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Grano monococco (piccolo farro): magie di Natale

by luciano

(per un 2021 finalmente normale!)

Un test per la realizzazione di un prodotto molto particolare: sfogliatine di grano monococco in purezza. Una realizzazione non facile considerate le caratteristiche reologiche del grano monococco: poco glutine e anche debole. L’impasto ha pochissima elasticità e non può essere manipolato a lungo perché la maglia glutinica si rompe. Metodica scelta: questo test è stato realizzato utilizzando la metodica (aumentando la quantità del preimpasto) del pre-impasto seguito dall’impasto finale già utilizzato per il pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100%. Precisazioni: la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco semintegrale (passante al setaccio 600 micron) “ I grani di Atlantide” di Lorenzo Moi raccolto 2019 con un “W” inferiore a 50.
Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone “esperte”.
Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantità maggiore di lieviti e batteri lattici. Attiva, inoltre, i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno più profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile ad aumentarne la digeribilità e la tollerabilità del prodotto finale.

Ingredienti
Idratazione 55% 900 =545gr. (500gr. acqua + quella del LiCoLi 45gr. )

preimpasto

impasto

1

 Farina

700gr.

200gr.

2

 Acqua

350gr

105*gr.

500-350 = 150gr. – olio 45gr.

3

 LiCoLi

90gr.

0

4

 L. di B.

0,7gr.+10gr. acqua

0,6gr.+10gr. acqua

1,13 (in totale=0,125% )

5

 Malto

0

10,8gr.

1,2% di 900gr.

6

 Sale

0

16,2gr.

1,8% di 900gr.

7

 Olio

45gr.

5% di 900

1151gr.

388gr.

* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina e anche del grado di macinatura.
1 step: rinfrescare la pasta madre -realizzata con il grano monococco- in forma liquida (Li.Co.Li) due volte di seguito e utilizzarla ben matura (i tempi per la preparazione variano in funzione della temperatura ambiente, mediamente 4 ore + 4 ore). Il LiCoLi va conservato (per precauzione) in frigorifero e, quindi, prima di rinfrescarlo va tenuto per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
2 step: preparare il preimpasto con 700gr. di farina e 350gr. di acqua, entrambe fredde (di frigorifero), 90 gr. di LiCoLi e 0,7gr. di Lievito di birra compresso fresco sciolto in pochissima acqua non fredda. Il preimpasto va mescolato non incordato, non deve essere bagnato né secco ma grumoso pastoso. La temperatura del preimpasto a fine preparazione deve essere di circa 18C°.
3 step: mettere il preimpasto in una ciotola di plastica (leggermente unta di olio di semi) coperta a 18C° per 12 ore.
4 step: dopo 12 ore porre il preimpasto in una ciotola da planetaria/impastatrice, aggiungere 105gr. di acqua, 45 gr. di olio e amalgamare con il gancio della planetaria.
5 step: Aggiungere ora 10,8gr. di malto, 0,6gr. di Lievito di birra compresso fresco sciolto in pochissima acqua non fredda e amalgamare.
6 step: aggiungere ora la farina residua con il sale e amalgamare; se rimane farina o impasto poco omogeneo sul fondo della planetaria aggiungere un po’ di acqua (5/10gr. dovrebbero essere sufficienti).
7 step: completare a mano per omogeneizzare.
8 step: successivamente mettere l’impasto, diviso in due ciotole di plastica coperta (leggermente unte di olio di semi) in frigo. Dopo 4 ore prelevare il primo; dopo 8 ore il secondo seguendo lo stesso procedimento..
8 step: prelevare la prima ciotola dal frigo. Dividere l’impasto in 8/10 parti, secondo la dimensione voluta delle sfogliatine e tirare a mano ogni parte con matterello cercando di farle più sottili possibile utilizzando farina di spolvero (lavorazione con impasto freddo).
9 step: Con forno pre-riscaldato infornare una o più sfolgliatine poste su teglia ferro (secondo la capacità del forno). Temperatura: 225/230 per 6/8 minuti livello di mezzo.

