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Glutine e prima infanzia

by luciano

Introduzione del glutine nella dieta dei bambini: quando?

I medici sono concordi nel suggerire l’introduzione del glutine nella prima infanzia nell’intervallo 4-8 mesi in modo progressivo cominciando, magari, utilizzando segale, avena orzo. Il tema assume rilevanza particolare in relazione ai bambini a rischio celiachia come ben rappresentato in un recentissimo articolo del Corriere della Sera (Corriere Salute del 11-11-2020).

Una ricerca pubblicata nel 2014 sul New England Journal of Medicine [1] ha evidenziato che nei bambini geneticamente predisposti, introdurre il glutine dopo il compimento dell’anno d’età aiuterebbe a ritardare la comparsa dell’intolleranza. Lo studio sottolinea come il maggiore fattore predisponente per la celiachia sia di tipo genetico e non ambientale. I bambini con due copie del gene HLA-DQ-2 hanno il 38% di probabilità di essere celiaci, contro il 19% di quelli che non ne sono portatori. Con un esame del sangue alla nascita è quindi possibile individuare i bambini che presentano questo fattore di rischio.

Un altro più recente studio pubblicato in JAMATrusted Source nel 2019 [2] ha evidenziato che i bambini portatori del genotipo associato al diabete di tipo 1 e alla celiachia corrono un rischio maggiore di celiachia o sviluppano un’intolleranza al glutine se mangiano glutine prima dei 5 anni. “Swedish researchers followed 6,605 children from birth to age 5. They recorded each child’s gluten intake over a 3-day span every few months during these early years. At the end of the observational period, the researchers found that children who ate higher amounts of gluten were more likely to develop celiac disease autoimmunity (the presence of antibodies in the blood that indicates celiac disease may develop) and celiac disease itself.
Indeed, children who had a higher gluten intake in that period saw a 6.1 percent increased risk of showing the immunological response to gluten. Also, children who ate higher than typical gluten amounts had a 7.2 percent increased risk of developing celiac disease.” I risultati dello studio non si applicano ai bambini in generale, ma solo a quelli con un genotipo HLA.
E’, quindi, del tutto evidente come sia importante che la dieta nella prima infanzia, sopratutto per i bambini a rischio celiachia, preveda non solo una gradualità nell’assunzione del glutine ma anche l’utilizzo di grani a maggiore tollerabilità e digeribilità.

Digeribilità e tollerabilità del glutine presente nel grano è, però, quasi del tutto assente nel dibattito riguardante la dieta nella prima infanzia.

Le varietà di grano presentano un grande variabilità nella presenza qualitativa (nota 1) nonché quantitativa delle frazioni del glutine che maggiormente attivano la risposta avversa del sistema immunitario provocando la celiachia, come, ad esempio, il peptide 33mer[3] . Presenza che ha correlazione diretta e/o indiretta (come concausa) anche riguardo la sensibilità al glutine non celiaca.
La digeribilità dei prodotti realizzati con grano è più complessa non derivando solo dal genotipo ma anche dalle condizioni pedo-climatiche e pratiche agronomiche che influenzano la quantità di glutine e la sua “forza”. [4].
Inoltre la digeribilità dei prodotti realizzati con grano è fortemente influenzata dalla metodologia [5] utilizzata per la loro preparazione che può anche incidere molto sulla tollerabilità del prodotto finito.
La ricerca, infine, ha più volte evidenziato la grande opportunità che talune varietà di grano offrono in relazione alla loro elevata tollerabilità e digeribilità [6, 7, 8, 9] in particolare alcune varietà di grano monococco[10].
Un’importante contributo alla ricerca di grani a bassa tossicità è rappresentato dalla ricerca: Ricerca di genotipi di grano naturalmente a bassa tossicità mediante un approccio multidisciplinare. Rosa Pilolli , Agata Gadaleta, Gianfranco Mamone, Domenica Nigro, Elisabetta De Angelis, Nicola Montemurro & Linda Monaci. Scientific Reports Gennaio 2019).

