Antiche Varietà per l’Innovazione dei Prodotti da Forno
AVIPROFO – Antiche Varietà per l’Innovazione dei Prodotti da Forno
E’ un interessante progetto riguardante l’utilizzazione di grani antichi in corso d’attuazione a cura del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari in collaborazione con Porto Conte Ricerche. Sardegna – Italia.
Quattordici aziende sarde stanno producendo e commercializzando in modo sperimentale diversi tipi di pane e biscotti, pizze, realizzati con due grani antichi sardi (grano duro “Trigu Murru”; grano tenero “Trigu Cossu”). Il progetto AVIPROFO ha come obiettivo principale la creazione di una filiera tra chi produce la materia prima e chi la trasforma, comprendendo anche la commercializzazione.
Presentazione del progetto
Il progetto affronta le criticità manifestate dalle aziende del settore:
a -difficoltà d’innovazione di prodotti da forno tradizionali
b- problemi di tipo tecnologico derivanti dall’utilizzo di materie prime locali
c – scarsa reperibilità di materie prime prodotte in Sardegna.
Il siero di latte ovino in polvere, frutto del recupero di un sottoprodotto dell’industria casearia, sarà utilizzato per le caratteristiche delle siero-proteine capaci di dare struttura alla maglia glutinica dell’impasto, mentre la pasta acida avrà il compito, oltre che far di far lievitare l’impasto, di idrolizzare il lattosio contenuto nel siero in polvere, ad opera dei batteri lattici contenuti al suo interno. La degradazione del lattosio nell’impasto eviterà di riportare in etichetta l’indicazione della sua presenza permettendo ai soggetti intolleranti di consumare questi prodotti. L’obiettivo generale del progetto è quello di ottimizzare la produzione di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno secondo le moderne tecnologie di produzione, con l’ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del lievito naturale.
Contatti
Responsabile scientifico: Antonio Piga
pigaa@uniss.it
Sardegna Ricerche: Graziana Frogheri
graziana.frogheri@sardegnaricerche.it
Documenti correlati
Scheda del progetto [file.pdf]
Batteri dell’acido lattico e Saccharomyces cerevisiae: interazioni
Interazioni reciprocamente stimolanti tra batteri dell’acido lattico e Saccharomyces cerevisiae nella fermentazione della pasta madre
“Le interazioni tra microrganismi sono fondamentali per le loro prestazioni negli habitat alimentari. Una migliore comprensione di queste interazioni supporta un razionale miglioramento delle fermentazioni alimentari. Questo studio mirava a identificare le interazioni tra i batteri dell’acido lattico e il lievito durante la fermentazione della pasta madre. Pertanto, i batteri dell’acido lattico Lactobacillus plantarum e Lactobacillus sanfranciscensis sono stati sottoposti a co-coltura con il lievito Saccharomyces cerevisiae in un terreno di recente sviluppo, nonché in situ in un ambiente simile alla lievitazione naturale. La L. sanfranciscensis è risultata stimolata da un fattore secreto di S. cerevisiae in qualsiasi situazione in vitro testata, mentre L. plantarum e S. cerevisiae si sono stimolate a vicenda solo in presenza di glucosio, fruttosio e lattosio come fonte di carbonio, ma non con galattosio, maltosio, saccarosio e amido. Inoltre, è stato dimostrato che la L. sanfranciscensis è stimolata dalla CO2 e da un altro fattore ancora da identificare prodotto dal lievito in un ambiente simile alla pasta madre. In conclusione, S. cerevisiae produce fattori di crescita stimolanti per i batteri lattici. La natura e l’efficacia di questi fattori di crescita dipendono dalle specie scelte e dalla fonte di carbonio fornita.” Abstract della ricerca riportata negli Approfondimenti.
Approfondimenti