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Danneggiamento dell’amido del grano

by luciano

L’amido del grano è composto di due sostanze:

  • L’amilopectina: è un polisaccaride a catena ramificata, può essere composto da circa 1 a 6000 molecole di glucosio. Tende a disporsi nella parte centrale dei granuli di amido e non è solubile in acqua. Generalmente rappresenta l’80% del totale.
  • L’amilosio è invece un polisaccaride a catena lineare. Può arrivare a contenere fino a 600 molecole di glucosio. Tendenzialmente si aggira intorno al 20% del totale. Si scioglie alle alte temperature e in acqua.

Questi due costituenti vanno a determinare le differenze tra gli amidi, in funzione delle loro ramificazioni e del grado di polimerizzazione.

L’amido rappresenta il 67-68% del grano integrale e tra il 78-82% della farina prodotta dalla macinazione. La struttura semicristallina del granello di amido nel chicco di grano è danneggiata da operazioni meccaniche, in particolare dal processo di macinazione che lo frantuma. Il livello di danneggiamento dell’amido influenza direttamente l’assorbimento d’acqua e le proprietà di miscelazione dell’impasto ed ha, quindi, una grande importanza tecnologica. L’amido danneggiato assorbe da 2 a 4 volte più acqua rispetto ai normali granuli di amido. I granuli di amido frantumati sono oggetto dell’azione delle alfa e beta amilasi (1); le prime trasformano l’amido in maltosio e destrine (2) e le seconde lo trasformano in maltosio. Un valore eccessivo di amido danneggiato comporta un elevato assorbimento d’acqua, impasti appiccicosi, tempi di lievitazione più lunghi e colore scuro della crosta. Una migliore conoscenza dei livelli di amido danneggiato nelle farine è essenziale per un loro migliore utilizzo. Il valore ottimale di amido danneggiato varia con l’uso della farina ed è fortemente dipendente dal contenuto proteico della farina, dall’attività alfa-amilasi e dal tipo di pane che si desidera. L’amido è un polimero del glucosio e si presenta in due diverse forme: amilosio e amilopectina.

Pane di grano monococco 100% (idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache)

by luciano

Pane di grano monococco 100%  (vedi anche: pizza di grano monococco 100%)

La ricerca scientifica ha da tempo evidenziato, oltre la grande digeribilità e la ricchezza dei contenuti di minerali, anche l’elevata tollerabilità di alcune varietà del grano monococco https://glutenlight.eu/2019/03/11/tollerabilita-del-grano-monococco/. Per questo motivo dedichiamo a questo grano una particolare attenzione.

La farina di grano monococco presenta alcune difficoltà per la realizzazione di pane e/o prodotti da forno secchi.

In sintesi alcune possibili difficoltà sono:

  1. La minore quantità di glutine
  2. La minore forza del glutine
  3. Danneggiamento amido accentuato (1)
  4. Amilasi troppo debole (falling number superiore a 350). (2)

Inoltre la realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore; dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante né peraltro forte: rischiamo di avere un pane basso e compatto. Si dovrà immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da coltivazione biologica: l’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale (1) per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane. Un primo passo lo facciamo utilizzando una versione semplificata (impasto diretto) di quella metodica che prevede la realizzazione del preimpasto seguito dall’impasto finale. Inoltre la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco tipo ID331 semintegrale, macinata a pietra. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte.

Metodo – ricetta