Indice glicemico e grani

by luciano

Indice glicemico

L’indice glicemico è molto importante per i diabetici nella gestione della glicemia, o anche per coloro a rischio di sviluppare il diabete.
Il grano, considerato l’elevato uso per moltissimi prodotti di largo consumo, è stato ed è oggetto di moltissime ricerche e studi in relazione al suo indice glicemico. L’indice glicemico di un prodotto realizzato con grano è correlato, tra l’altro,:
• alla composizione degli zuccheri del suo amido
• al grado di raffinamento della farina utilizzata
• alla modalità di preparazione degli impasti

Composizione degli zuccheri dell’amido di grano
L’amido del grano è composto da due zuccheri amilosio e l’amilopctina. L’amilosio è prevalente come quantità rispetto alla amilopectina ed è rapidamente idrolizzato dagli enzimi digestivi risultando, dunque, maggiormente responsabile del “picco glicemico”. Il grano T. monococcum (piccolo farro) rappresenta un’eccezione perché il contenuto di amilosio (23,3-28,6% dell’ amido totale) (Hidalgo et al.. 2014) è più basso rispetto al grano duro (30%) e al grano tenero (35-43%).

Grado di raffinamento della farina
La farina integrale ha un indice glicemico inferiore alla farina raffinata.
Un ampio studio che ha esaminato quasi 43000 persone per un massimo di 12 anni ha scoperto che una dieta ricca di cereali integrali era inversamente associata al rischio di diabete di tipo 2 [3]. Studi epidemiologici hanno costantemente dimostrato un effetto benefico delle fibre, in particolare della fibra di grano, nel ridurre il rischio di diabete (1-2) e malattie cardiovascolari (3,4), e un recente rapporto ha indicato che l’assunzione totale di fibre alimentari era associata a una ridotta CHD fattori di rischio nei giovani (5). Fung TT, Hu FB, Pereira MA, et al. Whole-grain intake and the risk of type 2 diabetes: a prospective study in men. American Journal of Clinical Nutrition. 2002;76(3):535–540. [PubMed] [Google Scholar]

Modalità di preparazione degli impasti: La fermentazione con la pasta acida, l’indice glicemico e il carico glicemico.
L’indice glicemico (IG) è il numero da 0 a 100 assegnato a un alimento (al glucosio puro è stato arbitrariamente assegnato il valore 100) che è indicativo dell’aumento relativo dei livelli di glucosio nel sangue riscontrato 2 ore dopo che il cibo è stato consumato. L’IG di un alimento specifico dipende principalmente dalla quantità e dal tipo di carboidrati che contiene, ma è anche influenzato da numerosi altri fattori tra cui la quantità di acidi organici.
Il carico glicemico (GL) è un valore che indica la velocità con cui una determinata porzione di cibo eleva i livelli di glucosio nel sangue. Prende in considerazione sia la quantità di carboidrati nella porzione sia la velocità con cui aumenta i livelli di glucosio nel sangue (GL = GI × carboidrati / 100). Un GL di 0-10 = GL basso; 11-19 = GL medio; 20 e oltre = GL alto). La fermentazione con lievito naturale dell’impasto di farina di frumento abbassa significativamente l’IG del pane riducendo il tasso di digestione dell’amido, principalmente attraverso la formazione di acidi organici che ritardano l’assorbimento dell’amido [6]. L’amido viene assorbito più lentamente in presenza di acido lattico a causa dell’inibizione degli enzimi amilolitici e la sua biodisponibilità è ridotta a causa dell’interazione tra amido e glutine [7]. L’acido acetico ritarda la velocità di svuotamento gastrico [8]. The Mediterranean way: why elderly people should eat wholewheat sourdough bread—a little known component of the Mediterranean diet and healthy food for elderly adults. Antonio Capurso, Cristiano Capurso. 13 november 2019 springer.

