ALL. 2 Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia
Varietà da Conservazione e grani antichi
Varietà di grani antichi, prodotti e mercato (dedicato alle persone non celiache con problematiche legate al glutine/grano)
La ricerca scientifica ha più volte sottolineato l’importanza di introdurre, nella dieta delle persone che hanno problematiche legate all’assunzione di glutine/grano, prodotti realizzati con farina di grano/farro che abbiano meno frazioni del glutine immunogeniche, il più possibile digeribili e tollerabili [1] [2] [3].
Digeribilità e tollerabilità dei prodotti realizzati con grano tanto più importanti oggi che ci vede combattere contro il covid-19 che ha dirette conseguenze sullo stato di salute dell’apparato gastro-intestinale.
Antonio Craxì, docente di gastroenterologia dell’Università di Palermo ha rilevato un forte aumento delle patologie gastro-intestinali dovute ad una forte reazione ai disagi psicologici legati alla pandemia.
Antonio Gasbarrini, responsabile dell’Unità di Medicina Interna e Gastroenterologia al Policlinico Gemelli di Roma ha sottolineato come moltissime persone a causa del covid-19 vivono “ sotto stress e questa tensione continua modifica i segnali cerebrali all’intestino.” In questi casi, spesso, la barriera intestinale diventa più permeabile lasciando passare patogeni di vario tipo che creano un’infiammazione destinata a protrarsi in presenza di situazioni di disagio ripetute.
Il mercato cosa offre? Abbiamo la possibilità di trovare negli scaffali dei negozi farina, pane, crakers, friselle grissini, pangrattato, pasta ecc. che rispondano a queste esigenze?
Per rispondere a questa domanda è necessario sia ripercorrere la filiera dal campo alla tavola ed esaminare i vari passaggi per individuare le informazioni più utili sia evidenziare le caratteristiche del grano che lo rendono più idoneo per la realizzazione dei prodotti che, come sopra detto, abbiano la digeribilità e tollerabilità più alta possibile.
La filiera completa dal campo alla tavola
La filiera completa dal campo alla tavola è l’unico sistema che permetterebbe di conoscere e controllare:
1. La varietà di grano coltivata
2. Il metodo di coltivazione
3. La modalità di raccolta e stoccaggio del grano
4. La modalità di macinazione e stoccaggio della farina
5. La tipologia di prodotto e relativa modalità di preparazione
6. La conservazione del prodotto (se necessaria).
Ulteriori informazioni necessarie sarebbero:
1. Le analisi sul grano in relazione alla sua purezza varietale e in relazione alla presenza di contaminanti (ad esempio micotossine)
2. Alcuni parametri reologici
3. Le analisi sulle farine
4. Le analisi sul prodotto finito (ove necessarie)
L’insieme di queste informazioni ci darebbe la possibilità di avere un prodotto certo in relazione alla sua origine, certo in termini salutistici (rispetto norme igienico sanitarie) e con i parametri necessari per valutarne l’idoneità in termini di digeribilità e tollerabilità per le problematiche legate all’assunzione di glutine/grano. Un pane realizzato con farina manitoba è certamente molto meno digeribile e tollerabile di uno realizzato con farina di grano monococco!
Pochissimi sono i prodotti che possiamo trovare nel mercato che sono corredati (nel sito internet del produttore) di tutte le informazioni di filiera (è ancora un sogno!). Sui prodotti finali sono presenti solo (tranne rare eccezioni) le informazioni richieste dalle normative vigenti mentre potrebbero essere presenti anche altre molto utili che in seguito evidenzieremo.
Le informazioni utili per il consumatore [4]
La varietà di grano è la prima informazione necessaria e dovrebbe essere non solo dichiarata ma certificata. La varietà ci dà le informazioni sulle caratteristiche del grano e le sue peculiarità. Il grano monococco, ad esempio, ha una composizione dell’amido che vede invertite le proporzioni dei suoi due componenti: amilosio ed amilopectina. Non tutto l’amido è rapidamente idrolizzato durante la digestione, la frazione che resiste alla digestione e all’assorbimento nell’intestino tenue umano è definita “amido resistente” e ha effetti fisiologici comparabili a quelli della fibra alimentare. Il grano monoccoco però ha un basso contenuto (0,2%) in “amido resistente” se confrontato con il grano tenero(0,4- 0,8%) (Abdel-Aal et al. 2008).
