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Pane di grano monococco (piccolo farro) 100%: Nuovo test con metodica indiretta

by luciano

Nuovo test con metodica indiretta per ottenere un pane di grano monococco ad altissima digeribilità e tollerabilità. (idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache).

Premessa
Questo test fa seguito a quello presentato in data 27-settembre 2019: https://glutenlight.eu/2019/09/27/pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100/
Da quella presentazione prendiamo tutta la parte introduttiva che rimane invariata: “La ricerca scientifica ha da tempo evidenziato, oltre la grande digeribilità, e la ricchezza dei contenuti di minerali, anche l’elevata tollerabilità di alcune varietà del grano monococco https://glutenlight.eu/2019/03/11/tollerabilita-del-grano-monococco/. Per questo motivo dedichiamo a questo grano una particolare attenzione.
La farina di grano monococco presenta alcune difficoltà per la realizzazione di pane e/o prodotti da forno secchi.
In sintesi alcune possibili difficoltà sono:
1. La minore quantità di glutine
2. La minore forza del glutine
3. Danneggiamento amido accentuato (1)
4. Amilasi troppo debole (falling number superiore a 350). (2)
Inoltre la realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore; dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante né peraltro forte: rischiamo di avere un pane basso e compatto. Si dovrà immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da coltivazione biologica: l’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane.”
Metodica scelta: questo test è realizzato utilizzando la metodica del pre-impasto seguito dall’impasto finale.
Precisazioni: la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco tipo ID331 semintegrale (passante al setaccio 600 micron), macinata a pietra, produttore “Podere Pereto Rapolano Terme 53040 SI” raccolto 2019. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.
Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantità maggiore di lieviti e batteri lattici nonché attiva i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno più profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile sia ad aumentarne la digeribilità che la tollerabilità. Anche lo scopo di questo test (come dei precedenti) è quello di cercare di arrivare al limite di tenuta dell’impasto (oltre si ha la disgregazione totale della maglia glutinica). In modo che i lattobacilli della pasta madre e gli enzimi endogeni della farina possano idrolizzare (rompere) il più possibile il glutine per renderlo più digeribile e tollerabile. Il prodotto che si ottiene è un pane idoneo alle persone (NON CELIACHE) che hanno moltissima difficoltà con il glutine. Ovviamente è possibile diminuendo, per esempio, il tempo di fermentazione da 21 ore a 18 in modo da avere un impasto meno idrolizzato ottenendo un pane assolutamente eccellente. L’ indice “W” di questa farina è modesto collocandosi sotto il valore di 50. Questo fa si che l’impasto abbia poca stabilità e sviluppa una maglia glutinica limitata e debole. Ricordo che in tutti gli impasti realizzati con farine con poca “forza” è indispensabile riuscire a immettere aria nell’impasto che, in fase di cottura, contribuirà a rendere la mollica non compatta.

Ingrendienti
Idratazione 60% 900 =540gr. (effettiva con 45 acqua licoli = 585gr. pari al 65% circa)

preimpasto impasto
1 Farina 400gr. 500gr.
2 Acqua 180gr 540-180 =360gr 260 + 100 (-20gr)*
3 LiCoLi 90gr. 0
4 L. di B. 0,8gr.+10gr. acqua 0,8gr.+10gr. acqua
5 Malto 0 10,8gr.
6 Sale 0 16,2gr. 1,2% di 900gr.
7 11gr. 38gr. 1,8% di 900gr.
8 681gr. 898gr.