Riferimenti
1 – Liu S, Manson JE, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Colditz GA, Hennekens CH, Willett WC: A prospective study of whole-grain intake and risk of type 2 diabetes mellitus in US women. Am J Public Health 90: 1409–1415, 2000. PubMedWeb of ScienceGoogle Scholar

2 – Salmeron J, Ascherio A, Rimm EB, Colditz GA, Spiegelman D, Jenkins DJ, Stampfer MJ, Wing AL, Willett WC: Dietary fiber, glycemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care 20:545–550, 1997.  Abstract/FREE Full TextGoogle Scholar

3 – Liu S, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Rimm E, Manson JE, Hennekens CH, Willett WC: Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses’ Health Study. Am J Clin Nutr 70:412–419, 1999. Abstract/FREE Full TextGoogle Scholar

4 – Wolk A, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Hu FB, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC: Long-term intake of dietary fiber and decreased risk of coronary heart disease among women. JAMA 281:1998–2004, 1999
CrossRefPubMedWeb of ScienceGoogle Scholar
5 – Ludwig DS, Pereira MA, Kroenke CH, Hilner JE, Van Horn L, Slattery ML, Jacobs DR Jr: Dietary fiber, weight gain, and cardiovascular disease risk factors in young adults. JAMA 282:1539–1546, 1999.  CrossRefPubMedWeb of ScienceGoogle Scholar
6 – Poutanen K, Flander L, Katina K (2009) Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol 26:693–699
7 – Liljeberg H, Björck I (1998) Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar. Eur J Clin Nutr 52:368–371
8 – Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC (2008) International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31:2281–2283
Note
“The glycemic index [GI] a system that ranks foods on a scale from 1 to 100 based on their effect on blood-sugar levels.”
The purpose of this scale is so that sensitive individuals can judge the impact a particular food will have on their blood sugar, and either eat or avoid it accordingly. This is very important for diabetics in managing blood sugar, or even those who have been told they are at risk for developing diabetes.
Now, that rank is from 1 to 100, but that means nothing without context.
• High GI foods are ranked at 70 or greater — like potatoes
• Medium GI foods are ranked at 56 to 69 — like sweet potatoes and corn; sweeter fruits like pineapple and apricots; and millet
• Low GI foods are ranked at 55 or lower — like carrots and other moderately sweet vegetables, most other fruits, most nuts/seeds; beans; dairy; and most grains
• Very Low GI foods are ranked below any of these because they have no impact on blood sugar or no established GI value — like non-starchy vegetables; spices; herbs; and meats and seafood
By the way, this information comes from The World’s Healthiest Foods.
The high GI foods cause a sudden and extreme spike in blood sugar levels, while medium/low GI foods produce a more gradual increase.

Timilia Terre e Tradizioni raccolto 2020: grano antico eccellente!

by luciano

Nuovo test

L’affermazione nel titolo deriva all’ottimo risultato ottenuto con i primi test per la realizzazione di pane e prodotti secchi utilizzando farina integrale* di grano Timilia Terre e Tradizioni in purezza. Di questo grano non sono ancora disponibili le caratteristiche riguardanti “la forza” e il contenuto in percentuale del glutine. Ciò nonostante le difficoltà di lavorazione e le caratteristiche dell’impasto nelle varie fasi, caratterizzato da poca elasticità, descrive un glutine “debole”. Caratteristica questa alla base di un grano con spiccata digeribilità decisamente idoneo per le persone sensibili al glutine non celiache ed agli altri soggetti con disturbi da glutine più volte citati.
La motivazione dell’attenzione verso le varietà di alcuni grani antichi e la motivazione della metodica utilizzata per ottenere questo tipo di prodotti la troviamo nel precedente test:

Quantità degli ingredienti utilizzati e parametri utilizzati nel procedimento:
Ingredienti
Idratazione 65% 900 = 585gr.

preimpasto

impasto

1

Farina

400*gr.

500*gr.

2

Acqua

200gr

385gr – 36gr. olio

349=224+125

3

LiCoLi

90gr.

0

4

Olio di oliva

36gr.

