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Pane di grano monococco 100%: la forza del glutine fa la differenza

by luciano

Lo studio ha lo scopo di valutare il ruolo della forza del glutine di uno stesso genotipo (imprinting genetico uguale) ma con coltivazione differente sul volume finale del pane.
Sono stati, quindi, realizzati due pani con due farine di grano monococco del tutto identici per quantità di ingredienti e modalità di esecuzione. Entrambe le farine utilizzate appartengono al genotipo monococco tipo ID331; uno (A) coltivato senza alcun fertilizzante né altri composti chimici, l’altro (B) coltivato con l’apporto di azoto.

Entrambi i pani sono stati preparati con la stessa metodica:
New Method for making fermented bakery products n. EP 3305078B1: at the bottom of https://glutenlight.eu/en/2019/09/27/einkorn-bread100/
Il risultato evidenzia in modo netto come la forza del glutine (1) abbia svolto un ruolo decisivo nel conferire al pane (B) un volume superiore, una mollica più aperta e regolare (Foto NN. 3, 4, 5, 6, 7, 8).

E’ noto che l’apporto di azoto contribuisce ad aumentare sia la quantità che la forza del glutine (2). Questo è stato un fattore decisivo per lo sviluppo dell’agrotecnica che ha permesso da avere farine con una migliore lavorabilità dal punto di vista industriale; l’aumento della forza del glutine ha, però, comportato parallelamente un glutine meno digeribile (3) e meno tollerabile (4).