 

 

 

 

 

 

* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina e anche del grado di macintura, nel test eseguito la quantità di acqua aggiunta nella fase finale (5 step) è stata, appunto 80gr. Anziché 100gr. Che era il valore medio standard da utilizzare.
1 step: rinfrescare la pasta madre -realizzata con il grano monococco Podere Pereto- in forma liquida (Li.Co.Li) due volte di seguito e utilizzarla ben matura (i tempi per la preparazione variano in funzione della temperatura ambiente, mediamente 4 ore + 4 ore). Il LiCoLi va conservato (per precauzione) in frigorifero e, quindi, prima di rinfrescarlo va tenuto per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
2 step: preparare il preimpasto con 400gr. di farina e 180gr. di acqua, entrambe fredde (di frigorifero) e 0,8gr. di Lievito di birra compresso fresco sciolto in pochissima acqua non fredda. Il preimpasto va mescolato non incordato, non deve essere bagnato né secco ma grumoso pastoso. La temperatura del preimpasto a fine preparazione deve essere di circa 18C°.
3 step: mettere il preimpasto in una ciotola di plastica (leggermente unta di olio di semi) coperta a 18C° per 12 ore.
4 step: dopo 12 ore porre il preimpasto in una ciotola da planetaria/impastatrice, aggiungere 260gr. di acqua e usare un frullatore a lame per scioglierlo ed inglobare molta aria (eseguire con cura). Aggiungere ora il malto (10,8gr.), il lievito (0,8gr.) e frullare ancora (5 minuti circa).
5 step: utilizzando ora la planetaria con il gancio aggiungere al composto di cui al precedente step tutta la farina ancora disponibile e 80gr. di acqua (non è necessario “incordare”). Se rimane farina sul fondo ciotola aggiungere un po’ di acqua, pochissima però. In questo test, fatto con il doppio della quantità di farina e, di conseguenza, il doppio di ogni altro ingrediente, ho utilizzato per questa fase l’impastatrice Mamy Forcellina 7 della Mecnosud con velocità 4 e tempo 10 minuti.
6 step: e completare a mano per omogeneizzare.
7 step: successivamente mettere l’impasto in una ciotola di plastica coperta (leggermente unta di olio di semi) in frigo per 21 ore controllando che la temperatura dell’impasto non sia superiore a 18 gradi circa in modo che al freddo l’impasto maturi ma lieviti poco, molto poco; la lievitazione avverrà successivamente (in questo test ho utilizzato una cella a temperatura controllata).
8 step: prelevare la ciotola dal frigo e metterla con il suo coperchio su un piano caldo (quello utilizzato nelle rosticcerie) riscaldato a 30 gradi per 2 ore o più (l’impasto in superficie dovrebbe arrivare ad una temperatura di circa 18/19 gradi). In questo test: 2 ore.
9 step: versare, poi, l’impasto su una spianatoia di silicone leggermente unta con olio di semi, manipolare (fare pieghe) l’impasto per 2-3 minuti circa, formare la “pagnotta” o “filone” e metterlo in un cestino da lievitazione tipo banneton (rivestito con carta forno). Porre il cestino dentro un sacchetto di plastica chiuso (serve per far mantenere all’impasto la sua umidità e non far seccare la superficie) e metterlo sul piano caldo a 30 gradi per 1 ora circa o quanto serve per la lievitazione. In questo test: 1 ora e 30 minuti.
10 step: appoggiare con tutta la cartaforno il panetto su una teglia da forno ed infornare. Si può anche rovesciare il panetto sulla teglia; utilizzo questa modalità se la superficie del panetto presenta molte screpolature. Fare i tagli della superficie purché il panetto non sia troppo lievitato o troppo idratato.
11 step: cottura mediamente 1 ora e 10 minuti (dipende dal tipo di forno). Cottura statica, possibilmente con pentolino acqua dentro per 1 ora; ultimi 10 minuti pagnotta nuda sulla griglia nel forno (il fondo della pagnotta dovrebbe essere ancora leggermente morbido). In questi 10 minuti la pagnotta crescerà ancora un pochino.Risultato: un pane con profumi e sapori sempre diversi pieni dei “sentori” del grano utilizzato. Caratterizzato da una leggera nota acida che ne accompagna il sapore merito della fermentazione operata dal lievito madre. Fermentazione acida che dona al pane digeribilità e tollerabilità elevata.
Un pane privo di note di gommosità e con lunga shelf-life. Nessun additivo, nessun miglioratore come tutti i pani presentati in questo sito. Ed ancora: crosta ruvida e buona mollica nonostante che questa farina -quasi integrale- abbia poco glutine e piuttosto debole. Con questa metodica se “spingiamo” sulla fermentazione per idrolizzare il glutine arriveremo ad ottenere un pane “sbricioloso”!