4% su totale farina

5

L. di B.

1gr.+10gr acqua

1gr.+10gr acqua

6

Malto

0

10,8gr.

1,2% di 900gr.

7

Sale

0

16,2gr.

1,8% di 900gr.

38,0gr

701**gr.

918**gr

* farina ottenuta da setaccio con maglie 600 micron della farina integra

Procedimento:

Pizza con farina di Grano Monococco (piccolo farro) 100%

by luciano

Test con metodica indiretta per ottenere una pizza con farina semintegrale di grano monococco ad altissima digeribilità e tollerabilità. (idoneo per persone sensibili al glutine/grano non celiache).
Premessa
“La ricerca scientifica ha da tempo evidenziato, oltre la grande digeribilità, e la ricchezza dei contenuti di minerali, anche l’elevata tollerabilità di alcune varietà del grano monococco https://glutenlight.eu/2019/03/11/tollerabilita-del-grano-monococco/. Per questo motivo dedichiamo a questo grano una particolare attenzione.
La farina di grano monococco presenta alcune difficoltà per la realizzazione di pane/pizza e/o prodotti da forno secchi.
In sintesi le principali difficoltà:
1. La minore quantità di glutine
2. La minore forza del glutine
3. Danneggiamento amido accentuato (1)
4. Amilasi troppo debole (falling number superiore a 350). (2)

Lunghi tempi di maturazione a freddo

Inoltre la realizzazione di prodotti per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache richiede lunghi tempi di maturazione dell’impasto affinché i processi enzimatici operino anche le trasformazioni (idrolisi) degli amidi e del glutine (https://glutenlight.eu/2019/03/12/maturazione-e-fermentazione-di-un-impasto-acqua-farina-e-lieviti-e-o-batteri-lattici/). Tempi lunghi (oltre 24 ore) non sono compatibili con la stabilità di questo tipo d’impasti a temperatura ambiente o superiore; dovrà essere utilizzata una cella a temperatura bassa (4-6 gradi) per rallentare la lievitazione e favorire la maturazione dell’impasto (oppure, per preparazioni casalinghe, il frigorifero). Finita la maturazione si procederà, poi, rapidamente alla lievitazione. Dovrà essere utilizzata, sempre perché il prodotto è pensato per persone sensibili al glutine/grano ma non celiache, la pasta madre dello stesso grano che utilizziamo o del grano monococco più digeribile e tollerabile. Questa pasta madre non darà grande apporto per la lievitazione. La scarsità di glutine, inoltre, non genera un reticolo glutinico abbondante né peraltro forte: l’impasto finale non sarà elastico e non potrà essere “steso” nel modo usuale. Si dovrà, inoltre, immettere aria nell’impasto durante la preparazione. Si dovrà utilizzare una percentuale limitatissima di Lievito di Birra compresso fresco che ha funzione di starter e collaborazione con i lattobacilli. La farina da usare dovrebbe essere sempre da grani a coltivazione biologica: l’uso di composti azotati aumenta sia la percentuale di glutine che la forza ed altera il rapporto glutenina gliadina. https://glutenlight.eu/2019/03/14/i-fertilizzanti-e-il-grano/. Queste note fanno parte di una nuova metodica industriale per la realizzazione d’impasti per pane e prodotti secchi adatta con farine povere di glutine (percentuale di glutine s.s. e “forza del glutine” limitate). Sono le farine che, nella prassi corrente, non vengono utilizzate per la produzione di pane e/o pizza.”
Metodica scelta:
questo test è realizzato utilizzando la metodica del pre-impasto seguito dall’impasto finale. Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantità maggiore di lieviti e batteri lattici nonché attiva i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno più profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile sia ad aumentarne la digeribilità che la tollerabilità.
Precisazioni:
la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco tipo ID331 semintegrale, macinata a pietra, produttore “ I Grani di Atlantide di Lorenzo Moi” racccolto 2020. Semintegrale significa, in questo caso, farina ottenuta setacciando quella integrale acquistata con setaccio con maglie da 600 micron. Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone esperte”.
Scopo di questo test
Anche lo scopo di questo test (come dei precedenti) è quello di cercare di arrivare al limite di tenuta dell’impasto (oltre si ha la disgregazione totale della maglia glutinica). In modo che i lattobacilli della pasta madre e gli enzimi endogeni della farina possano idrolizzare (rompere) il più possibile il glutine per renderlo più digeribile e tollerabile. Il prodotto che si ottiene è una pizza idonea alle persone (NON CELIACHE) che hanno moltissima difficoltà con il glutine. Ovviamente è possibile diminuendo, per esempio, il tempo di fermentazione da 21 ore a 18 in modo da avere un impasto meno idrolizzato ottenendo un prodotto comunque assolutamente eccellente. L’ indice “W” di questa farina è modesto collocandosi sotto il valore di 50. Questo fa si che l’impasto abbia poca stabilità e sviluppa una maglia glutinica limitata e debole. Ricordo che in tutti gli impasti realizzati con farine con poca “forza” è indispensabile riuscire a immettere aria nell’impasto che, in fase di cottura, contribuirà a rendere la mollica non compatta.
Ingrendienti
Idratazione 60% 900 =540gr. (effettiva con 45 acqua licoli = 585gr. pari al 65% circa)