Note:
1 – step n. 4, 5, 6 e 7 : tempo complessivo circa 30 minuti
2 – la farina e l’acqua devono avere una temperatura tale che l’impasto abbia alla fine del 7 step una temperatura di circa 18 gradi.
3 – per fare i bombolotti: steso l’impasto per fare le sfogliatine ripiegare le sfogliatine, creare la forma voluta ritagliandole con un taglia ravioli. Attenzione ai bordi: devono essere ben chiusi altrimenti nel forno l’aria interna fuoriuscirà e le sfogliatine non si gonfieranno.

IMPORTANTE: Comprare farina di grano monococco (piccolo farro) 100% semintegrale evitando quella di Monlis (perché ha una frazione molto indigesta –tipo 33mer) e quella di Hammurabi perché difficilissima da utilizzare.

Report fotografico: Magie di Natale

Kewords: grano monococco, piccolo farro, sfogliatine, bombolotti,

Principali caratteristiche botaniche e agronomiche del T. monococcum sp. Monococcum

by luciano

“Le caratteristiche di questo cereale minore dipendono in parte dalla sua storia. Originario delle zone aride del Medio Oriente, il farro fu una delle prime otto specie vegetali ad essere domesticate e coltivate dagli agricoltori della Mezzaluna fertile (Zohary & Hopf, 2012). L’arrivo in Europa risale ad un periodo successivo (circa 8-9 mila anni fa), in seguito a commerci e migrazioni di popoli da Est (Gepts, 2004). L’antenato selvatico del farro piccolo è il Triticum monococcum sp. baeoticum, detto anche monococco selvatico. Il monococco domestico ha conservato molti dei tratti caratteristici della sua linea parentale, e ne mantiene quasi intatto il grande patrimonio genetico (Kilian et al, 2007). Lo studio del genoma ha permesso di ricostruire l’albero filogenetico di questo antico cereale, rintracciando alcune delle popolazioni originarie (Heun et al, 1997) e mettendo in luce i tratti che hanno caratterizzato la sua domesticazione. Il domesticato T. monococcum e il selvatico T. baeoticum (genoma Am Am ), insieme alla specie selvatica T. urartu (genoma AA), costituiscono il gruppo dei frumenti diploidi, caratterizzati da numero cromosomico 2n = 14. Questo gruppo fondamentale di specie rappresenta la base di tutte le successive ibridazioni e selezioni, che hanno portato all’evoluzione dei frumenti tetraploidi (4n) ed esaploidi (6n), come illustrato in Figura 1.1.”

Caratteristiche Descrizione Conseguenze
Ciclo vitale microtermo Cereale autunno-vernino con ciclo vegetativo lungo (da Ottobre a Luglio) (Nasi et al, 1999) Adatto a climi temperati con alternanza stagionale freddo-caldo.
Taglia medio-alta Solitamente tra i 120 e 140 cm (Nasi et al, 1999) Ottima copertura del suolo e resistenza alle infestanti.
Spiga aristata e distica Spiga con doppia fila di cariossidi, caratterizzata da un numero ridotto di inflorescenze, di cui solo una basale è fertile (Cortiana, 2014) Produttività medio-bassa.
Rachide fragile Disarticolazione della cariosside in fase di maturazione (Nasi et al, 1999) Necessita particolare attenzione durante la trebbiatura.
Cariosside vestita La cariosside è rivestita dai tegumenti del glume (Nasi et al, 1999) Offre maggiore protezione, rispetto ai cereali nudi, a fattori di stress biotici e abiotici. Aumento dei costi per decorticazione.
Rusticità Specie adatta a suoli pedologicamente poveri e aridi (Cortiana, 2014) Adatta a terreni marginali, aree normalmente non coltivabili o impoverite da sovrasfruttamento. Adatta all’uso in sistemi agricoli ad input ridotti.
Resistenza elevata A condizioni di stress (termico, idrico, ecc) e ad attacchi patogeni o parassitari (Cortiana, 2014) Contribuisce ad aumentare la resilienza del sistema agricolo.
Stabilità del raccolto Anche a fronte di condizioni di crescita non ottimali, grazie all’elevata diversità genetica (Kilian et al, 2007) Contribuisce ad aumentare la resilienza del sistema agricolo.
Elevate qualità nutrizionali Alto contenuto di grassi, fosforo, potassio, piridossina e betacarotene (Stallknecht, 1996). Indicato per la produzione di alimenti dalle elevate caratteristiche nutritive e organolettiche.

