Grano monococco (piccolo farro): magie di Natale

(per un 2021 finalmente normale!)

Un test per la realizzazione di un prodotto molto particolare: sfogliatine di grano monococco in purezza. Una realizzazione non facile considerate le caratteristiche reologiche del grano monococco: poco glutine e anche debole. L’impasto ha pochissima elasticità e non può essere manipolato a lungo perché la maglia glutinica si rompe. Metodica scelta: questo test è stato realizzato utilizzando la metodica (aumentando la quantità del preimpasto) del pre-impasto seguito dall’impasto finale già utilizzato per il pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100%. Precisazioni: la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco semintegrale (passante al setaccio 600 micron) “ I grani di Atlantide” di Lorenzo Moi raccolto 2019 con un “W” inferiore a 50.
Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone “esperte”.
Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantità maggiore di lieviti e batteri lattici. Attiva, inoltre, i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno più profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile ad aumentarne la digeribilità e la tollerabilità del prodotto finale.

Ingredienti
Idratazione 55% 900 =545gr. (500gr. acqua + quella del LiCoLi 45gr. )

* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina e anche del grado di macinatura.
1 step: rinfrescare la pasta madre -realizzata con il grano monococco- in forma liquida (Li.Co.Li) due volte di seguito e utilizzarla ben matura (i tempi per la preparazione variano in funzione della temperatura ambiente, mediamente 4 ore + 4 ore). Il LiCoLi va conservato (per precauzione) in frigorifero e, quindi, prima di rinfrescarlo va tenuto per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
2 step: preparare il preimpasto con 700gr. di farina e 350gr. di acqua, entrambe fredde (di frigorifero), 90 gr. di LiCoLi e 0,7gr. di Lievito di birra compresso fresco sciolto in pochissima acqua non fredda. Il preimpasto va mescolato non incordato, non deve essere bagnato né secco ma grumoso pastoso. La temperatura del preimpasto a fine preparazione deve essere di circa 18C°.
3 step: mettere il preimpasto in una ciotola di plastica (leggermente unta di olio di semi) coperta a 18C° per 12 ore.
4 step: dopo 12 ore porre il preimpasto in una ciotola da planetaria/impastatrice, aggiungere 105gr. di acqua, 45 gr. di olio e amalgamare con il gancio della planetaria.
5 step: Aggiungere ora 10,8gr. di malto, 0,6gr. di Lievito di birra compresso fresco sciolto in pochissima acqua non fredda e amalgamare.
6 step: aggiungere ora la farina residua con il sale e amalgamare; se rimane farina o impasto poco omogeneo sul fondo della planetaria aggiungere un po’ di acqua (5/10gr. dovrebbero essere sufficienti).
7 step: completare a mano per omogeneizzare.
8 step: successivamente mettere l’impasto, diviso in due ciotole di plastica coperta (leggermente unte di olio di semi) in frigo. Dopo 4 ore prelevare il primo; dopo 8 ore il secondo seguendo lo stesso procedimento..
8 step: prelevare la prima ciotola dal frigo. Dividere l’impasto in 8/10 parti, secondo la dimensione voluta delle sfogliatine e tirare a mano ogni parte con matterello cercando di farle più sottili possibile utilizzando farina di spolvero (lavorazione con impasto freddo).
9 step: Con forno pre-riscaldato infornare una o più sfolgliatine poste su teglia ferro (secondo la capacità del forno). Temperatura: 225/230 per 6/8 minuti livello di mezzo.

Note:
1 – step n. 4, 5, 6 e 7 : tempo complessivo circa 30 minuti
2 – la farina e l’acqua devono avere una temperatura tale che l’impasto abbia alla fine del 7 step una temperatura di circa 18 gradi.
3 – per fare i bombolotti: steso l’impasto per fare le sfogliatine ripiegare le sfogliatine, creare la forma voluta ritagliandole con un taglia ravioli. Attenzione ai bordi: devono essere ben chiusi altrimenti nel forno l’aria interna fuoriuscirà e le sfogliatine non si gonfieranno.

IMPORTANTE: Comprare farina di grano monococco (piccolo farro) 100% semintegrale evitando quella di Monlis (perché ha una frazione molto indigesta –tipo 33mer) e quella di Hammurabi perché difficilissima da utilizzare.

Report fotografico: Magie di Natale

Kewords: grano monococco, piccolo farro, sfogliatine, bombolotti,