Ad oggi poche sono le varietà certificate presenti sul mercato: il grano monococco Norberto, il grano monococco Hammurabi, entrambi della Società Agroservice; il grano monococco Monlis della Società Prometeo di Urbino; il grano Senatore Cappelli della SiS. Tutte varietà iscritte nel Registro Nazionale delle varietà di specie agrarie. A questi vanno aggiunti i grani che hanno il certificato di origine come il Farro della Garfagnana (cereale della specie “Triticum Dicoccum Schrank”) [5]; il Farro di Monteleone di Spoleto (ecotipo locale della specie Triticum dicoccum), DOP dal 2010. Esistono poi le “varietà da conservazione (Allegato 1) come le “Varietà Locali Siciliane – “Grani Antichi” – iscritti al registro nazionale delle varietà da conservazione” (Allegato 2) sebbene qest’ultime, di solito, non sono commercializzate con l’esatta dicitura con cui sono state registrate. La denominazione farro dicocco, ad esempio, è generica, già nel 2015 erano presenti nel Registro Nazionale 8 varietà (Allegato N. 3).
Il contenuto in percentuale del glutine e la sua “forza” è la seconda informazione necessaria e dovrebbe essere accompagnata da un certificato di analisi eseguito da laboratorio autorizzato. Entrambi i parametri influiscono in modo “pesante” sulla digeribilità e sulla tollerabilità del prodotto finale e, quindi sulla idoneità per le problematiche legate all’assunzione di glutine/grano. Nello studio riportato alla nota [6] è evidenziata la correlazione tra l’indice di glutine e la digeribilità e tollerabilità di due varietà di grano monococco rispetto al grano duro. Queste caratteristiche potrebbero figurare anche sulla confezione contenente il prodotto finito. La “forza del grano è, generalmente presente sulle confezioni di grano dedicate ai panifici.
Le informazioni utili per il consumatore non si esauriscono con quanto sopra evidenziato. Importante sarebbe anche la descrizione sommaria:
1. Delle precauzioni prese per garantire la purezza del raccolto.
2. Delle analisi sulla conformità qualitativa/sanitaria del grano.
3. Della pulitura del grano che, generalmente prevede più passaggi
4. Dello stoccaggio del grano
5. Della macinazione
6. Dello stoccaggio della farina
Queste informazioni che ci rassicurano sulla genuinità/salubrità del prodotto finale, sono generalmente reperibili nel sito del produttore, almeno per i produttori grandi e medi. Difficile reperirle per i piccoli produttori. Nel sito del Molino Rossetto per la farina biologica integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra troviamo, oltre le informazioni riguardanti i valori nutrizionali:
Farina integrale – ottenuta dalla macinazione del pregiato grano duro Cappelli – Ideale per pane, pizza e dolci –
Caratteristiche tecniche*: W 155 – 200 P/L 1,45 – 1,80, CENERI 1,3 – 1,7 %, PROTEINE 12 g / 100 g
Comparative Analysis of in vitro Digestibility and Immunogenicity of Gliadin Proteins From Durum and Einkorn Wheat
Un recentissimo studio che:
“dimostra che le cultivar di T. monococcum (Hammurabi e Norberto-ID331) possiedono diversi tipi di gliadina e glutenina, e tali differenze possono influenzare la digeribilità e, di conseguenza, le proprietà immunogeniche delle proteine del grano. Nonostante i grani monococchi antichi abbiano un contenuto di glutine simile o comunque non superiore rispetto al grano tetraploide ed esaploide moderno, questi genotipi possiedono un glutine più digeribile e quindi potenzialmente meno tossico, come confermato anche dai loro bassi indici di glutine e dal valore W alveografico. Tali caratteristiche potrebbero giocare un ruolo importante per trovare una specie di frumento alternativa meglio tollerata e destinata a pazienti affetti da disturbi legati al frumento “.
Luigia Di Stasio; Stefania Picassa; Renata auricchio; Serena Vitale; Laura Gazza; Gianluca Picariello; Carmen Gianfrani; Gianfranco Mamone.
Lo studio completo è consultabile in:
Front. Nutr., 22 May 2020 | https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00056
Lo studio dà, inoltre, un importante impulso a sviluppare prodotti da forno utilizzando direttamente i grani monococco testati (e, anche, grani monococco tipo ID331). Nel presente sito sono pubblicati diversi test relativi a prodotti come pane e prodotti secchi con grano monococco sia Norberto-ID331 sia monococco tipo ID331.