Pane all’olio di grano monococco (piccolo farro) 100% – ricetta-

by luciano

Pane all’olio di grano monococco (piccolo farro) 100%
(idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache)
Questo test fa seguito a quello presentato in data 27-settembre 2019:https://glutenlight.eu/2019/09/27/pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100/
Da quella presentazione prendiamo tutta la parte introduttiva che rimane invariata.
“La ricerca scientifica ha da tempo evidenziato, oltre la grande digeribilità, e la ricchezza dei contenuti di minerali, anche l’elevata tollerabilità di alcune varietà del grano monococco. https://glutenlight.eu/2019/03/11/tollerabilita-del-grano-monococco/. Per questo motivo dedichiamo a questo grano una particolare attenzione.
La farina di grano monococco presenta alcune difficoltà per la realizzazione di pane e/o prodotti da forno secchi.
In sintesi alcune possibili difficoltà sono:
1. La minore quantità di glutine
2. La minore forza del glutine
3. Danneggiamento amido accentuato (1)
4. Amilasi troppo debole (falling number superiore a 350). (2)
Inoltre la realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine. (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore. Dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante ne forte: rischiamo di avere un pane basso e compatto. Si dovrà immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da coltivazione biologica. L’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane. Un primo passo lo facciamo utilizzando una versione semplificata (impasto diretto) di quella metodica che prevede la realizzazione del preimpasto seguito dall’impasto finale. Inoltre la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco tipo ID331 semintegrale, macinata a pietra, produttore “I grani di Atlantide di Lorenzo Moi” raccolto 2018. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.

Pane di grano monococco 100%: la forza del glutine fa la differenza

by luciano

Lo studio ha lo scopo di valutare il ruolo della forza del glutine di uno stesso genotipo (imprinting genetico uguale) ma con coltivazione differente sul volume finale del pane.
Sono stati, quindi, realizzati due pani con due farine di grano monococco del tutto identici per quantità di ingredienti e modalità di esecuzione. Entrambe le farine utilizzate appartengono al genotipo monococco tipo ID331; uno (A) coltivato senza alcun fertilizzante né altri composti chimici, l’altro (B) coltivato con l’apporto di azoto.

Entrambi i pani sono stati preparati con la stessa metodica:
New Method for making fermented bakery products n. EP 3305078B1: at the bottom of https://glutenlight.eu/en/2019/09/27/einkorn-bread100/
Il risultato evidenzia in modo netto come la forza del glutine (1) abbia svolto un ruolo decisivo nel conferire al pane (B) un volume superiore, una mollica più aperta e regolare (Foto NN. 3, 4, 5, 6, 7, 8).

E’ noto che l’apporto di azoto contribuisce ad aumentare sia la quantità che la forza del glutine (2). Questo è stato un fattore decisivo per lo sviluppo dell’agrotecnica che ha permesso da avere farine con una migliore lavorabilità dal punto di vista industriale; l’aumento della forza del glutine ha, però, comportato parallelamente un glutine meno digeribile (3) e meno tollerabile (4).

Grano: sicurezza alimentare e tracciabilità

by luciano

Un esempio eccellente: Mulino Marino Cossano Belbo (CN)

Una famiglia di mugnai da tre generazioni che ha impostato la produzione seguendo rigorosi controlli per la sicurezza alimentare e fornendo la completa tracciabilità dal campo al sacco.

La sicurezza alimentare, primo requisito per realizzare prodotti di alta qualità, è assicurata da scrupolosi rapporti di prova ( 1 analisi su un lotto di farina di grano monococco Enkir) che documentano la ricerca nella materia prima, così come nella farina di:
• Più di 600 pesticidi (erbicidi, insetticidi, fungicidi) utilizzati su cereali e farine sia in campo che in magazzino
• Fitoregolatori chimici di crescita (Chlormequat, Mepiquat) che vengono dati in campo per migliorare l’accrescimento della pianta.
• Fosfina (antiparassitario insetticida)
• Glifosate ( antiparassitario erbicida)
• Classe delle micotossine (Aflatossine, DON.)
• Livelli di contaminazione microbiologica.

