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Grano Evolutivo? Miscuglio di grani?

by luciano

Aggiornamento dell’articolo: miscuglio-di-grani-grano-evolutivo-no-grazie

La filiera del vino pregiato e quella dell’olio pregiato hanno fatto grande l’Italia, hanno reso celebri le migliori etichette, hanno diffuso non solo qualità ma anche cultura perché dietro ogni etichetta c’è un mondo di lavoro, di passione di sentimenti di moltissime persone che con cura ed amore coltivano, trasformano custodiscono preziosità della natura.
“nome e cognome” contraddistinguono Vino ed Olio pregiati assicurandoci la purezza della varietà, la località di origine, l’insieme delle caratteristiche che sono proprie ed uniche delle differenti varietà. Il quadro finale delle caratteristiche del prodotto non risalta solo per la ricchezza e la diversità dei “colori” che la “terra d’origine” utilizza ma anche per quelli che la natura crea ogni anno e stagione in modo differente. L’armonia del prodotto finale riflette la capacità dell’uomo di valorizzare ed armonizzare questi colori.
Perchè rinunciare a tutto questo con il grano? Perchè non riprodurre questo “miracolo italiano” con le varietà del grano? Perchè rinunciare a creare con le varietà pregiate dei grani antichi filiere come quelle del vino e dell’olio?
Salvatore Ceccarelli professore della Facoltà di Agraria dell’Università di Perugia sostiene che affidarsi alle varietà moderne è un errore. Meglio piantare miscugli di sementi e affidarsi all’evoluzione spontanea della natura.
“I miscugli, ma sarebbe meglio dire popolazioni evolutive, sono raccolte di semi di varietà differenti”, spiega ad AgroNotizie Ceccarelli. “Una volta piantate all’interno di un campo le varietà si incrociano in maniera naturale e vengono influenzate dalle caratteristiche pedo-climatiche del luogo. Questo miscuglio diventa così una popolazione, perché le varietà all’inizio distinte si scambiano i geni, che si evolve adattandosi sempre meglio a quel particolare luogo”.
Il passo successivo, spiega il professore sarebbe il miglioramento genetico evolutivo. Poichè le singole varietà tendono a mischiarsi con il passare degli anni l’agricoltore può andarsi a scegliere quella con le caratteristiche che preferisce ottenendo così una propria varietà uniforme, che si adatta perfettamente all’areale in questione essendosi evoluta in quella zona.

Luigi Cattivelli, direttore del Centro di ricerca genomica e bioinformatica del Crea. Afferma che “Pensare che un agricoltore, senza strumenti o preparazione particolare, sia in grado di fare un lavoro di selezione genetica migliore di quello che si fa nei centri di ricerca mi pare a dir poco improbabile”.
Una strada, quella del miscuglio evolutivo, che non porta da nessuna parte per l’incertezza dei risultati. Altamente improbabile, in questo modo, ottenere prodotti di eccellenza che possano costituire una filiera pregiata.
Una strada che non valorizza la ricchezza che l’Italia ha in termini di varietà di grani, soprattutto antichi; molte varietà di questi ultimi hanno caratteristiche di pregio uniche adatte a creare filiere pregiate.
Ogni nuova varietà, se ottenuta in modo spontaneo, dovrà, però, essere ristudiata sia per la sua composizione che per le sue caratteristiche tecnologiche e salutistiche per valutarne il pregio: i costi di questo processo sono così elevati che sono giustificati però solo se si parte sapendo cosa si vuole ottenere e non affidandoci al “caso”. Le moderne tecniche del “breeding” servono proprio a questo. Queste tecniche sono utilizzate quando si vogliono ottenere grani particolari che rispondano ad esigenze di mercato: esigenze dovute a processi tecnologici oppure a necessità salutistiche (grani adatti ai celiaci ad esempio).
La strada da percorrere per creare le eccellenze del grano in modo simile al vino e all’olio non è quella utilizzata con i grani adatti al sistema industriale ma quella della selezione di varietà di grani antichi similmente alla scelta del “vitigno” per il vino o della “cultivar” per l’olio.
Non va dimenticato infine che riguardo al grano è sempre più importante poter contare su grani che siano maggiormente adatti alle persone che soffrono di disturbi legati all’assunzione di glutine/grano (NON celiache) e per le quali l’identificazione della varietà utilizzata e le sue caratteristiche sono molto importanti.

