Grano monococco varietà Norberto (ID331) III parte

7 – Proprietà nutrizionali del grano monococco
La ricchezza del contenuto intermini di vitamine, minerali fanno di questo grano una vera e propria sorgente per la salute umana.
Il contenuto proteico del grano monococco, in media 15-18%, è superiore a quello degli altri cereali coltivati e presenta un valore nutrizionale superiore a quello di frumento tenero e frumento duro. Gli studi condotti presso l’Unità di Ricerca per la Valorizzazione Qualitativa dei Cereali del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA-QCE) negli ultimi dieci anni hanno permesso di identificare numerosi aspetti peculiari e nutrizionalmente interessanti del grano monococco. Tra le caratteristiche che lo rendono unico nell’ambito dei cereali a paglia abbiamo (i) l’elevato contenuto in carotenoidi, precursori della vitamina A e antiossidanti naturali, che è circa 5 volte quello del frumento tenero; (ii) l’ottima disponibilità di tocoli (vitamina E), che è circa 50% maggiore rispetto a frumento duro e tenero; (iii) l’alto contenuto in lipidi (circa 50% in più rispetto al frumento tenero), con una netta prevalenza di acidi grassi insaturi; (iv) l’alta percentuale in ceneri e l’elevato contenuto in minerali (particolarmente interessanti sono zinco, ferro e fosforo) e (v) un contenuto in fruttani circa 50-70% maggiore rispetto al grano tenero (Hidalgo e Brandolini, 2008).

Certezza di cosa acquistiamo

1 – Semi certificati
La produzione tradizionale del seme è frutto della normale impollinazione. le piante del grano, di conseguenza, possono essere oggetto di incroci indesiderati con altre varietà o specie (per esempio orzo). La linea genetica, in questi casi, non è più garantita ed è più facile che certe caratteristiche si vadano pian piano perdendo. La farina così ottenuta potrebbe non contenere determinate sostanze nutritive, creare una maglia glutinica più forte o più debole del necessario. I semi certificati sono selezionati in modo da preservare la linea genetica della varietà. La certificazione serve infatti a garantire la qualità e provenienza del grano, assicurando le proprietà del prodotto finale.

2 – Iscrizione al Registro Nazionale e licenza esclusiva
La varietà di grano monococco Norberto, dopo essere stata “costituita*” dal CREA di Roma come varietà è stata iscritta al Registro Nazionale varietà di specie agrarie
La licenza esclusiva sul grano monococco varietà Norberto significa che per coltivare il grano monococco varietà Norberto certificata, gli agricoltori devono sottoscrivere un contratto con l’azienda. Questo prevede clausole volte a consolidare il percorso del grano, dal seme alla spiga fino alla farina. I partner della Agroservice devono infatti sottostare a controlli volti a garantire la purezza e salubrità del grano coltivato. Scheda approfondimenti ⫸