Fonte: Tesi di Laurea Water Footprint di un cereale antico: la coltivazione biologica di Triticum monococcum in Pianura veneta, nel contesto del cambiamento climatico. Giulia Grisottro 2018 Università Cà Foscari Venezia

Tags: Monococco, grano monococco, piccolo farro, genoma AA, cariosside rivestita,

Comparative Analysis of in vitro Digestibility and Immunogenicity of Gliadin Proteins From Durum and Einkorn Wheat

by luciano

Un recentissimo studio che:
“dimostra che le cultivar di T. monococcum (Hammurabi e Norberto-ID331) possiedono diversi tipi di gliadina e glutenina, e tali differenze possono influenzare la digeribilità e, di conseguenza, le proprietà immunogeniche delle proteine del grano. Nonostante i grani monococchi antichi abbiano un contenuto di glutine simile o comunque non superiore rispetto al grano tetraploide ed esaploide moderno, questi genotipi possiedono un glutine più digeribile e quindi potenzialmente meno tossico, come confermato anche dai loro bassi indici di glutine e dal valore W alveografico. Tali caratteristiche potrebbero giocare un ruolo importante per trovare una specie di frumento alternativa meglio tollerata e destinata a pazienti affetti da disturbi legati al frumento “.
Luigia Di Stasio; Stefania Picassa; Renata auricchio; Serena Vitale; Laura Gazza; Gianluca Picariello; Carmen Gianfrani; Gianfranco Mamone.
Lo studio completo è consultabile in:
Front. Nutr., 22 May 2020 | https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00056
Lo studio dà, inoltre, un importante impulso a sviluppare prodotti da forno utilizzando direttamente i grani monococco testati (e, anche, grani monococco tipo ID331). Nel presente sito sono pubblicati diversi test relativi a prodotti come pane e prodotti secchi con grano monococco sia Norberto-ID331 sia monococco tipo ID331.

Pane povero e dieta nel tempo del coronavirus

by luciano

Pane povero: cosa intendiamo? E’ il pane dei nostri nonni. E’ il pane che si faceva prima del 1920 quando è iniziata la “rivoluzione verde”. Perché è importante? Dal 1920 in poi, complice anche l’utilizzo sempre più esteso delle macchine industriali per la produzione di pane e prodotti secchi salati, i grani sono diventati sempre più ricchi di glutine e con un glutine più forte. Queste due caratteristiche hanno fatto sì che fosse più facile, per esempio, produrre un pane ben lievitato: “gonfio” e pieno di “buchi”. Bello certo ma molto meno digeribile di quello dei nostri nonni. La digeribilità del glutine è strettamente correlata sia alla sua forza che alla sua quantità(https://glutenlight.eu/2019/09/21/glutine-digeribilita/). La forza del glutine determina la resistenza che il glutine oppone all’azione dei succhi digestivi che operano nello stomaco e nell’intestino. Dobbiamo ricordarci che il nostro intestino può assimilare il glutine solo se è spezzettato in piccolissimi frammenti. La digestione, pertanto, sarà molto facilitata se il glutine è meno forte ed è presente in misura contenuta (https://glutenlight.eu/2019/11/13/glutine-aminoacidi-digestione-peptidi-tossici/).
Ecco quindi l’importanza di alternare prodotti realizzati con grani forti con quelli più poveri. Se, poi, abbiamo difficoltà con il glutine/grano a causa di intolleranze (esclusa la celiachia) o infiammazioni a maggior ragione dovremo introdurre nella nostra dieta prodotti realizzati con “grani poveri”. Va infine sottolineata l’importanza di utilizzare le farine integrali o semintegrali di grani poveri non solo per le note proprietà positive delle fibre ma anche perché nella crusca sono presenti importanti enzimi che vengono attivati dalla pasta acida per rendere il prodotto finale più digeribile. Infine da preferire grani duri e farro che hanno una tollerabilità maggiore dei grani teneri in quanto privi di una frazione del glutine (dovuta al genoma DD non presente ) piuttosto “indigesta” chiamata 33mer (https://glutenlight.eu/2019/06/09/grano-monococco-dicocco-e-grano-duro/).

