, Rodotorula, Torulaspora, Trychoporon, Saccharomyces e Sporobolomyces. Saccharomyces cerevisiae non si trova nelle materie grezze. La sua presenza nella pasta madre è dovuta all’uso del lievito di birra nella maggior parte delle pratiche di panificazione quotidiane (Corsetti et al., 2001). L’importanza delle interazioni antagoniste e sinergiche tra lattobacilli e lieviti si basa sul metabolismo degli idrati di carbonio e degli aminoacidi e sulla produzione di anidride carbonica (Gobetti & Corsetti 1997). Lactic and acetic acid are predominant products of sourdough fermentation). Influence of Acidification on Dough Rheological Properties Daliborka Koceva Komlenić, Vedran Slačanac and Marko Jukić Faculty of Food Technology, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Croatia 2012- www.intchopen)”.