preimpasto

impasto

1

Farina

400gr.

500gr.

2

Acqua

180gr

540-180 =360gr.

260 + 100 (-40gr)*

3

LiCoLi

90gr.

0

4

L. di B.

0,7gr.+10gr. acqua

0,6gr.+10gr. acqua

5

Malto

0

10,8gr.

1,2% di 900gr.

6

Sale

0

16,2gr.

1,8% di 900gr.

7

Olio

45gr.

5% di 900gr.

11gr.

83gr.

681gr.

898gr.

* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina e anche del grado di macintura, nel test eseguito la quantità di acqua aggiunta nella fase finale (5 step) è stata, appunto 60gr.

Alimenti contenenti glutine e prima infanzia

by luciano

Il dibattito scientifico circa l’età corretta per iniziare a dare ai propri figli alimenti contenenti glutine al momento dello svezzamento, per cercare di prevenire l’insorgenza della celiachia è in continua evoluzione.
Secondo un recente studio (Eating Gluten Early in Life Raises Celiac Disease Risk for Some Kids) pubblicato su JAMATrusted Source, i bambini (geneticamente predisposti)  che mangiano molto glutine durante i primi 5 anni di vita sono soggetti a un aumentato rischio di celiachia e dell’intolleranza al glutine (Nota 1).
In sintesi, dallo studio:
• Eating gluten before the age of 5 can raise your child’s risk of celiac disease or developing a gluten intolerance if they have an HLA genotype. Here’s what to know.
• A new study found that children who carry the genotype associated with type 1 diabetes and celiac are at an increased risk of celiac disease or developing a gluten intolerance if they eat gluten before the age of 5.
• Researchers studied 450 kids with the specific genotype over the first 5 years of their lives, recording each child’s gluten intake over that time.
• They found children who had a higher gluten intake in that period saw a 6.1 percent increased risk of showing the immunological response to gluten. Children who ate higher than typical gluten amounts had a 7.2 percent increased risk of developing celiac disease.
• The results of the study don’t apply to children at large, only those with an HLA genotype.
In questo contesto la possibilità di avere prodotti realizzati con grani (assolutamente bio) a ridotto contenuto di quelle frazioni che maggiormente attivano la risposta autoimmune è senz’altro un’ottima opportunità. Ad oggi, però, è piuttosto carente l’informazioni su quali grani (varietà di grani) hanno questa caratteristica. Parimenti molto difficile trovare prodotti realizzati con grani con glutine a basso contenuto di frazioni immunostimolanti.
Il mercato, offre oggi, genericamente prodotti realizzati con “grani antichi” che vantano un basso contenuto di questo tipo di frazioni ma non c’è ancora una correlazione tra prodotto e caratteristiche del grano utilizzato.
Ad esempio il grano monococco tipo ID331 è stato oggetto di molte ricerche che hanno evidenziato non solo la ridotta presenza di epitopi immunogenici ma né hanno ampiamente raccomandato l’introduzione nella dieta per ridurre l’esposizione alla celiachia. Possiede, quindi, pienamente le caratteristiche necessarie per la produzione di alimenti adatti per lo svezzamento. I grani monococchi presenti nel mercato, però,  hanno nomi commerciali da cui non si risale alla varietà di grano monococco utilizzata.
Sarebbe importante, dunque, che al nome commerciale della farina/prodotto fosse abbinata la varità di monococco utilizzata con evidenziate le proprie caratteristiche riferite sopratutto alla quantità e qualità delle frazioni immunogeniche contenute o a studi/ricerche che, come per il monococco ID331, ne evidenzino il limitato contenuto.
Importante è, anche, la possibilità di poter avere prodotti con garanzia della purezza varietale. Va ricordato come sia possibile:
1. Che il grano sia un mix di varietà causato da coltivazioni contigue
2. Che la varietà originale sia mutata per effetto di attività selettive da parte del coltivatore
3. Che il grano sia contaminato in fase di raccolta (per deficienza di pulizia delle macchine agricole); in fase di stoccaggio (per deficienza di pulizia dei silos); in fase di macinazione (per deficienza di pulizia delle macine o macchinari).

