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Pane di farina semintegrale di grano monococco del 09-12-2021

by luciano

Il test è stato realizzato con la stessa metodica più volte illustrata nel sito:

Preimpasto: farina di grano monococco semintegrale (passante al setaccio 600 micron), pasta madre in forma liquida di grano monococco (stesso dell’impasto), lievito di birra in quantità limitatissima come starter, acqua.

Impasto finale: preimpasto, farina di grano monococco (passante al setaccio 600 micron), pasta madre in forma liquida di grano monococco (stesso dell’impasto), lievito di birra in quantità limitatissima come starter, olio extravergine di oliva, malto, sale, acqua.

Abbiamo ottenuto un pane profumatissimo, con sapore accentuato di grano, ma sopratutto con una ottima texture e digeribilissimo.
La lunga maturazione con la pasta madre (sempre fatta con grano monococco) ci ha permesso di conseguire questi risultati.
L’idrolisi del glutine da parte della pasta madre è ben visibile nella Foto n. 1: l’impasto dopo la lunghissima maturazione a freddo (5 gradi) e il successivo riscaldamento fino a 19-20 gradi presenta una maglia glutinica poco sviluppata, anzi “deteriorata”. La formazione della “pagnotta” o del “filone” con la tecnica usuale non è possibile, l’impasto non si presta al “modellamento”. Viene dunque realizzata una palla o un rotolo per la lievitazione in cestino (Foto. N. 2).
La foto N. 3 mostra l’impasto a fine lievitazione pronto per il forno; la superficie non appare omogenea ne elastica e lo sviluppo è limitato. Il risultato Foto NN. 4 e 5 mostrano la riuscita del test e sopratutto le foto NN. 6, 7, 8, 9 sono la tangibile prova della ottima riuscita della texture che presenta una mollica disordinata nella distribuzione degli alveoli ma decisamente presenti: il pane non risulta affatto compatto. Guardando lo stato dell’impasto (Foto N.1) non sembrerebbe possibile arrivare ad ottenere il risultato mostrato nella foto n. 9!

Foto n. 1

Impasto di farina di grano monococco

by luciano

L’impasto per pane con grano monococco presenta alcune difficoltà dovute sia perché ha poco glutine sia, sopratutto, perché è un glutine debole che sviluppa una limitata maglia glutinica.
Pubblichiamo un video del comportamento della fase in cui un impasto finale per pane con grano monococco è lavorato con una impastatrice tipo “a forcella” contrapponendolo ad un impasto finale realizzato con altro grano (Timilia).
La differenza nel comportamento dei due diversi impasti è sostanziale.
Entrambi gli impasti sono stati realizzati con la stessa metodica:

Preimpasto di grano monococco: farina di grano monococco, pasta madre in forma liquida di grano monococco (stesso dell’impasto), lievito di birra in quantità limitatissima come starter, acqua.

Impasto finale di grano monococco: prempasto, farina di grano monococco, pasta madre in forma liquida di grano monococco (stesso dell’impasto), lievito di birra in quantità limitatissima come starter, olio extravergine di oliva, malto, sale, acqua.

Preimpasto di grano Timilia: farina di grano Timilia, pasta madre in forma liquida di grano monococco (lo stesso dell’impasto precedente), lievito di birra in quantità limitatissima come starter, acqua.

Impasto finale di grano Timilia: prempasto, farina di grano Timilia, pasta madre in forma liquida di grano monococco (lo stesso dell’impasto precedente), lievito di birra in quantità limitatissima come starter, olio extravergine di oliva , malto, sale, acqua.

NON sono stati utilizzati additivi o miglioratori.
Entrambe le farine erano di tipo semi-integrale (passante al setaccio 600 micron).

I filmati evidenziano come l’impasto di grano Timilia sia più omogeneo e “formabile” e meno “appiccicoso”dell’altro. La differenza è dovuta al differente glutine: più “performante” quello generato dal grano Timilia. Dai due filmati si si possono notare le tracce che l’impasto di grano monococco lascia nell’impastatrice (ulteriormente documentate dalla foto “A”) assenti nel caso del grano Timilia.

