Pane di grano monococco 100%: la forza del glutine fa la differenza

Lo studio ha lo scopo di valutare il ruolo della forza del glutine di uno stesso genotipo (imprinting genetico uguale) ma con coltivazione differente sul volume finale del pane.
Sono stati, quindi, realizzati due pani con due farine di grano monococco del tutto identici per quantità di ingredienti e modalità di esecuzione. Entrambe le farine utilizzate appartengono al genotipo monococco tipo ID331; uno (A) coltivato senza alcun fertilizzante né altri composti chimici, l’altro (B) coltivato con l’apporto di azoto.

Entrambi i pani sono stati preparati con la stessa metodica:
New Method for making fermented bakery products n. EP 3305078B1: at the bottom of https://glutenlight.eu/en/2019/09/27/einkorn-bread100/
Il risultato evidenzia in modo netto come la forza del glutine (1) abbia svolto un ruolo decisivo nel conferire al pane (B) un volume superiore, una mollica più aperta e regolare (Foto NN. 3, 4, 5, 6, 7, 8).

E’ noto che l’apporto di azoto contribuisce ad aumentare sia la quantità che la forza del glutine (2). Questo è stato un fattore decisivo per lo sviluppo dell’agrotecnica che ha permesso da avere farine con una migliore lavorabilità dal punto di vista industriale; l’aumento della forza del glutine ha, però, comportato parallelamente un glutine meno digeribile (3) e meno tollerabile (4).

L’aumento esponenziale delle problematiche legate all’alimentazione a base di grano come la celiachia, la sensibilità al glutine non celiaca, la sensibilità al grano non celiaca, la sindrome dell’intestino irritabile e così via impone una riflessione sulla nostra dieta: la ricerca scientifica da molto tempo ha suggerito di introdurre nella dieta prodotti realizzati con grani più digeribili e più tollerabili (5).
Il grano monococco (6), ad esempio, è stato sempre “raccomandato” proprio perchè più digeribile e più tollerabile; risulta importante, quindi, poter disporre di questo grano preservandone le caratteristiche originali sia in relazione alla forza di glutine sia in relazione alla sua quantità. E’ un grano straordinario per rusticità e resistenza, adatto a terreni poveri e non richiede alcuna concimazione né difesa da parassiti ed altro: è perfetto per la coltivazione biologica pura, non assistita né oggetto di trattamenti con i nuovi prodotti fertilizzanti “creati” per il regime biologico (7).
Questa raccomandazione risulta tanto più importante se si tiene conto che la tollerabilità intesa come capacità di non “stimolare” il sistema immunitario umano non è uguale per tutti i potenziali soggetti in quanto portatori di diversa sensibilità. Disporre di grani con la digeribilità e tollerabilità più alta possibile permette di ottenere prodotti idonei ad un target di soggetti sempre più ampio comprendente anche il casi più difficili; per questo motivo il pane di tipo “A”, ancorchè con un minor appeal rispetto a pane “B”, realizzato con un grano “più povero” riveste un’importanza fondamentale sia per i soggetti geneticamente predisposti sia per i soggetti sensibili al glutine non celiaci.

Valori del 7-8 % della quantità di glutine e valori del 20-30 dell’indice di glutine possono essere considerati rappresentativi dei valori “tipici” del grano monococco “tipo ID331” originario, cioè senza manipolazioni umane né pratiche agrotecniche.
In ultimo va sottolineato che l’apporto di azoto può alterare il rapporto gliadina glutenina modificando, in peggio, il profilo qualitativo/quantitativo (2) delle frazioni che attivano la risposta avversa del sistema immunitario dell’uomo. L’apporto di zolfo invece accresce la forza dei legami disolfuro presenti all’interno del macropolimero (maglia glutinica) aumentando la forza e diminuemndo la digeribilità (For example, high S-supply inevitably increases S-containing amino acids such as cysteine and methionine (Scherer, 2001; Granvogl et al., 2007; Rennenberg et al., 2007; Howarth et al., 2008) and may therefore increase the amounts of α-gliadins that contain these S-rich amino acids and therefore contain large numbers of disulfide bonds).

In un prossimo futuro sarebbe molto importante che possa essere disponibile per i consumatori una selezione di varietà di grani con alcune importanti informazioni:
1. la certificazione della varietà di grano importante anche considerato l’aumento esponenziale delle truffe
2. la “forza” del glutine e la quantità di glutine presente nel grano importanti per definire la sua digeribilità
3. la presenza qualitativa e quantitativa delle frazioni di glutine che, in taluni soggetti, attivano il sistema immunitario creando infiammazioni intestinali e molto altro.

Analisi dei risultati:

Le foto 3 mostrano come si presenta l’impasto dopo oltre 20 ore di permanenza alla temperatura di 4/5 gradi: l’impasto A presenta una rete glutinica notevolmente degradata.

Le foto 4 evidenziano la differenza dell’impasto pronto per la fase della lievitazione nel cestino: l’impasto A non era “formabile” nei termini usuali risultando poco elastico e piuttosto “pastoso”; il B è stato “formato secondo il metodo usuale.

Le foto 5 mostrano l’impasto a fine lievitazione: le immagini non richiedono commento!

Le foto 6 e 7 e 8 mostrano il pane cotto: è di tutta evidenza la forte differenza tra i due tipi di impasti non solo nei volumi ma anche, soprattutto nella texture; la mollica del tipo B risultava più sviluppata, aperta ed elastica.

Una nota: il pane tipo A è risultato molto più profumato e saporito.

Note
(1) https://glutenlight.eu/2019/08/27/importanza-delle-subunita-hmm-del-glutine/

(2) https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/

(3) https://glutenlight.eu/2019/09/21/glutine-digeribilita/

(4) https://glutenlight.eu/2019/11/13/glutine-aminoacidi-digestione-peptidi-tossici/

(5) https://glutenlight.eu/2019/11/30/reintroduzione-del-glutine-dopo-un-certo-periodo-in-una-dieta-priva-di-glutine-per-soggetti-sensibili-al-glutine-non-celiaci/

(6) https://glutenlight.eu/2020/01/10/grano-monococco-perche-e-cosi-importante/

(7) https://glutenlight.eu/2019/02/04/coltivazione-biologica-e-grani-antichi/