Pane di grano duro Timilia (Tumminia) 100%: II test con metodica indiretta
In questo test è stato utilizzato il grano Timilia (tumminia) del mulino di Mirko Lazzara di Longhi (Messina).
Il test è identico, per quanto riguarda la metodica, a quello pubblicato in data 01-07-2020 dal titolo “Pane di grano duro Timilia (Tumminia) 100%: Nuovo test con metodica indiretta” che utilizzava il grano Timilia (Tumminia) del produttore “Terre e Tradizioni”.
‘Antico Mulino a Pietra di proprietà della famiglia Lazzara è un impianto del secolo XVIII° secolo restaurato oltre cento anni fà e perfettamente funzionante. Un mulino in grado di conservare e rispettare integralmente le proprietà del chicco di grano di coltura biologica per ottenere farine a granulometria irregolare, ricche di vitamine, proteine, sali minerali e di crusca e con la totale conservazione del germe, parte più nobile e saporita del seme.
Il mulino Lazzara è un piccolo impianto artigianale che, date le dimensioni non ha potuto fornire i paremetri reologici ed alveografici ma dal comportamento dell’impasto si può affermare che questo grano timilia (tumminia) ha un glutine leggermente’ più ricco e più “forte” di quello del test richiamato. E’ stata seguita esattamente la stessa “ricetta” in modo da dare risultati confrontabili. Per la premessa si rinvia al test richiamato.
Ingrendienti
Idratazione 65% 900 =585gr. (effettiva con 45 acqua licoli = 630gr. pari al 70% circa)
| preimpasto | impasto |
| 1 | Farina | 400gr. | 500gr. | ||
| 2 | Acqua | 190gr. | 585-190=395gr. | 260+135 (110gr. *) | |
| 3 | Li.Co.Li. | 90gr. | 0 | ||
| 4 | L. di B. | 0,8gr.+10gr acqua | 0,8gr.+10gr acqua | ||
| 5 | Malto | 0 | 10,8gr. | 1,2% di 900gr. | |
| 6 | Sale | 0 | 16,2gr. | 1,8% di 900gr. | |
| 7 | 37,8gr. | ||||
| 8 | 691gr.** | 908gr.** |
* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina, della quantità di crusca e anche del grado di macinatura; nel test eseguito la quantità di acqua aggiunta nella fase finale (5 step) è stata, appunto 110gr. anziché 135gr. che era il valore medio standard da utilizzare.
Procedimento:
1 step: rinfrescare la pasta madre -realizzata con il grano monococco* in forma liquida (Li.Co.Li) due volte di seguito e utilizzarla ben matura (i tempi per la preparazione variano in funzione della temperatura ambiente, mediamente 4 ore + 4 ore). Il LiCoLi va conservato (per precauzione) in frigorifero e prima di rinfrescarlo va tenuto per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
*La pasta madre o pasta acida la preparo solo ed esclusivamente con grano monococco Podere Pereto o Grani di Atlantide entrambi grani varietà tipo ID331 in quanto il grano più digeribile e tollerabile ora esistente in commercio. Possibile anche preparare la pasta acida, in questo caso, con la stessa farina di grano Timilia.
2 step: preparare il preimpasto con 400gr. di farina e 190gr. di acqua, entrambe fredde (di frigorifero), 90gr di LiCoLi e 0,8gr. di Lievito di birra compresso fresco sciolto in pochissima acqua non fredda. Il preimpasto va mescolato non incordato, non deve essere bagnato né secco ma grumoso pastoso. La temperatura del preimpasto a fine preparazione deve essere di circa 18C°.
3 step: mettere il preimpasto in una ciotola di plastica (leggermente unta di olio di semi) coperta a 18C° per 12 ore.
4 step: dopo 12 ore porre il preimpasto in una ciotola da planetaria/impastatrice, aggiungere 260gr. di acqua e usare un frullatore a lame per scioglierlo ed inglobare molta aria (eseguire con cura). Aggiungere ora il malto (10,8gr.), il lievito (0,8gr.) e frullare ancora (5 minuti circa in tutto).
5 step: utilizzando ora la planetaria con il gancio aggiungere al composto di cui al precedente step tutta la farina ancora disponibile e 110gr. di acqua (non è necessario “incordare”). Se rimane farina sul fondo ciotola aggiungere un po’ di acqua, pochissima però. In questo test, fatto con il doppio della quantità di farina e, di conseguenza, il doppio di ogni altro ingrediente, ho utilizzato per questa fase l’impastatrice Mamy Forcellina 7 della Mecnosud con velocità 4 e tempo 10 minuti.