La farina del monococco non darà mai impasti facili, omogenei elastici a meno che il monococco non sia stato “addomesticato”, per esempio con concimi azotati.

Video impasto grano monococco:https://youtu.be/Wugt9OrbMzQ

Video impasto grano “Timilia” : https://youtu.be/LYcnmdNtuxU

Foto “A”

Grano monococco (piccolo farro): magie di Natale

by luciano

(per un 2021 finalmente normale!)

Un test per la realizzazione di un prodotto molto particolare: sfogliatine di grano monococco in purezza. Una realizzazione non facile considerate le caratteristiche reologiche del grano monococco: poco glutine e anche debole. L’impasto ha pochissima elasticità e non può essere manipolato a lungo perché la maglia glutinica si rompe. Metodica scelta: questo test è stato realizzato utilizzando la metodica (aumentando la quantità del preimpasto) del pre-impasto seguito dall’impasto finale già utilizzato per il pane-di-grano-monococco-piccolo-farro-100%. Precisazioni: la metodica è stata adattata per una preparazione casalinga, quindi senza l’uso –ad esempio- di una cella a temperatura e umidità controllate. Tempi e temperature sono stati definiti per la farina di grano monococco semintegrale (passante al setaccio 600 micron) “ I grani di Atlantide” di Lorenzo Moi raccolto 2019 con un “W” inferiore a 50.
Questa precisazione è necessaria, perché soprattutto tempi e temperature variano secondo la farina (tipo e raccolto) e il suo grado di raffinazione (quantità di crusca presente). Ulteriore precisazione: la metodica è per persone “esperte”.
Il pre-impasto, una sorta di biga, attiva, rispetto all’impasto diretto, una quantità maggiore di lieviti e batteri lattici. Attiva, inoltre, i processi enzimatici della farina che non solo conferiranno più profumo e sapore al prodotto finito ma anche contribuiranno in modo sensibile ad aumentarne la digeribilità e la tollerabilità del prodotto finale.

Ingredienti
Idratazione 55% 900 =545gr. (500gr. acqua + quella del LiCoLi 45gr. )

preimpasto

impasto

1

 Farina

700gr.

200gr.

2

 Acqua

350gr

105*gr.

500-350 = 150gr. – olio 45gr.

3

 LiCoLi

90gr.

0

4

 L. di B.

0,7gr.+10gr. acqua

0,6gr.+10gr. acqua

1,13 (in totale=0,125% )

5

 Malto

0

10,8gr.

1,2% di 900gr.

6

 Sale

0

16,2gr.

1,8% di 900gr.

7

 Olio

45gr.

5% di 900

1151gr.

388gr.

* questo valore è variabile in funzione dell’umidità della farina e anche del grado di macinatura.
1 step: rinfrescare la pasta madre -realizzata con il grano monococco- in forma liquida (Li.Co.Li) due volte di seguito e utilizzarla ben matura (i tempi per la preparazione variano in funzione della temperatura ambiente, mediamente 4 ore + 4 ore). Il LiCoLi va conservato (per precauzione) in frigorifero e, quindi, prima di rinfrescarlo va tenuto per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
2 step: preparare il preimpasto con 700gr. di farina e 350gr. di acqua, entrambe fredde (di frigorifero), 90 gr. di LiCoLi e 0,7gr. di Lievito di birra compresso fresco sciolto in pochissima acqua non fredda. Il preimpasto va mescolato non incordato, non deve essere bagnato né secco ma grumoso pastoso. La temperatura del preimpasto a fine preparazione deve essere di circa 18C°.
3 step: mettere il preimpasto in una ciotola di plastica (leggermente unta di olio di semi) coperta a 18C° per 12 ore.
4 step: dopo 12 ore porre il preimpasto in una ciotola da planetaria/impastatrice, aggiungere 105gr. di acqua, 45 gr. di olio e amalgamare con il gancio della planetaria.
5 step: Aggiungere ora 10,8gr. di malto, 0,6gr. di Lievito di birra compresso fresco sciolto in pochissima acqua non fredda e amalgamare.
6 step: aggiungere ora la farina residua con il sale e amalgamare; se rimane farina o impasto poco omogeneo sul fondo della planetaria aggiungere un po’ di acqua (5/10gr. dovrebbero essere sufficienti).
7 step: completare a mano per omogeneizzare.
8 step: successivamente mettere l’impasto, diviso in due ciotole di plastica coperta (leggermente unte di olio di semi) in frigo. Dopo 4 ore prelevare il primo; dopo 8 ore il secondo seguendo lo stesso procedimento..
8 step: prelevare la prima ciotola dal frigo. Dividere l’impasto in 8/10 parti, secondo la dimensione voluta delle sfogliatine e tirare a mano ogni parte con matterello cercando di farle più sottili possibile utilizzando farina di spolvero (lavorazione con impasto freddo).
9 step: Con forno pre-riscaldato infornare una o più sfolgliatine poste su teglia ferro (secondo la capacità del forno). Temperatura: 225/230 per 6/8 minuti livello di mezzo.

