(approfondimento 5 di Potenziale genetico e condizioni di processo nella determinazione della forza del glutine, della digeribilità e dell’immunogenicità)
Digestione gastro-intestinale simulata e residui di glutine
Gli studi sotto riportati mostrano che, dopo digestione gastro-intestinale simulata, non rimane un “unico residuo di glutine”, ma un profilo (“fingerprint”) di peptidi che varia in funzione di:
1 – specie/genotipo (diversità dei grani),
2 – matrice alimentare (farina/pane, ecc.),
3 – processo (fermentazione, lievitazione, cottura),
4 – condizioni di digestione (protocollo e cinetica),
5 – e del tipo/abbondanza di epitopi (celiachia/allergia).
Questo permette davvero di farsi “un quadro” su come la diversità del frumento influenzi digestione e potenziale immuno-rilevante.
Studi chiave (con risultati “nel merito”)
Nota pratica: lo studio Ogilvie 2020 è spesso usato come “strumento” per mettere numeri (quantità) ai marker peptidici, mentre Lavoignat 2024 e Boukid 2019 sono più “atlanti” peptidomici (qualità/tipologia + epitopi). Di Stasio 2020 e Gianfrani 2015 sono ottimi per la parte “diversità dei grani → diversa digeribilità/immunogenicità”.
Cornice metodologica (per dire “digestione completa” in modo standard)
Lavori usano/si ispirano al protocollo INFOGEST (standard internazionale), che rende comparabili i risultati tra studi:
1 – A standardised static in vitro digestion method suitable for food — an international consensus (Minekus M. et al., 2014, Food & Function) — DOI: 10.1039/C3FO60702J (RSC Publishing)
2 – INFOGEST static in vitro simulation of gastrointestinal food digestion (Brodkorb A. et al., 2019, Nature Protocols) — DOI: 10.1038/s41596-018-0119-1 (eprints.whiterose.ac.uk)
Messaggio conclusivo da aggiungere
La risposta all’esposizione al glutine non dipende da un singolo fattore (es. “forza del glutine” o “grano antico vs moderno”), ma dalla combinazione di genotipo/specie, matrice e processo tecnologico, e soprattutto dal profilo finale di peptidi residui dopo digestione: quali peptidi (tipologia), quanti (abbondanza/marker), e quanto sono immuno-rilevanti (epitopi).
Gli studi peptidomici e quelli di quantificazione mirata mostrano infatti che cambiano sia la composizione sia il pattern di rilascio dei peptidi in funzione del grano e del processo. (ScienceDirect)