6 step: completare a mano per omogeneizzare.
7 step: successivamente mettere l’impasto in una ciotola di plastica con coperchio (leggermente unta di olio di semi) in frigo per 21 ore controllando che la temperatura dell’impasto non sia superiore a 18 gradi circa in modo che al freddo l’impasto maturi ma lieviti poco, molto poco; la lievitazione avverrà successivamente (in questo test ho utilizzato una cella a temperatura controllata).
8 step: prelevare la ciotola dal frigo e metterla con il suo coperchio su un piano caldo (per esempio quello utilizzato nelle rosticcerie) riscaldato a 30 gradi per 2 ore o più (l’impasto in superficie dovrebbe arrivare ad una temperatura di circa 19/20 gradi). In questo test: 2 ore.
9 step: versare, poi, l’impasto su una spianatoia di silicone leggermente unta con olio di semi, manipolare (fare pieghe) l’impasto per 2-3 minuti circa e metterlo, con tutta la spianatoia, sul piano caldo a 26-28 gradi per 30 minuti circa.
10 step: passato questo tempo formare la “pagnotta” o “filone” e metterlo in un cestino da lievitazione tipo banneton (rivestito con carta forno). Porre il cestino dentro un sacchetto di plastica chiuso (serve per far mantenere all’impasto la sua umidità e non far seccare la superficie) e metterlo sul piano caldo a 30/31 gradi per 1 ora circa o quanto serve per la lievitazione. In questo test: 1 ora e 30 minuti.
11 step: appoggiare con tutta la cartaforno il panetto su una teglia da forno ed infornare. Si può anche rovesciare il panetto sulla teglia; utilizzo questa modalità se la superficie del panetto presenta molte screpolature. Fare i tagli della superficie purché il panetto non sia troppo lievitato o troppo idratato.
12 step: cottura mediamente 1 ora e 10 minuti (dipende dal tipo di forno). Cottura statica, possibilmente con pentolino acqua dentro per 1 ora; ultimi 10 minuti pagnotta nuda sulla griglia nel forno (il fondo della pagnotta dovrebbe essere ancora leggermente morbido).
Risultato: un pane con profumi e sapori sempre diversi pieni dei “sentori” del grano utilizzato. Caratterizzato da una leggera nota acida che ne accompagna il sapore merito della fermentazione operata dal lievito madre. Fermentazione acida che dona al pane digeribilità e tollerabilità elevata.
Un pane privo di note di gommosità e con lunga shelf-life. Nessun additivo, nessun miglioratore come tutti i pani presentati in questo sito. Ed ancora: crosta ruvida e buona mollica presente nonostante che questa farina -quasi integrale- abbia un glutine non performante.
Note:
1 – step n. 4, 5,e 6 : tempo complessivo circa 30 minuti
2 – la farina e l’acqua devono avere una temperatura tale che l’impasto abbia alla fine del 6 step una temperatura di circa 18 gradi.
3 – Non usare MAI farina da spolvero ma ungere mani e superficie spianatoia con pochissimo olio di semi.
4 – Gli impasti con farine con glutine debole e scarso hanno un reticolo glutinico con limitata stabilità e forza. Scaldando l’impasto da sotto preserviamo un po’ la superficie dalle rotture precoci.
5 – Se l’impasto in uscita dal frigo presenta la superficie fessurata diminuire il tempo dello step n. 7 da 21 a 18. La temperatura del frigorifero dovrebbe essere di 5 gradi circa.
IMPORTANTE: Comprare farina di grano duro Tumminia cercando, se possibile, di conoscere il W (forza del grano) o il G.I (Indice di glutine) del grano in modo che non abbia un glutine “forte” (mia scelta W inferiore a 100-120) o G.I. inferiore a 40. Quantità di glutine: mia scelta se possibile inferiore al 10%.
Report fotografico risultato:
Foto A
Foto B
Approfondimenti:
Si rinvia al test richiamato : https://glutenlight.eu/2020/06/11/pane-di-grano-duro-timilia-tumminia-100-nuovo-test-con-metodica-indiretta/
Kewords: nuovo modello ricetta, pane grano monococco, pane di farro, Piccolo farro,