Note:
1 – step n. 4, 5, 6 e 7 : tempo complessivo circa 30 minuti
2 – la farina e l’acqua devono avere una temperatura tale che l’impasto abbia alla fine del 7 step una temperatura di circa 18 gradi.
3 – per fare i bombolotti: steso l’impasto per fare le sfogliatine ripiegare le sfogliatine, creare la forma voluta ritagliandole con un taglia ravioli. Attenzione ai bordi: devono essere ben chiusi altrimenti nel forno l’aria interna fuoriuscirà e le sfogliatine non si gonfieranno.

IMPORTANTE: Comprare farina di grano monococco (piccolo farro) 100% semintegrale evitando quella di Monlis (perché ha una frazione molto indigesta –tipo 33mer) e quella di Hammurabi perché difficilissima da utilizzare.

Report fotografico: Magie di Natale

Kewords: grano monococco, piccolo farro, sfogliatine, bombolotti,

Principali caratteristiche botaniche e agronomiche del T. monococcum sp. Monococcum

by luciano

“Le caratteristiche di questo cereale minore dipendono in parte dalla sua storia. Originario delle zone aride del Medio Oriente, il farro fu una delle prime otto specie vegetali ad essere domesticate e coltivate dagli agricoltori della Mezzaluna fertile (Zohary & Hopf, 2012). L’arrivo in Europa risale ad un periodo successivo (circa 8-9 mila anni fa), in seguito a commerci e migrazioni di popoli da Est (Gepts, 2004). L’antenato selvatico del farro piccolo è il Triticum monococcum sp. baeoticum, detto anche monococco selvatico. Il monococco domestico ha conservato molti dei tratti caratteristici della sua linea parentale, e ne mantiene quasi intatto il grande patrimonio genetico (Kilian et al, 2007). Lo studio del genoma ha permesso di ricostruire l’albero filogenetico di questo antico cereale, rintracciando alcune delle popolazioni originarie (Heun et al, 1997) e mettendo in luce i tratti che hanno caratterizzato la sua domesticazione. Il domesticato T. monococcum e il selvatico T. baeoticum (genoma Am Am ), insieme alla specie selvatica T. urartu (genoma AA), costituiscono il gruppo dei frumenti diploidi, caratterizzati da numero cromosomico 2n = 14. Questo gruppo fondamentale di specie rappresenta la base di tutte le successive ibridazioni e selezioni, che hanno portato all’evoluzione dei frumenti tetraploidi (4n) ed esaploidi (6n), come illustrato in Figura 1.1.”