Purezza e salubrità di cosa acquistiamo

1 – Premessa
“La diffusa pratica di seminare varietà locali di grani antichi non provenienti da lotti certificati dal CREA e la stessa pratica del reimpiego del seme aziendale – allorché non accompagnata dalle operazioni tradizionali di epurazione e ammannato, che consentivano di scartare le spighe spurie e scegliere le migliori – possono incidere negativamente sulla purezza dei grani coltivati. In uno scenario preoccupante, dal punto di vista agronomico, poiché il grano tenero è molto più competitivo del grano duro e con il trascorrere delle annate agrarie tende a prendere il sopravvento. Con il rischio di compromettere in via definitiva l’identità del seme raccolto e dei prodotti derivati. Dario Dongo”
Un recente studio volto a identificare corrispondenza varietale e la purezza genetica di alcuni grani antichi ha evidenziato. “…omissis come ciascuna delle semole e farine esaminate, benché etichettate come ‘monovarietale’ (Timilia, Russello, Perciasacchi, Margherito, Maiorca), risultasse contaminata da altre varietà locali di grano duro. E addirittura con quote significative di grano tenero (Maiorca) coltivato nella stessa azienda agricola Dario Dongo”
1 – Purezza e salubrità costituiscono, quindi, il “valore” del prodotto finale. Caratteristiche che sempre di più il consumatore esige a tutela della propria salute e benessere. Caratteristiche che sono l’obiettivo primario della “filiera” dal campo alla tavola che rappresenta il DNA dell’identità del marchio Verditerre. Filiera che con la rintracciabilità di ogni passaggio consente di controllare che i requisiti dichiarati siano presenti in ogni passaggio.
2 – La sicurezza igienico sanitaria è un elemento fondamentale di tutta la filiera necessaria per evitare contaminazioni microbiologiche. Tra queste le micotossine rappresentano ormai un rilevante problema e, dal momento che la contaminazione da micotossine può avvenire sia in campo che dopo la raccolta durante l’immagazzinamento e la lavorazione dei prodotti, le tecniche di prevenzione dovrebbero essere applicate ad ognuna di queste fasi. La fase della raccolta, per esempio, è molto importante perché deve avvenire solo quando l’umidità della granella è sufficientemente bassa. L’umidità, infatti, è un substrato estremamente favorevole per la comparsa di muffe. Non meno importante è l’eliminazione delle impurità presenti nel grano raccolto (Semi di alcune infestanti, come Bifora radians M.Bieb. e bulbilli di Allium vineale L., conferiscono aromi sgradevoli alle farine). Il controllo dell’umidità è fondamentale anche per le fasi di conservazione che comprendono il trasporto, lo stoccaggio, la trasformazione e la conservazione dei prodotti trasformati.