Al tempo del coronavirus poi, è importante anche preservare al meglio il nostro sistema immunitario (1): https://glutenlight.eu/2020/04/05/coronavirus-sistema-immunitario-e-alimentazione/.

Come trovare le farine di questi grani? Sono i cosiddetti grani antichi anche se il termine è ormai abusato (meglio macinati a pietra: https://glutenlight.eu/2019/02/28/macinazione-a-pietra-perche/). Importante è riuscire a farsi dire dal mulino al quale ci rivolgeremo almeno la forza del grano e la quantità del glutine. Se non hanno questi parametri dovremo fare noi delle prove: una buona farina di grano antico (vero) povero non sarà facile da utilizzare e non darà un pane gonfio e tutto buchi!
Impariamo a chiede ai mulini queste informazioni base e la nostra insistenza come consumatori spingerà i mulini ad adeguarsi alla richiesta:
• forza del glutine
• quantità del glutine
• modalità di coltivazione, raccolta, stoccaggio e molitura del grano per evitare commistioni tra diverse specie (altrimenti finiremo per comprare una farina mista).

Approfondimento:

(1): Mammalian Gut Immunity

Abstract
The mammalian intestinal tract is the largest immune organ in the body and comprises cells from non-hemopoietic (epithelia, Paneth cells, goblet cells) and hemopoietic (macrophages, dendritic cells, T-cells) origin, and is also a dwelling for trillions of microbes collectively known as the microbiota. The homeostasis of this large microbial biomass is prerequisite to maintain host health by maximizing beneficial symbiotic relationships and minimizing the risks of living in such close proximity. Both microbiota and host immune system communicate with each other to mutually maintain homeostasis in what could be called a “love–hate relationship.” Further, the host innate and adaptive immune arms of the immune system cooperate and compensate each other to maintain the equilibrium of a highly complex gut ecosystem in a stable and stringent fashion. Any imbalance due to innate or adaptive immune deficiency or aberrant immune response may lead to dysbiosis and low-grade to robust gut inflammation, finally resulting in metabolic diseases.
Mammalian Gut Immunity. Benoit Chassaing1, Manish Kumar2, Mark T. Baker3, Vishal Singh2, and Matam Vijay-Kumar2,
Published in final edited form as:Biomed J. 2014 ; 37(5): 246–258. doi:10.4103/2319-4170.130922

Note:
Il pane con il lockdown torna protagonista sulla tavola degli italiani
di Giorgio dell’Orefice; sole 24ore del 06-05-2020

Pane all’olio di grano monococco (piccolo farro) 100% – ricetta-

by luciano

Pane all’olio di grano monococco (piccolo farro) 100%
(idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache)
Questo test fa seguito a quello presentato in data 27-settembre 2019:https://glutenlight.eu/2019/09/27/pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100/
Da quella presentazione prendiamo tutta la parte introduttiva che rimane invariata.
“La ricerca scientifica ha da tempo evidenziato, oltre la grande digeribilità, e la ricchezza dei contenuti di minerali, anche l’elevata tollerabilità di alcune varietà del grano monococco. https://glutenlight.eu/2019/03/11/tollerabilita-del-grano-monococco/. Per questo motivo dedichiamo a questo grano una particolare attenzione.
La farina di grano monococco presenta alcune difficoltà per la realizzazione di pane e/o prodotti da forno secchi.
In sintesi alcune possibili difficoltà sono:
1. La minore quantità di glutine
2. La minore forza del glutine
3. Danneggiamento amido accentuato (1)
4. Amilasi troppo debole (falling number superiore a 350). (2)
Inoltre la realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine. (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore. Dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante ne forte: rischiamo di avere un pane basso e compatto. Si dovrà immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da coltivazione biologica. L’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane. Un primo passo lo facciamo utilizzando una versione semplificata (impasto diretto) di quella metodica che prevede la realizzazione del preimpasto seguito dall’impasto finale. Inoltre la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco tipo ID331 semintegrale, macinata a pietra, produttore “I grani di Atlantide di Lorenzo Moi” raccolto 2018. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.