Caratteristiche Descrizione Conseguenze
Ciclo vitale microtermo Cereale autunno-vernino con ciclo vegetativo lungo (da Ottobre a Luglio) (Nasi et al, 1999) Adatto a climi temperati con alternanza stagionale freddo-caldo.
Taglia medio-alta Solitamente tra i 120 e 140 cm (Nasi et al, 1999) Ottima copertura del suolo e resistenza alle infestanti.
Spiga aristata e distica Spiga con doppia fila di cariossidi, caratterizzata da un numero ridotto di inflorescenze, di cui solo una basale è fertile (Cortiana, 2014) Produttività medio-bassa.
Rachide fragile Disarticolazione della cariosside in fase di maturazione (Nasi et al, 1999) Necessita particolare attenzione durante la trebbiatura.
Cariosside vestita La cariosside è rivestita dai tegumenti del glume (Nasi et al, 1999) Offre maggiore protezione, rispetto ai cereali nudi, a fattori di stress biotici e abiotici. Aumento dei costi per decorticazione.
Rusticità Specie adatta a suoli pedologicamente poveri e aridi (Cortiana, 2014) Adatta a terreni marginali, aree normalmente non coltivabili o impoverite da sovrasfruttamento. Adatta all’uso in sistemi agricoli ad input ridotti.
Resistenza elevata A condizioni di stress (termico, idrico, ecc) e ad attacchi patogeni o parassitari (Cortiana, 2014) Contribuisce ad aumentare la resilienza del sistema agricolo.
Stabilità del raccolto Anche a fronte di condizioni di crescita non ottimali, grazie all’elevata diversità genetica (Kilian et al, 2007) Contribuisce ad aumentare la resilienza del sistema agricolo.
Elevate qualità nutrizionali Alto contenuto di grassi, fosforo, potassio, piridossina e betacarotene (Stallknecht, 1996). Indicato per la produzione di alimenti dalle elevate caratteristiche nutritive e organolettiche.

Fonte: Tesi di Laurea Water Footprint di un cereale antico: la coltivazione biologica di Triticum monococcum in Pianura veneta, nel contesto del cambiamento climatico. Giulia Grisottro 2018 Università Cà Foscari Venezia

Tags: Monococco, grano monococco, piccolo farro, genoma AA, cariosside rivestita,

Indice glicemico e grani

by luciano

Indice glicemico

L’indice glicemico è molto importante per i diabetici nella gestione della glicemia, o anche per coloro a rischio di sviluppare il diabete.
Il grano, considerato l’elevato uso per moltissimi prodotti di largo consumo, è stato ed è oggetto di moltissime ricerche e studi in relazione al suo indice glicemico. L’indice glicemico di un prodotto realizzato con grano è correlato, tra l’altro,:
• alla composizione degli zuccheri del suo amido
• al grado di raffinamento della farina utilizzata
• alla modalità di preparazione degli impasti

Composizione degli zuccheri dell’amido di grano
L’amido del grano è composto da due zuccheri amilosio e l’amilopctina. L’amilosio è prevalente come quantità rispetto alla amilopectina ed è rapidamente idrolizzato dagli enzimi digestivi risultando, dunque, maggiormente responsabile del “picco glicemico”. Il grano T. monococcum (piccolo farro) rappresenta un’eccezione perché il contenuto di amilosio (23,3-28,6% dell’ amido totale) (Hidalgo et al.. 2014) è più basso rispetto al grano duro (30%) e al grano tenero (35-43%).

Grado di raffinamento della farina
La farina integrale ha un indice glicemico inferiore alla farina raffinata.
Un ampio studio che ha esaminato quasi 43000 persone per un massimo di 12 anni ha scoperto che una dieta ricca di cereali integrali era inversamente associata al rischio di diabete di tipo 2 [3]. Studi epidemiologici hanno costantemente dimostrato un effetto benefico delle fibre, in particolare della fibra di grano, nel ridurre il rischio di diabete (1-2) e malattie cardiovascolari (3,4), e un recente rapporto ha indicato che l’assunzione totale di fibre alimentari era associata a una ridotta CHD fattori di rischio nei giovani (5). Fung TT, Hu FB, Pereira MA, et al. Whole-grain intake and the risk of type 2 diabetes: a prospective study in men. American Journal of Clinical Nutrition. 2002;76(3):535–540. [PubMed] [Google Scholar]