3 – Maturazione naturale della farina
Qualsiasi farina, subito dopo la sua produzione, con il passare del tempo cambia le proprie caratteristiche reologiche: questa fase si chiama “maturazione della farina”. La qualità della farina può migliorare e/o peggiorare in base al tempo e alle condizioni di stoccaggio.
La maturazione naturale della farina è un processo che riguarda gli aspetti biochimici ed enzimatici dei fenomeni che avvengono dopo la macinazione e le implicazioni tecnologiche sul processo della panificazione e richiede tempo.
Perché è importante:
Una farina appena macinata presenta:
una struttura reologica di eccessiva debolezza
scarsa attività enzimatica
scarso assorbimento di acqua
Se si utilizzasse subito avremo:
impasti eccessivamente deboli e appiccicosi,
ridotta stabilità,
scarso assorbimento di acqua,
diminuzione dei tempi d’impastamento,
mancanza di struttura,
mancanza di volume,
valori di R/E e P/L molto bassi,
ridotti tempi di lavorazione,
impossibilità di sopportare lunghe fermentazioni
impossibilità di utilizzo in lavorazioni indirette.
Se conservata in modo adeguato, con il passare del tempo una farina diventa sempre più “forte” e chiara fino alla sua condizione massima avente optimum variabile da farina a farina e tenuto conto della temperatura ed U.R.
Che cos’è che rende più forte una farina dopo la macinazione? Gli enzimi e la loro attività. Gli enzimi sono proteine o di tipo idrolitico (amilasi, proteasi, lipasi), o ossidativo (lipossigenasi, perossidasi). Attivano le reazioni biochimiche e si ritrovano poi inalterati alla fine delle reazioni stesse. Tale azione proseguirà comunque nello sfarinato e rappresenterà l’aspetto principale della fase della maturazione naturale della farina tal quale.
Attualmente, per una questione soprattutto di costi, spazi e tempo, si tende a non farla più avvenire naturalmente, ma ad indurla “artificialmente”, accelerando il fenomeno mediante l’utilizzo di additivi ad hoc, che possono apportare modificazioni importanti sia da un punto di vista reologico che enzimatico.
Le condizioni fisiche esterne di stoccaggio (temperatura ed umidità relativa – U.R.), la presenza di ossigeno, la modalità di conservazione (silos o sacchi in carta), le caratteristiche reologiche ed enzimatiche dello sfarinato di partenza, l’utilizzo finale, ecc. siano di estrema importanza incidendo in modo sensibile sulla maturazione della farina. E’ necessario, quindi, un monitoraggio costante per ridurre il rischio di surriscaldamenti, proliferazione d’insetti eccessiva attività enzimatica e fenomeni ossidativi a carico della frazione lipidica, soprattutto per le farine integrali.
L’attività enzimatica è funzione diretta della temperatura e dell’U.R.: se aumenta la temperatura, accresce l’attività microbica, fisica, chimica ed enzimatica, aumentando il grado di acidità. Pertanto, le lipasi idrolizzeranno i lipidi, le fosfolipasi i fosfolipidi, le proteasi le proteine, le amilasi l’amido, le pentosanasi, le emicellulasi e le xilanasi svolgeranno invece la loro azione sui polisaccaridi definiti “non-amido”.
Le trasformazioni operate dagli enzimi. La trasformazione reologica risiede nel cambiamento strutturale delle proteine responsabili della rete glutinica che passano – complice l’azione dell’ossigeno e dell’ossidasi – da una conformazione nativa filiforme ad una con ordinamento casuale, disordinato e ripiegato.
“Tali modificazioni biochimiche portano alla trasformazione dei gruppi tiolici -SH terminali in ponti disolfuro -S-S- aumentando le interazioni inter ed intramolecolari tra le proteine, dando origine ad una struttura nativa “ripiegata” della parte proteica insolubile con la conseguente riduzione dell’appiccicosità ed incremento dell’assorbimento di acqua nella fase dell’impastamento (Simona Lauri – tecnologa-.)”
Le caratteristiche chimico-fisiche, biochimiche e reologiche della farina man mano che passa il tempo cominciano a peggiorare: molto chiara, con basso valore di pH (optimum tra 5.8 e 6.2 per il frumento), elevata attività enzimatica, diminuzione della solubilità delle proteine, parziale rottura delle catene proteiche e glutine molto tenace e rigido. Il volume del prodotto tende a ridursi sia per eccesso di tenacità sia per intensa attività enzimatica. Scheda approfondimenti ⫸

4 – Macinazione a pietra
Con la macinazione a pietra le farine conservano tutte le parti del chicco ottenute con un unico passaggio. Si ottiene una farina dalla granulometria irregolare, con un maggior quantitativo di crusca (che dà una colorazione più scura) ed una totale conservazione del germe (embrione).
La conservazione del germe è l’aspetto basilare ed imprescindibile della
La molitura a pietra naturale consente di conservare integralmente il germe del chicco che contiene sia le sostanze antiossidanti, quali carotenoidi (soprattutto zeaxantine e luteina), vitamine liposolubili (in particolare la E), polifenoli, flavonoidi, betaina e beta-glucani, che gli olii essenziali responsabili del sapore. Inoltre la completa miscelatura dell’amido con gli oli essenziali contenuti nel germe danno alla farina un profumo ed un aroma più ricco e corposo. Lavorare a basso regime di giri ple macine non surriscaldano la farina preservandone la qualità. La sicurezza alimentare dovrebbe essere garantita, in modo efficace, ancor prima della macinazione, attraverso analisi sulle qualità igienico sanitarie della materia prima e con un accurato processo di pulitura capace di eliminare non solo terra e corpi estranei ma anche chicchi spezzati e malati.
Con la molitura a cilindri e con più passaggi si ottengono separatamente le varie componenti della farina che poi vengono riassemblate secondo determinati criteri (soprattutto commerciali). Teoricamente è, quindi, possibile ottenere con la molitura a cilindri una farina completa di tutte le componenti del chicco così come quella ottenuta con la macinazione a pietra.