La conoscenza della composizione del glutine del grano tenero, duro e farro è rilevante per la riuscita dei prodotti finali da forno (sopratutto salati) e/o per la produzione di pasta. Le caratteristiche del glutine sono altresì fondamentali se lo scopo è la realizzazione di prodotti idonei per persone geneticamente predisposte alla celiachia, per quelle sensibili al glutine non celiache e, estensivamente, per coloro che soffrono di infiammazioni intestinali. Per tutte queste persone è importante realizzare prodotti che siano il più possibile digeribili e tollerabili. Tra tutti i grani conosciuti il grano monococco è quello che viene considerato il più adatto per tale scopo.
Lo studio “Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat). Sabrina Geisslitz et al. Published: 12 September 2019 in Foods (MDPI)” analizza alcune caratteristiche del glutine di alcuni grani (300) evidenziandone le differenze; analizza, inoltre, l’effetto su di essi dell’uso di fertilizzanti azotati nella coltivazione.
Il motivo dell’interesse nella ricerca di varietà di farro monococco, farro dicocco e farro spelta:
I grani “antichi” monococco (Triticum monococcum L., diploide), farro (T. dicoccum L., tetraploide) e farro (T. aestivum ssp. spelta, esaploide) sono stati coltivati in quantità molto ridotte rispetto al “moderno” specie di frumento frumento tenero (T. aestivum L., esaploide) e frumento duro (T. durum L., tetraploide) nel XX secolo. Le ragioni della scarsa coltivazione dei grani antichi sono le rese in granella inferiori del 30-60%, la presenza di lolla e le scarse proprietà di panificazione rispetto al grano tenero. Tuttavia, i grani antichi sono stati riscoperti negli ultimi 20 anni, poiché un numero crescente di consumatori associa il loro consumo a benefici sensoriali e per la salute dovuti al loro contenuto relativamente più elevato, ad esempio, di acido ferulico, vitamine, alchilresorcinoli e luteina.
Il grano tenero è il più adatto alla panificazione, perché la farina forma un impasto viscoelastico con un’elevata capacità di trattenere i gas quando viene mescolata con l’acqua. Al contrario, le farine di grani antichi producono impasti più morbidi con bassa elasticità e alta estensibilità a causa della scarsa qualità del glutine. Quest’ultima caratteristica si traduce in un glutine meno “forte” [1] e, quindi più digeribile. Inoltre il farro monococco e il farro dicocco non contengono la frazione di glutine (33mer” : Quantitation of the immunodominant 33-mer peptide from α-gliadin in wheat flours by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Kathrin Schalk et al. 2017. Scientific Reports.) che è considerata quella che maggiormente attiva la risposta immunitaria nei soggetti celiaci oltre ad essere trale meno digeribili. Quest’ultima caratteristica fà si che questi grani, sopratutto il farro monococco [2] (più propriamente grano monococco) siano candidati principali per diminuire l’esposizione alla celiachia nei soggetti geneticamente predisposti.
In evidenza nello studio:
……omissis. Il contenuto proteico totale è stato ugualmente influenzato dalla localizzazione dell’area di coltivazione e dalle specie di grano, tuttavia, il contenuto di gliadina, glutenina e glutine è stato influenzato più fortemente dalle specie di grano che dalla localizzazione. Farro monococco (più propriamente grano monococco), farro dicocco e farro spelta avevano un contenuto proteico e di glutine più elevato rispetto al grano tenero in tutte e quattro le località scelte per la coltivazione. Tuttavia, il grano tenero aveva un contenuto di glutenina più elevato rispetto a farro monococco, farro dicocco e farro spelta, con conseguente aumento dei rapporti di gliadine rispetto a glutenine dal grano tenero (< 3,8) a farro spelta, farro dicocco e farro monococco (fino a 12,1). Con la consapevolezza che i contenuti di glutenina sono predittori adatti per ottenere un prodotto finale con un buon volume, sono state identificate cultivar che hanno questa caratteristica più accentuata. Infine, farro spelta, farro dicocco e farro monococco hanno una produttività con uso di fertilizzanti azotati (azoto singolo come fattore di input) più elevata rispetto al grano tenero e al grano duro, il che li rende colture promettenti per un’agricoltura più sostenibile.