La tracciabilità inizia dall’analisi del campione di grano fino alle analisi reologiche sulla farina:
1. Analisi del campione di grano
2. Campionatura del cereale allo scarico
3. Analisi reologiche eseguite sul grano
4. Analisi sicurezza alimentare eseguite sul grano
5. Pulitura del grano
6. Macinazione a cilindri per alcune farine
7. Macinazione a pietra naturale per alcune farine
8. Analisi reologiche sulle farine

Una ottima rappresentazione tratta dal loro sito (www.mulinomarino.it):


Con questi criteri vengono prodotte “ farine artigianali, non additivate di nessun miglioratore, non standardizzate e quindi leggermente diverse in ogni momento dell’anno… come la natura, come il grano e come gli esseri umani. Come per chi fa il vino il compito è quello di rispecchiare in bottiglia i grappoli creati dalla vite, le nostre farine sono lo specchio delle spighe di grano sul campo”.
Le farine infine vengono analizzate anche sotto l’aspetto della loro composizione chimica ed energetica offrendo una panoramica dettagliata sui valori di oligoelementi, vitamine, aminoacidi, zuccheri, acidi grassi, ed altri componenti.(2 analisi su farina di grano monococco Enkir).

1 analisi microbiologica su un lotto di farina di grano monococco Enkir

2 analisi chimica su farina di grano monococco Enkir

L’esempio proposto per la sicurezza alimentare e la tracciabilità ha un’importanza fondamentale per il consumatore che ha la necessità, anzi il diritto, di sapere cosa introduce nella sua dieta.
Non va dimenticato che i prodotti a base di grano coprono una importante parte dell’alimentazione e che le problematiche legate alle intolleranze al grano sono in rapido aumento.

In un prossimo futuro auspichiamo che possa essere proposta anche una selezione di varietà (1) di grani con altre importanti informazioni:
1. la certificazione della varietà di grano importante considerato l’aumento esponenziale delle truffe
2. la “forza” del glutine e la quantità di glutine presente nel grano importanti per definire la sua digeribilità
3. la presenza qualitativa e quantitativa delle frazioni di glutine che, in taluni soggetti, attivano il sistema immunitario creando infiammazioni intestinali e molto altro.

Nota

(1) questa selezione di grani potrebbe rispondere alle esigenze di tutti quei soggetti che hanno difficoltà di vario tipo con il grano. Ad esempio il grano monococco varietà tipo ID331 è molto importante perché:

Grano monococco: perchè è così importante

Pane di grano monococco Enkir in purezza con pasta madre stesso grano e L.di B. come starter

Grano monococco: perchè è così importante

by luciano

Riassunto delle principali caratteristiche del grano monococco che gli conferiscono grande potenzialità per essere utilizzato per la preparazione di prodotti da forno salati ma anche dolci per le persone che:
• sono geneticamente predisposte per la celiachia (1) (2) (3) (4) (5),
• debbono tenere sotto controllo l’indice glicemico (6),
• sensibili al glutine non celiache, reintroducono il glutine dopo la sua esclusione (7),
• hanno difficoltà con la digestione del glutine (8).
• sono sensibili alle ATI -amylase trypsina inibitors-. (9)
Da sottolineare, anche, le elevate qualità nutrizionali del grano monococco (10).

(1)- Immunogenicity of monococcum wheat in celiac patients
………..omissis. “Conclusions: Our data show that the monococcum lines Monlis and ID331 activate the CD T cell response and suggest that these lines are toxic for celiac patients. However, ID331 is likely to be less effective in inducing CD because of its inability to activate the innate immune pathways”. Immunogenicity of monococcum wheat in celiac patients. Carmen Gianfrani et altri. Am J Clin Nutr 2012;96:1339–45.

