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luciano

FODMAP: composizione degli alimenti, definizione dei “valori limite” di FODMAP tollerabili e applicazione internazionale

by luciano

Riassunto
La dieta a basso contenuto di FODMAP è una nuova terapia dietetica per la gestione della sindrome dell’intestino irritabile che sta guadagnando popolarità in tutto il mondo. Lo sviluppo della dieta a basso contenuto di FODMAP ha richiesto non solo dati dettagliati sulla composizione degli alimenti, ma anche l’istituzione di “valori limite” per classificare gli alimenti come a basso contenuto di FODMAP. Questi valori si riferiscono ad ogni particolare FODMAP presente in un alimento, inclusi oligosaccaridi (fruttani e galatto-oligosaccaridi), polioli di zucchero (mannitolo e sorbitolo), lattosio e fruttosio in eccesso di glucosio. I valori limite sono stati individuati considerando i livelli di FODMAP in porzioni tipiche di alimenti che comunemente scatenano sintomi in soggetti con sindrome dell’intestino irritabile, nonché alimenti generalmente ben tollerati. L’affidabilità di questi valori limite di FODMAP è stata testata in numerosi studi dietetici. Lo sviluppo delle tecniche per quantificare il contenuto FODMAP degli alimenti ha notevolmente migliorato la nostra comprensione della composizione degli alimenti. La composizione di FODMAP è influenzata dalle tecniche di trasformazione degli alimenti e dalla selezione degli ingredienti. Negli Stati Uniti, l’uso di sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio può contribuire ai livelli più elevati di FODMAP rilevati (tramite eccesso di fruttosio) in alcuni alimenti trasformati. Poiché le tecniche e gli ingredienti di trasformazione degli alimenti possono variare da paese a paese, sono necessari dati più completi sulla composizione degli alimenti affinché questa dieta possa essere implementata più facilmente a livello internazionale.

Extrat from the study:
A – “ omissis The Monash University Department of Gastroenterology has performed extensive work for over 10 years to quantify the FODMAP composition of hundreds of foods. Foods tested for FODMAP content represent a range of categories, including fruit and vegetables; grains, cereals, pulses, nuts, and seeds; dairy products and dairy free alternatives; meat, fish, poultry, and eggs; fats and oils; beverages; and condiments and confectionary. Some of these data have been published previously (12 -14) and are summarized in Figs 1 and 2. With growing international interest in the low-FODMAP diet, our program of FODMAP food analysis is expanding to include more international foods. This paper will dis- cuss the criteria for classifying food as low in FODMAPs and the challenges encountered in analysing food for FODMAP content.

Prodotti da forno e gluten-free

by luciano

Il problema principale dei prodotti gluten-free è quello di creare una struttura “simile alla maglia glutinica” senza le proteine della farina in modo che il prodotto finale soddisfi le aspettative dei consumatori in relazione alla “leggerezza della struttura” e all’apparenza del pane fresco.
Per raggiungere questo scopo vengono utilizzati principalmente:
1. Idrocolloidi per la costruzione di una rete interna in grado di contenere la struttura dei prodotti fermentati;
2. Enzimi capaci di legare le proteine come glucosio ossidasi (1), transglutaminasi e laccasi per creare una rete proteica senza le proteine della farina

A – Estratto dallo studio: “Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People:

TECHNOLOGICAL APPROACHES FOR MIMING GLUTEN IN GLUTEN-FREE BAKERY PRODUCTS
The formulation of gluten-free bakery products is still a challenge to both for cereal-cum-baking technologists. Replacing gluten functionality has been a challenge for food technologists. The absence of gluten leads to weak cohesion and elastic doughs which results in a crumbling texture, poor color, and low specific volume in bread. Hence, during the last few years, numerous studies have been attempted for improving the physical properties of gluten-free foods, especially baked and fermented foods, by utilizing the interaction of the many ingredients and additives which could mimic the property of gluten (28). Approaches proposed for obtaining gluten-free baked foods include the utilization of different naturally gluten-free flours (rice, maize, sorghum, soy, buckwheat) and starches (maize, potato, cassava, rice), dairy ingredients (caseinate, skim milk powder, dry milk, whey), gums and hydrocolloids (guar and xanthan gums, alginate, carrageenan, hydroxypropyl methylcellulose, carboxymethyl cellulose), emulsifiers (DATEM, SSL, lecithins), non-gluten proteins from milk, eggs, legumes and pulses, enzymes (cyclodextrin glycosyl tranferases, transglutaminase, proteases, glucose oxidase, laccase), and non-starch polysaccharides (inulin, galactooligosaccharides) (Table 1). Strengthening additives or processing aids has been fundamental for miming gluten’s iscoelastic properties (93), where mainly hydrocolloids have been used for building an internal network able to hold the structure of fermented products. Simultaneously with the same intention, different crosslinking enzymes such as glucose oxidase, transglutaminase, and laccase have been used to create a protein network within the flour proteins (94). However, the success of gluten-free products relied on the type of effect of the enzymes as gluten-free processing aids, type of flour, enzyme source, and level. Generally, the combinations of ingredients and the optimization of the breadmaking process have resolved the technological problems, yielding gluten-free products that met the consumer’s expectations concerning texture and appearance of the fresh bread (95).