Modalità di preparazione degli impasti: La fermentazione con la pasta acida, l’indice glicemico e il carico glicemico.
L’indice glicemico (IG) è il numero da 0 a 100 assegnato a un alimento (al glucosio puro è stato arbitrariamente assegnato il valore 100) che è indicativo dell’aumento relativo dei livelli di glucosio nel sangue riscontrato 2 ore dopo che il cibo è stato consumato. L’IG di un alimento specifico dipende principalmente dalla quantità e dal tipo di carboidrati che contiene, ma è anche influenzato da numerosi altri fattori tra cui la quantità di acidi organici.
Il carico glicemico (GL) è un valore che indica la velocità con cui una determinata porzione di cibo eleva i livelli di glucosio nel sangue. Prende in considerazione sia la quantità di carboidrati nella porzione sia la velocità con cui aumenta i livelli di glucosio nel sangue (GL = GI × carboidrati / 100). Un GL di 0-10 = GL basso; 11-19 = GL medio; 20 e oltre = GL alto). La fermentazione con lievito naturale dell’impasto di farina di frumento abbassa significativamente l’IG del pane riducendo il tasso di digestione dell’amido, principalmente attraverso la formazione di acidi organici che ritardano l’assorbimento dell’amido [6]. L’amido viene assorbito più lentamente in presenza di acido lattico a causa dell’inibizione degli enzimi amilolitici e la sua biodisponibilità è ridotta a causa dell’interazione tra amido e glutine [7]. L’acido acetico ritarda la velocità di svuotamento gastrico [8]. The Mediterranean way: why elderly people should eat wholewheat sourdough bread—a little known component of the Mediterranean diet and healthy food for elderly adults. Antonio Capurso, Cristiano Capurso. 13 november 2019 springer.

Riferimenti
1 – Liu S, Manson JE, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Colditz GA, Hennekens CH, Willett WC: A prospective study of whole-grain intake and risk of type 2 diabetes mellitus in US women. Am J Public Health 90: 1409–1415, 2000. PubMedWeb of ScienceGoogle Scholar

2 – Salmeron J, Ascherio A, Rimm EB, Colditz GA, Spiegelman D, Jenkins DJ, Stampfer MJ, Wing AL, Willett WC: Dietary fiber, glycemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care 20:545–550, 1997.  Abstract/FREE Full TextGoogle Scholar

3 – Liu S, Stampfer MJ, Hu FB, Giovannucci E, Rimm E, Manson JE, Hennekens CH, Willett WC: Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses’ Health Study. Am J Clin Nutr 70:412–419, 1999. Abstract/FREE Full TextGoogle Scholar

4 – Wolk A, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Hu FB, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC: Long-term intake of dietary fiber and decreased risk of coronary heart disease among women. JAMA 281:1998–2004, 1999
CrossRefPubMedWeb of ScienceGoogle Scholar
5 – Ludwig DS, Pereira MA, Kroenke CH, Hilner JE, Van Horn L, Slattery ML, Jacobs DR Jr: Dietary fiber, weight gain, and cardiovascular disease risk factors in young adults. JAMA 282:1539–1546, 1999.  CrossRefPubMedWeb of ScienceGoogle Scholar
6 – Poutanen K, Flander L, Katina K (2009) Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol 26:693–699
7 – Liljeberg H, Björck I (1998) Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar. Eur J Clin Nutr 52:368–371
8 – Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC (2008) International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31:2281–2283
Note
“The glycemic index [GI] a system that ranks foods on a scale from 1 to 100 based on their effect on blood-sugar levels.”
The purpose of this scale is so that sensitive individuals can judge the impact a particular food will have on their blood sugar, and either eat or avoid it accordingly. This is very important for diabetics in managing blood sugar, or even those who have been told they are at risk for developing diabetes.
Now, that rank is from 1 to 100, but that means nothing without context.
• High GI foods are ranked at 70 or greater — like potatoes
• Medium GI foods are ranked at 56 to 69 — like sweet potatoes and corn; sweeter fruits like pineapple and apricots; and millet
• Low GI foods are ranked at 55 or lower — like carrots and other moderately sweet vegetables, most other fruits, most nuts/seeds; beans; dairy; and most grains
• Very Low GI foods are ranked below any of these because they have no impact on blood sugar or no established GI value — like non-starchy vegetables; spices; herbs; and meats and seafood
By the way, this information comes from The World’s Healthiest Foods.
The high GI foods cause a sudden and extreme spike in blood sugar levels, while medium/low GI foods produce a more gradual increase.