Il caso del grano duro Senatore Cappelli e del grano monococco (piccolo farro) Norberto

Da segnalare che in Italia abbiamo pochissimi esempi di seme certificato che garantisce, quindi, la purezza varietale: tra questi il grano duro Senatore Cappelli (società a cui è stata affidata, con gara, la riproduzione del seme: SIS); e il grano monococco (piccolo farro) Norberto (EX ID331),  (società a cui è stata affidata, con gara, la riproduzione del seme: Agroservice).

Va infine evidenziato che, in ogni caso, i grani con seme certificato dovrebbero anche mantenere le carattioristiche originali in relazione alla loro “forza” in modo che il loro “glutine” rimanga “debole” che è condizione imprescindibile, insieme alla composizione delle proteine di riserva, affichè questi grani siano altamente digeribili e tollerabili.

I soggetti geneticamente predisposti, in ogni caso, dovranno evitare per quanto possibile prodotti realizzati con grano tenero o farro spelta in quanto contenenti il peptide 33mer che è la frazione più stimolante in assoluto il sistema immunitario con conseguente reazione avversa. In questo contesto sostituire il grano tenero con grano monococco (ad esclusione del grano monococco Monlis) è sempre vantaggioso.

Nota 1
Dallo studio:
“Swedish researchers followed 6,605 children from birth to age 5. They recorded each child’s gluten intake over a 3-day span every few months during these early years. At the end of the observational period, the researchers found that children who ate higher amounts of gluten were more likely to develop celiac disease autoimmunity (the presence of antibodies in the blood that indicates celiac disease may develop) and celiac disease itself.
Indeed, children who had a higher gluten intake in that period saw a 6.1 percent increased risk of showing the immunological response to gluten. Also, children who ate higher than typical gluten amounts had a 7.2 percent increased risk of developing celiac disease.
What’s more, for every gram of gluten intake per day, the risk for developing the condition increased.
Over the course of the study, which ran from 2004 to 2010, 1,216 children, or about 20 percent of the study participants, developed celiac disease autoimmunity. About 7 percent, or 450 children, developed celiac disease. Most diagnoses came between ages 2 and 3.
“Our study shows a clear association between the amount of gluten the children consumed and the risk of developing celiac disease or pre-celiac disease,” Dr. Daniel Agardh, associate professor at Lund University in Sweden and leader of the study, said in a statement.
Agardh and colleagues had previously found similar results in a smaller study group of Swedish children only. This new study confirmed those preliminary findings.”

Keywords:
prima infanzia, svezzamento, predisposizione genetica, grani tollerabili, prevenzione celiachia