(2) ………omissis. “D’altra parte, tenuto conto che l’incidenza e la gravità della celiachia dipende dalla quantità e dalla nocività delle prolamine e che alcuni genotipi di grano monococco hanno una elevata qualità panificatoria accoppiata con assenza di citotossicità e ridotta immunogenicità, è atteso che l’uso delle farine di monococco nella dieta della popolazione generale, all’interno della quale si trova una elevata percentuale di individui predisposti geneticamente alla celiachia ma non ancora celiaci, possa contribuire a contenere la diffusione di questa forma di intolleranza alimentare. Ciò lascia pensare che il grano monococco, riportato recentemente in coltivazione in Italia dai ricercatori del Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (CRA) di Roma e San Angelo Lodigiano, potrà svolgere un ruolo importante nella prevenzione della celiachia, sia direttamente sotto forma di pane e pasta sia indirettamente come specie modello per lo studio del ruolo dell’immunità innata nell’insorgenza della celiachia”. Le nuove frontiere delle tecnologie alimentari e la celiachia Norberto Pogna, Laura Gazza (2013).

(3)-Extensive in vitro gastrointestinal digestion markedly reduces the immune-toxicity of Triticum monococcum wheat: Implication for celiac disease
Carmen Gianfrani, Alessandra Camarca, Giuseppe Mazzarella, Luigia Di Stasio, Nicola Giardullo, Pasquale Ferranti, Gianluca Picariello, Vera Rotondi Aufiero, Stefania Picascia, Riccardo Troncone, Norberto Pogna, Salvatore Auricchio
and Gianfranco Mamone. Mol. Nutr. Food Res. 2015, 00, 1–11
Scope: The ancient diploid Triticum monococcum is of special interest as a candidate low-toxic wheat species for celiac disease patients. Here, we investigated how an in vitro gastro-intestinal digestion, affected the immune toxic properties of gliadin from diploid compared to hexaploid wheat.
Method and results: Gliadins from Triticum monococcum, and Triticum aestivum cultivars were digested using either a partial proteolysis with pepsin-chymotrypsin, or an extensive degradation that used gastrointestinal enzymes including the brush border membrane enzymes. The immune stimulatory properties of the digested samples were investigated on T-cell lines and jejunal biopsies from celiac disease patients. The T-cell response profile to the Triticum mono coccum gliadin was comparable to that obtained with Triticum aestivum gliadin after the partial pepsin-chymotrypsin digestion. In contrast, the extensive gastrointestinal hydrolysis drastically reduced the immune stimulatory properties of Triticum monococcum gliadin. MS-based analy- sis showed that several Triticum monococcum peptides, including known T-cell epitopes, were degraded during the gastrointestinal treatment, whereas many of Triticum aestivum gliadin survived the gastrointestinal digestion.
Conclusion: he pattern of Triticum monococcum gliadin proteins is sufficiently different from those of common hexaploid wheat to determine a lower toxicity in celiac disease patients following in vitro simulation of human digestion.

(4) …….omissis. “Abstract. A growing interest in developing new strategies for preventing coeliac disease has motivated efforts to identify cereals with null or reduced toxicity. In the current study, we investigate the biological effects of ID331 Triticum monococcum gliadin-derived peptides in human Caco-2 intestinal epithelial cells. Triticum aestivum gliadin derived peptides were employed as a positive control. The effects on epithelial permeability, zonulin release, viability, and cytoskeleton reorganization were investigated. Our findings confirmed that ID331 gliadin did not enhance permeability and did not induce zonulin release, cytotoxicity or cytoskeleton reorganization of Caco-2 cell monolayers. We also demonstrated that ID331 ω-gliadin and its derived peptide ω(105–123) exerted a protective action, mitigating the injury of Triticum aestivum gliadin on cell viability and cytoskeleton reorganization. These results may represent a new opportunity for the future development of innovative strategies to reduce gluten toxicity in the diet of patients with gluten intolerance”. Protective effects of ID331 Triticum monococcum gliadin on in vitro models of the intestinal epithelium. Giuseppe Jacomino et altri 2016.