Composizione chimica e valore energetico Farina Enkir
Grano: sicurezza alimentare e tracciabilità
Un esempio eccellente: Mulino Marino Cossano Belbo (CN)
Una famiglia di mugnai da tre generazioni che ha impostato la produzione seguendo rigorosi controlli per la sicurezza alimentare e fornendo la completa tracciabilità dal campo al sacco.
La sicurezza alimentare, primo requisito per realizzare prodotti di alta qualità, è assicurata da scrupolosi rapporti di prova ( 1 analisi su un lotto di farina di grano monococco Enkir) che documentano la ricerca nella materia prima, così come nella farina di:
• Più di 600 pesticidi (erbicidi, insetticidi, fungicidi) utilizzati su cereali e farine sia in campo che in magazzino
• Fitoregolatori chimici di crescita (Chlormequat, Mepiquat) che vengono dati in campo per migliorare l’accrescimento della pianta.
• Fosfina (antiparassitario insetticida)
• Glifosate ( antiparassitario erbicida)
• Classe delle micotossine (Aflatossine, DON.)
• Livelli di contaminazione microbiologica.
La tracciabilità inizia dall’analisi del campione di grano fino alle analisi reologiche sulla farina:
1. Analisi del campione di grano
2. Campionatura del cereale allo scarico
3. Analisi reologiche eseguite sul grano
4. Analisi sicurezza alimentare eseguite sul grano
5. Pulitura del grano
6. Macinazione a cilindri per alcune farine
7. Macinazione a pietra naturale per alcune farine
8. Analisi reologiche sulle farine
Una ottima rappresentazione tratta dal loro sito (www.mulinomarino.it):
Con questi criteri vengono prodotte “ farine artigianali, non additivate di nessun miglioratore, non standardizzate e quindi leggermente diverse in ogni momento dell’anno… come la natura, come il grano e come gli esseri umani. Come per chi fa il vino il compito è quello di rispecchiare in bottiglia i grappoli creati dalla vite, le nostre farine sono lo specchio delle spighe di grano sul campo”.
Le farine infine vengono analizzate anche sotto l’aspetto della loro composizione chimica ed energetica offrendo una panoramica dettagliata sui valori di oligoelementi, vitamine, aminoacidi, zuccheri, acidi grassi, ed altri componenti.(2 analisi su farina di grano monococco Enkir).
1 analisi microbiologica su un lotto di farina di grano monococco Enkir
2 analisi chimica su farina di grano monococco Enkir
L’esempio proposto per la sicurezza alimentare e la tracciabilità ha un’importanza fondamentale per il consumatore che ha la necessità, anzi il diritto, di sapere cosa introduce nella sua dieta.
Non va dimenticato che i prodotti a base di grano coprono una importante parte dell’alimentazione e che le problematiche legate alle intolleranze al grano sono in rapido aumento.
In un prossimo futuro auspichiamo che possa essere proposta anche una selezione di varietà (1) di grani con altre importanti informazioni:
1. la certificazione della varietà di grano importante considerato l’aumento esponenziale delle truffe
2. la “forza” del glutine e la quantità di glutine presente nel grano importanti per definire la sua digeribilità
3. la presenza qualitativa e quantitativa delle frazioni di glutine che, in taluni soggetti, attivano il sistema immunitario creando infiammazioni intestinali e molto altro.
Nota
(1) questa selezione di grani potrebbe rispondere alle esigenze di tutti quei soggetti che hanno difficoltà di vario tipo con il grano. Ad esempio il grano monococco varietà tipo ID331 è molto importante perché:
Grano monococco: perchè è così importante
Pane di grano monococco Enkir in purezza con pasta madre stesso grano e L.di B. come starter
Sindrome dell’intestino irritabile: c’è un ruolo per il glutine?
Uno studio molto importante che evidenzia la sovrapposizione dei sintomi della sindrome dell’intestino irritabile con quelli generati dalla sensibilità al glutine non celiaca dalle ATI e da Fodmaps.
“A tight link exists between dietary factors and irritable bowel syndrome (IBS), one of the most common functional syndromes, characterized by abdominal pain/discomfort, bloating and alternating bowel habits. Amongst the variety of foods potentially evoking “food sensitivity”, gluten and other wheat proteins including amylase trypsin inhibitors represent the culprits that recently have drawn the attention of the scientific community. Therefore, a newly emerging condition termed non-celiac gluten sensitivity (NCGS) or nonceliac wheat sensitivity (NCWS) is now well established in the clinical practice. Notably, patients with NCGS/NCWS have symptoms that mimic those present in IBS. The mechanisms by which gluten or other wheat proteins trigger symptoms are poorly understood and the lack of specific biomarkers hampers diagnosis of this condition. The present review aimed at providing an update to physicians and scientists regarding the following main topics: the experimental and clinical evidence on the role of gluten/wheat in IBS; how to diagnose patients with functional symptoms attributable to gluten/wheat sensitivity; the importance of double-blind placebo controlled cross-over trials as confirmatory assays of gluten/wheat sensitivity; and finally, dietary measures for gluten/wheat sensitive patients. The analysis of current evidence proposes that gluten/wheat sensitivity can indeed represent a subset of the broad spectrum of patients with a clinical presentation of IBS. (J Neurogastroenterol Motil 2016;22:547-557). Umberto Volta, Maria Ines Pinto-Sanchez et al.
