Grano monococco (piccolo farro) e l’offerta del mercato
La ricerca scientifica ha evidenziato da tempo le caratteristiche peculiari del grano monococco riportate in (https://glutenlight.eu/2019/03/11/il-grano-monococco/ ) e così sintetizzabili:
- Elevata digeribilità del glutine
- Elevata tollerabilità in relazione ai disturbi gastro-intestinali (celiachia esclusa)
- Elevato contenuto di minerali e vitamine
- Elevata disponibilità di componenti bioattive
- Un differente rapporto tra le componenti dello zucchero dell’amido con prevalenza di quella a lento assorbimento.
Il grano monococco è, da un po’ di tempo, al centro dell’attenzione dei produttori-trasformatori e dei consumatori. I prodotti offerti, però, non hanno, se non in rari casi, una tracciabilità completa da partendo dal “campo arrivi alla tavola”. Sulle confezioni di farina è raro trovare indicazioni riguardo la varietà del grano da cui deriva; sui prodotti finali troviamo gli ingredienti obbligatori per legge ma, raramente, la modalità di preparazione. Il discorso, comunque, vale per tutti i grani sia antichi sia moderni. La maggiore attenzione verso il grano monococco (piccolo farro) è dovuta alla forza evocativa della sua origine ancestrale e alle sue caratteristiche di elevata digeribilità, tollerabilità e contenuti salutistici. La varietà di grano usato e gli indicatori che ci informino sulla quantità e “forza” del glutine risulterebbero particolarmente preziose per poter inserire nella nostra dieta, quando serve, prodotti più digeribili. Il glutine così come si forma durante quando acqua e farina vengono impastate non è digeribile dal nostro intestino, deve venire prima “spezzettato” dagli enzimi digestivi in piccolissimi “frammenti”. In questo modo nell’intestino altri enzimi digestivi completeranno il lavoro in modo da rendere i componenti del glutine “aminoacidi” assimilabili. La minore quantità di glutine e una minore forza faciliteranno a volte di molto, il nostro compito.
I prodotti fatti con farina di grano monococco (piccolo farro) ed in genere quelli realizzati con “ i grani antichi”, vengono pubblicizzati come “molto digeribili” o “ad elevata digeribilità”. Entrambi i termini sono molto generici dal momento che possono presentare forti differenze in termini di quantità di glutine e di “forza del glutine”. Recentemente ho acquistato due differenti farine di grano monococco di cui ho fatto rilevare la quantità di glutine: uno ha una percentuale di glutine secco del 9,6% l’altro del 17,1%! Stessa cosa con la forza del glutine il cui indice in un caso era 33 in un altro 71!
Questi indicatori sono un primo valido aiuto che potremmo avere per meglio bilanciare, con il supporto del medico, la nostra dieta. Va poi ricordato che la digeribilità finale del prodotto realizzato con farine, qualunque esse siano, è molto influenzata anche dalla modalità di preparazione dei prodotti: basti pensare al notevole contributo per la digeribilità che possiamo ottenere utilizzando la pasta acida, ma anche questa informazione è generalmente assente o presente in maniera ambigua o senza specificazione di quale farina sia stata utilizzata: “….realizzato con pasta acida”. https://glutenlight.eu/2019/05/08/la-fermentazione-della-pasta-acida-ii-parte/.
Il grano ha un indice di glutine molto variabile dipendendo, principalmente, dal genotipo ma anche da fattori ambientali; la quantità dipende da fattori ambientali e molto dalle tecniche agronomiche utilizzate.
I grani moderni hanno, generalmente ma non sempre, un indice di glutine 3-4 volte più grande.
Anche le varietà di grani antichi, come i grani moderni, possono avere, come precedentemente detto, un indice di glutine con sensibili differenze dovute, come abbiamo già detto, al genotipo ma anche alle caratteristiche ambientali delle aree di coltivazione: coltivare il grano su terreno sabbioso o argilloso porta ad ottenere grani con sensibili differenze. Le differenze più marcate –quelle per intenderci tra grani moderni e antichi-, però, dipendono dall’uso di fertilizzanti che possono alterare la quantità del glutine (1) in modo pronunciato. L’uso di fertilizzanti può alterare le proporzioni delle proteine di riserva (gliadine e glutenine) e delle loro sub-frazioni (1) e, conseguentemente, anche la forza del glutine. Secondo la classificazione standard i valori dell’indice di glutine “forza della farina” sono così definiti: “(GI < 30%), normal (GI = 30–80%), or strong (GI > 80%) (5). L’intervallo 30-80 può essere suddiviso in: 30-45 sufficiente e 46-65 medio; 66-80 buono.
