Nuovo test con metodica indiretta per ottenere un pane di grano duro Timilia ad alta digeribilità e tollerabilità. (idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache).
Premessa
Questo test fa parte della ricerca di varietà di grani antichi che presentano un glutine con una “forza” modesta e in limitata quantità che possono utilmente entrare nella dieta delle persone che sono sensibili al glutine/grano non celiache o che hanno disturbi correlati con il glutine/grano. Sono le varietà sulle quali la ricerca scientifica ha una particolare attenzione anche per il profilo della composizione quantitativa/qualitativa delle frazioni del glutine che possono attivare il sistema immunitario il meno possibile (vedi, ad esempio :
https://glutenlight.eu/2019/09/27/pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100/).
La realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore; dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante né peraltro forte: rischiamo di avere un pane basso e compatto. Si dovrà immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da coltivazione biologica: l’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane.
Metodica scelta: questo test è realizzato utilizzando la metodica del pre-impasto seguito dall’impasto finale.
Precisazioni: la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano duro Timilia (Tumminia) quasi integrale, macinata a pietra, produttore “Terre e Tradizioni” raccolto 2019. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.
Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantità maggiore di lieviti e batteri lattici nonché attiva i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno più profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile sia ad aumentarne la digeribilità che la tollerabilità.
Anche lo scopo di questo test (come dei precedenti) è quello di cercare di arrivare al limite di tenuta dell’impasto (oltre si ha la disgregazione totale della maglia glutinica). In modo che i lattobacilli della pasta madre e gli enzimi endogeni della farina possano idrolizzare (rompere) il più possibile il glutine per renderlo più digeribile e tollerabile. Il prodotto che si ottiene è un pane idoneo alle persone (NON CELIACHE) che hanno difficoltà con il glutine. Ovviamente è possibile diminuendo, per esempio, il tempo di fermentazione da 21 ore a 18 in modo da avere un impasto meno idrolizzato ottenendo un pane assolutamente eccellente. L’ indice “W” di questa farina è limitato collocandosi a circa il valore di 114. Questo fa si che l’impasto abbia una stabilità modesta e sviluppa una maglia glutinica appena sufficente. Inoltre questa farina ha un NON FACILE P/L pari a 4,15. Ricordo che in tutti gli impasti realizzati con farine con poca “forza” è indispensabile riuscire a immettere aria nell’impasto che, in fase di cottura, contribuirà a rendere la mollica meno compatta soprattutto se il contenuto della crusca è elevato.
Ingrendienti
Idratazione 65% 900 =585gr. (effettiva con 45 acqua licoli = 630gr. pari al 70% circa)
| preimpasto | impasto | note | ||
| 1 | Farina | 400gr. | 500gr. | |
| 2 | Acqua | 190gr. | 585-190=395gr | 260+135 (110gr. *) |
| 3 | LiCoLi | 90gr. | 0 | |
| 4 | L.di B. | 0,8gr + 10gr. acqua | 0,8gr + 10gr. acqua | |
| 5 | Malto | 0 | 10,8gr. | 1,2% di 900gr |
| 6 | Sale | 0 | 16,2gr. | 1,8% di 900gr |
| 37,8gr. | ||||
| 691gr.** | 9o8gr.** |
* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina, della quantità di crusca e anche del grado di macinatura; nel test eseguito la quantità di acqua aggiunta nella fase finale (5 step) è stata, appunto 110gr. anziché 135gr. che era il valore medio standard da utilizzare.
** alla quantità standard di farina vengono aggiunti sempre 5gr.
Procedimento: