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Prodotti Bio: il grano

by luciano

Il mercato dei prodotti biologici è in continua crescita e con le problematiche correlate al covid 19, ha registrato un forte incremento nel’anno in corso. Il sole 24ore del primo ottobre 2020 (https://www.ilsole24ore.com/art/emergenza-covid-consumi-cibo-biologico-quota-33-miliardi-e-record-ADXFNts) riporta alcuni dati significativi tratti dal “rapporto “Bio in cifre 2020” presentato dall’Ismea all’incontro organizzato dalla Coldiretti in occasione dell’ufficializzazione del rapporto annuale del SINAB (Sistema di Informazione Nazionale sull’agricoltura biologica)”
L’Italia -dato 2019 – vanta il maggior numero di aziende agricole impegnate nel biologico. Parallelamente l’Italia ha fatto registrare nel 2019 un significativo aumento delle importazioni biologiche.
La forte richiesta del mercato, infatti, ha indotto diversi operatori ad importare questi prodotti spesso da paesi con standard qualitativi e, sopratutto, di sicurezza segnatamente inferiori ai nostri.
Nel grano biologico, che ha una importanza strategica dovuta alla massiccia presenza nella nostra dieta dei prodotti derivati, va sottolineato che non è solo importante l’assenza di prodotti chimici (pesticidi*) ma anche l’assenza (o una forte limitazione) di fertilizzanti chimici.** https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/

I fertilizzanti e il grano

I fertilizzanti azotati, infatti, utilizzati per aumentare la resa hanno anche un forte impatto sulla quantità e sulla forza del glutine. Quantità e sulla forza del glutine che sono direttamente responsabili della digeribilità – e conseguentemente anche della tollerabilità – dei prodotti finiti.
I fertilizzanti azotati possono alterare il rapporto tra gliadine e glutenine alterando, in tal modo, anche la composizione quantitativa delle frazioni immunogeniche contenute che contengono.
I prodotti realizzati con grano biologico sono, dunque, “fortemente” da preferire nella dieta dei soggetti- NON CELIACI- che riscontrano problematiche con il glutine/grano. https://glutenlight.eu/2020/09/22/varieta-di-grani-antichi-prodotti-e-mercato-dedicato-alle-persone-non-celiache-con-problematiche-legate-al-glutine-grano/

Note
*I pesticidi – noti anche come prodotti agrochimici – sono sostanze utilizzate per proteggere le piante dai parassiti; includono gli erbicidi (per eliminare le erbe infestanti), i fungicidi (per contrastare le malattie) e gli insetticidi (per eliminare gli insetti). Purtroppo queste sostanze non ci liberano solo dalle specie indesiderate, ma possono anche causare danni alla nostra salute e all’ambiente.

** I fertilizzanti chimici per agricoltura sono sostanze o miscele di sostanze che vengono impiegate per arricchire il suolo di elementi nutritivi utili allo sviluppo delle piante. Per arrivare a produrre i fertilizzanti vengono utilizzati per la maggior parte acqua, composti salini a base di azoto, fosforo e potassio.

Keywords: grano bio, fertilizzati chimici, pesticidi, digeribilità grano, tollerabilità grano.

Grani antichi e moderni, intolleranza al glutine e pesticidi: Enzo Spisni risponde alle domande dei lettori

by luciano

(DA: Redazione Il Fatto Alimentare 11 Agosto 2017)

“La questione dei grani antichi e della sensibilità al glutine fa molto discutere. Non sorprende quindi, che l’articolo “Pasta con grano antico o moderno: il problema dell’intolleranza al glutine è lo stesso? Spisni risponde a Bressanini” abbia scatenato un acceso dibattito. Ecco le risposte di Enzo Spisni, docente di Fisiologia della Nutrizione all’Università di Bologna, ai tanti commenti dei lettori del Fatto Alimentare.

Prima l’incipit. Ho sottolineato che tutti possono fare divulgazione scientifica, ma solo tre figure hanno le competenze e possono (per la legge italiana) modificare il modo di alimentarsi e la dieta delle persone. In un paese in cui troppi parlano di diete senza avere competenze e in cui famosi farmacisti vanno in televisione a suggerire diete e dichiarano di avere migliaia di “pazienti”, mi sembra quantomeno un appunto doveroso.

Veniamo alle definizioni. Si definiscono antichi o tradizionali le cultivar presenti prima della cosiddetta “Rivoluzione Verde”. Le differenze sostanziali tra i grani pre-rivoluzione e quelli post-rivoluzione possiamo riassumerle in quattro punti:

1.    La forza del glutine. Si parte da grani che hanno un valore W di forza del glutine di 10-50 e si arriva ai moderni che hanno una forza intorno ai 300-400. È evidente che la struttura del glutine cambia per venire incontro alle necessità dell’industrializzazione degli alimenti.
2.    La taglia. I grani pre-rivoluzione sono a taglia alta (diciamo oltre il metro e trenta), mentre i post sono a taglia bassa (molto al di sotto del metro).
3.    La produttività per ettaro, che aumenta molto nei moderni a fronte però dell’aumento dell’input di azoto attraverso la concimazione. Lascio il discorso su quanto azoto per ettaro agli agronomi, ma chi in campo è passato dal coltivare moderni in convenzionale a grani antichi in biologico si è reso ben conto del risparmio in denaro generato dalla minore concimazione e dal minore uso di chimica.
4.    La minore variabilità genetica, nel senso che le cultivar antiche erano un insieme di genotipi con una biodiversità complessivamente elevata, mentre post-rivoluzione si è andati verso la selezione di grani “in purezza”, fatta di piante tutte geneticamente identiche, con una perdita netta di biodiversità non trascurabile. In altre parole è cambiato il concetto di adattamento: mentre una variabilità genetica ampia è in grado di adattarsi ai mutamenti ambientali, una variabilità genetica ridotta richiede un maggior intervento dell’uomo nel tentativo di meglio adattare il campo al tipo di grano coltivato. E l’intervento dell’uomo molto spesso si traduce in utilizzo di prodotti chimici.