Extrac from the study:
…..omissis. Experimental Evidence for a Role of Wheat Components in Irritable Bowel Syndrome. Different mechanisms have been proposed to explain how gluten may trigger gastrointestinal symptoms in the absence of celiac disease (Figure).
In vitro studies have demonstrated that digests of gliadin increase the expression of co-stimulatory molecules and the production of proinflammatory cytokines in monocytes and dendritic cells (40,57,58). Certain “toxic” (that only stimulates the innate immune response) gliadin-derived peptides such as the 31-43mer, may evoke epithelial cell dysfunction, increased IL-15 production and enterocyte apoptosis (59). Recent studies have demonstrated increased expression of TLR-2 in the intestinal mucosa of non-celiac compared to celiac patients, suggesting a role of the innate immune system in the pathogenesis of non-celiac reactions to gluten or other wheat components (49). Other studies have shown that monocytes from HLA-DQ2+ non-celiac individuals spontaneously release 2-3 fold more IL-8 than monocytes from HLA-DQ2 negative patients. This suggests that patients without celiac disease (no enteropathy and negative specific serology), but with positive HLA-DQ2 status, may represent a subpopulation reacting mildly to gluten (60). In terms of gut dysfunction, gluten sensitization in mice has been shown to induce acetylcholine release, one of the main excitatory neurotransmitters in the gut, from the myenteric plexus (57).
This correlates with increased smooth muscle contractility and a hypersecretory status with increased ion transport and water movements (57). These functional effects induced by gluten were not accompanied by mucosal atrophy, and were not observed after sensitization with non-gluten proteins. Interestingly gluten-induced gut dysfunction was particularly notable in mice transgenic for the human celiac gene HLA-DQ8 (57).
ATIs, a group of wheat proteins that confer resistance of the grain to pests, are strong inducers of innate immune responses via TLR4 and via the myeloid differentiation factor 88-dependent and -independent pathway (40). This activation occurs both in vitro and in vivo after oral ingestion of purified ATIs or gluten, while gluten-free cereals display no or minimal activities (61). The role of ATIs in IBS is not yet known, however there is clear description of a mechanism that could be involved in the generation of gut dysfunction and symptoms. These mechanisms are different from those proposed for gluten and thus it is conceivable that they could co-exist in given patients or have a synergistic effect.
Migliorare il grano per rimuovere gli epitopi dannosi per i celiaci mantenendone la funzionalità
Un interessante studio che esplora le possibilità di ottenere grani a bassa tossicità investigando qualità, quantità e distribuzione delle frazioni tossiche (per i celiaci) del grano
“…..omissis. Wheat gluten proteins are traditionally classified into two groups based on their solubility. The gliadins are readily extracted from flour with alcohol:water mixtures, such as 60% (v/v) ethanol or 50% (v/v) propan-1- ol, while the glutenins were traditionally extracted with dilute acid or alkali. However, these fractions contain related proteins and the differences in solubility are determined by their presence as monomers or polymers. Thus, the gliadin fraction comprises mainly proteins which are present as monomers, with small amounts of polymeric components, while the glutenins comprise “subunits” assembled into high molecular mass polymers stabilized principally by inter-chain disulphide bonds. When these disulphide bonds are reduced the monomeric glutenin subunits resemble the gliadins in being soluble in alcohol: water mixtures. Hence, the protein subunits present in both fractions correspond to alcohol-soluble prolamin proteins as defined in the classic studies of Osborne (1924). more in full text”. Improving wheat to remove coeliac epitopes but retain functionality. Peter R. Shewry and Arthur S. Tatham. Journal of Cereal Science 2016 Jan
Estratto dallo studio:
1.2. Gliadine e glutenine
1.3. La distribuzione delle subunità nei geni
2.2. L’individuazione delle frazioni tossiche per i celiaci
2.3. La distrubuzione delle frazioni tossiche per i celiaci
3.1. La diversità genetica del grano
3.2. La possibile individuazione di varietà (genetic diversity) a basso livello di tossicità
3.3. Il possibile sviluppo di varietà idonee per celiaci