Fermentazione della pasta acida (I parte)

Lo studio evidenzia l’azione che la pasta acida ha sia nell’idrolizzare (rompere) le proteine ricche di prolina (gliadina) coinvolte nell’attivazione del sistema immunitario umano sia nell’idrolizzare (rompere) il glutine (favorendo la digeribilità) e soprattutto le glutenine ad alto peso molecolare

La pasta acida e il suo potenziale di degradazione del glutine. Il lievito naturale è prodotto utilizzando una coltura di lactobacillus, spesso in combinazione con il lievito (saccaromiceti). Il lievito naturale è il metodo più antico per la lievitazione del pane ed è ancora utilizzato per alcune applicazioni. Ad esempio, per preparare il pane di segale, forse perché l’impasto ottenuto dalla farina di segale ha bisogno di un pH basso per essere adatto alla cottura (Arendt et al., 2007). Rispetto agli impasti trattati con lievito per pane a base di grano o di segale, la pasta madre produce un gusto tipicamente piccante o aspro, principalmente a causa dell’acido lattico prodotto dai lattobacilli. Inoltre, durante la fermentazione la proteolisi fornisce composti che sono precursori degli aromi volatili e degli amminoacidi che vengono convertiti dai batteri in composti che sono precursori dei sapori (Gänzle et al., 2008). Tradizionalmente, la pasta madre viene aggiunta come ingrediente alla farina di frumento o di segale non modificata per la panificazione. Tuttavia, alcuni autori (Rizzello et al., 2007) hanno proposto la pasta madre come l’ingrediente principale e l’unica fonte di proteine ​​per produrre il pane senza glutine.

Meccanismi di degradazione del glutine della pasta acida.
I lattobacilli producono un complesso sistema di peptidasi, incluse le peptidasi prolina-specifiche (Gerez et al., 2008). Tuttavia, nessun ceppo singolo produce l’intero spettro di peptidasi richieste per l’idrolisi delle proteine ​​ricche di prolina coinvolte nel CD (Gobbetti et al., 2007). Pertanto, è necessario considerare la capacità di idrolizzare le prolamine di grano quando si selezionano i lattobacilli per la pasta madre (Di Cagno et al., 2004; Rizzello et al., 2007). Così, un pool di Lactobacillus sanfranciscensis, L alimentarius, L. brevis e L. hilgardis, è stato aggiunto alla pasta madre di farina di frumento. L’estratto etanolico di tale pasta madre ha ridotto l’attivazione di cellule mononucleate del sangue periferico da pazienti CD, rispetto all’attivazione che si è verificata quando le cellule sono state contaminate da prolamine native (Rizzello et al., 2007). La Fig. 1B riassume l’effetto dell’elevata proteolisi dovuta alla pasta madre. La proteolisi mediante lievito naturale non è dovuta solo alle peptidasi batteriche ma anche agli enzimi del grano, con l’attività di enzimi acidi endogeni, come le peptidasi aspartiche e le carbossipeptidasi nelle farine di grano e segale, attivate nelle condizioni di fermentazione (Gänzle et al., 2008 ; Wieser et al., 2008). Un altro importante effetto della fermentazione del lievito naturale è quello di interrompere la rete proteica del glutine. Le proteine ​​con il più alto peso molecolare nel glutine sono le glutenine che sono polimeri stabilizzati da legami disolfuro. Quando le glutenine sono parzialmente idrolizzate, si verifica la depolimerizzazione e la solubilizzazione dei polimeri (Thiele et al., 2004). Inoltre, il glutatione è un agente riducente endogeno nell’impasto che può tagliare legami disolfuro in particolare quando il pH è leggermente acido, come durante le prime ore di fermentazione a lievito naturale (Grosch e Wieaser, 1999; Wieser et al., 2008). Inoltre, l’attività della glutatione reduttasi è aumentata a causa dell’effetto dei lattobacilli sul potenziale redox (Jänsch et al., 2007). Infine, i polipeptidi ricchi di prolina rilasciati dalla rottura della rete del glutine sono esposti all’azione delle peptidasi prolina-specifiche dai lattobacilli.
(Trends in wheat technology and modification of gluten proteins for dietary treatment of coeliac disease patients . F Cabrera-Chávez, AM Calderón de la Barca*
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