Grani antichi, grani moderni

by luciano

Un’eccellente analisi riguardante grani antichi e moderni del giornalista Dario Dongo, Del Prof. Paolo Guarnaccia e del Dott. Paolo Caruso:

“Grani antichi, analisi dei superfood

I consumi alimentari in Italia convergono sulla ricerca di cibi salutari e di alimenti quanto possibile legati a territori e tradizioni. Non solo DOP e IGP, ma anche colture storiche quali i grani antichi, a cui è dedicata la presente analisi.

Grani antichi vs grani moderni
I grani antichi – in attesa di una definizione agronomica o legale condivisa – sono intesi essere popolazioni dinamiche di frumento con origine storica, identità distinta, assenza di miglioramento genetico tramite incrocio. In prevalenza si tratta di piante adattate localmente, con l’ausilio di sistemi agricoli tradizionali (anch’essi tuttora privi di definizione univoca), caratterizzate da taglia più alta e glutine meno tenace rispetto alle varietà moderne.

Un vivace dibattito scientifico in corso da alcuni anni contrappone le proprietà dei grani antichi rispetto a quelle dei grani moderni. La disputa tende a essere focalizzata sulle sole proprietà nutrizionali dei vari genotipi, trascurando le caratteristiche dei prodotti finiti in relazione ai diversi processi. Si propone perciò di estendere l’analisi agli aspetti agronomici e tecnologici che includono, tra l’altro, le fasi di molitura, lievitazione degli impasti, tecniche di pastificazione.

Glutine e frumento nella dieta

Il ruolo del frumento e delle sue proteine nella dieta è ampiamente dibattuto, anche a causa di interessi economici contrapposti. Così i promotori di diete gluten-free accusano i grani moderni di essere ‘veleni cronici’ (Davis 2011) e i grandi produttori di commodities replicano che ‘il glutine di frumento non fa male’ (National Association of Wheat Growers, 2013).

Il glutine nei ‘grani antichi’ non si distingue, dal punto di vista quantitativo, rispetto alle varietà moderne. È invece diverso l’indice di glutine, un parametro che esprime la forza ed è molto inferiore nei frumenti della storia, la cui lavorazione è quindi più difficile e poco compatibile con le moderne tecnologie di pastificazione.

Le proteine del glutine delle varietà di frumenti antichi contengono inoltre meno ‘epitopi tossici’, le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti dei soggetti celiaci (Van den Broeck et al., 2010). Una dieta a base di varietà di frumento con meno ‘epitopi tossici’ potrebbe perciò aiutare la prevenzione della celiachia, in considerazione di diversi fattori associati alla sua insorgenza (Ventura et al., 1999; Ivarsson et al., 2000; Fasano, 2006).

Studi comparati tra varietà di frumento antiche e moderne hanno poi evidenziato che le prime producono granella che abbassa o annulla la produzione di citochine pro-infiammatorie nell’organismo umano (Gallo et al., 2010; Di Silvestro et al., 2012; Valerii et al., 2014).

Grani antichi e salute

Differenze significative tra grani antichi e moderni sono state riscontrate sui micronutrienti (vitamine e minerali) e altri composti del metabolismo secondario della pianta (composti ‘funzionali’ o ‘bioattivi’). In termini quantitativi e qualitativi, oltreché di varietà dei composti (Dinelliet al., 2007).

Diversi studi mostrano in effetti una progressiva diminuzione dei tenori di minerali, nelle cariossidi di frumento, negli ultimi 160 anni. I cultivar altamente produttivi a taglia bassa, in particolare, risultano avere minori contenuti di rame, ferro, zinco e magnesio (Fan et al., 2008; Ficco et al., 2009; Zhao et al., 2009).

Le farine di grani antichi si caratterizzano altresì per un contenuto e una varietà maggiore di sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani, isoflavoni), carotenoidi, tocoferoli e fibre. A cui vengono attribuite importanti funzioni di nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli et al., 2007).

Un recente studio ha messo in evidenza che l’utilizzo di farine di grani antichi provoca da un lato un abbassamento significativo sia del colesterolo totale, sia di quello LDL (o ‘cattivo’) e del glucosio nel sangue. Riscontrando, d’altro canto, un aumento delle cellule staminali in circolazione, mobilizzate dal midollo osseo, che sono in grado di riparare i vasi sanguigni danneggiati (Sereni et al., 2016).

Effetti benefici ‘convincenti’ riguardano infine vari parametri legati a malattie cardio-metaboliche, quali i profili lipidici, quelli glicemici e lo stato infiammatorio e ossidativo (Dinu et al., 2017).