Per avere un’idea della variabilità di questo indice riguardo il grano monococco prendiamo in esame il grano monococco ID331, che è la varietà, forse, più studiata in assoluto: ha un indice di glutine (indice medio) di 15 (dato CREA). Questa varietà e considerata ad altissima digeribilità non solo per la limitata quantità e forza del glutine ma, anche, per la “qualità” del glutine che dipende dal rapporto tra le componenti, glutenina/gliadina (2), dalla differente struttura molecolare che può presentare (forma e posizione aminoacidi componenti) e dai legami più o meno forti che legano gli aminoacidi. Le varietà testate di monococco hanno un indice di glutine generalmente superiore dovuto alla tipologia del terreno di coltura, a possibili differenti varietà o, infine, a pratiche culturali specifiche (fertilizzanti) che hanno introdotto variazioni qualitative del glutine conferendo maggiore “forza” (2). Alcune ricerche hanno, anzi, evidenziato modifiche del rapporto glutenine gliadine causate dall’uso di fertilizzanti azotati. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/ (2).
Il grano monococco (piccolo farro) ha moltissime varietà (3; 4) ma sono relativamente poche quelle coltivate. Il mercato ne propone poche ma, a oggi, una sola farina di grano monococco dichiara la varietà e la tracciabilità (con indicazione del luogo di coltivazione, meglio ancora del singolo campo*) ma non dà indicazioni riguardanti la quantità di glutine e l’indice di glutine.
Le varietà di grano monococco si distinguono per la qualità delle proteine di riserva, cioè quali gliadine e quali glutenine contengono (queste sono, infatti, ereditarie) non per la quantità (che è influenzata molto da fattori ambientali e da pratiche di agrotecnica). La varietà è, quindi, importante sia perché determina le caratteristiche tecnologiche del glutine sia perché determina una maggiore o minore tollerabilità (caso specifico: il grano monococco Monlis che si comporta in pratica come un grano tenero in relazione alle caratteristiche tecnologiche e presenta una frazione tossica simile a quella del grano tenero del tutto assente nelle altre varietà di grano monococco). La speranza è che la sempre maggiore consapevolezza dei consumatori e, conseguentemente, la maggiore richiesta d’informazioni complete ed esaustive spinga i produttori-trasformatori del grano a fornire sempre più informazioni che consentano una scelta dei prodotti sempre più adeguata alle esigenze salutistiche dei consumatori. Perché non arrivare a presentare i prodotti con la loro “Carta d’Identità” con riportata l’intera filiera, fornendo una completa informazione riguardante tutti i passaggi dal campo alla tavola? Anche un’informazione giornalistica che esplori più a fondo il concetto di “digeribilità” dei prodotti fatti con il grano porterebbe maggiore chiarezza e consapevolezza, soprattutto tenendo conto di come la “digeribilità” sia strettamente connessa a più caratteristiche sia della materia prima grano (genotipo di grano e varietà), alla modalità di coltura (biologica, convenzionale), alla modalità di conservazione e trasformazione in farina sia alla modalità di trasformazione della materia prima in prodotti.
Pane realizzato con farina di grano monococco Podere Pereto in purezza. Metodica: pre-impasto ed impasto finale con maturazione h24; utilizzo pasta madre grano monococco e micropercentuale L. di B. come starter.
Pane grano Monococco Lorenzo Moi in purezza
Approfondimenti:
Note
* Esiste in commercio una farina di grano monococco che riporta i darti di tracciabilità fino al campo di coltivazione.
Riferimenti
1 – Gluten Index for Wheat Products: Main Variables in Affecting the Value and Nonlinear Regression Model . N.A. Oikonomou, S. Bakalis, M.S. Rahman, and M.K. Krokida. International Journal of Food Properties, 18:1–11, 2015
2 – The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. Peter R. Shewry, Nigel G. Halford, Peter S. Belton and Arthur S. Tatham. 2002
3- Morpho-agronomic variability of the diploid wheat Triticum monococcum L. S. Empilli R. Castagna Andrea Brandolini. Published in Issue No. 124, page 36 to 40 (FAO – Biodiversity)
4- Tesi di dottorato in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione, di Gloria Gazzelloni, discussa presso l’Università Campus Bio-Medico di Roma in data 28/04/2014.
5 – Glutine umido, glutine secco e indice di glutine (ICC Standard No. 155 e No. 158; metodo AACC 38-12): il glutine secco è determinato, su farina o semola, per essiccazione (su una piastra riscaldante) del glutine umido, separato dall’amido per mezzo del Glutomatic 2200. I risultati sono espressi in percentuale sulla sostanza secca. Per l’indice di glutine il metodo prevede una centrifugazione del glutine umido per forzarne il passaggio attraverso una griglia costruita appositamente e in condizioni standard. Il peso totale del glutine rappresenta la quantità di glutine umido; la percentuale di glutine rimasto nella griglia dopo la centrifugazione è definita come indice di glutine. (http://web.tiscali.it/cermis/settori/laboratorio.html)
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